แป้ง

แป้งมีลักษณะความไม่เสถียรในการกระทำทางความร้อนและเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ได้ง่ายในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนที่รุนแรง ความร้อนที่สูงกว่า 50 ° C และในที่ที่มีความชื้นจะทำให้เมล็ดแป้งบวมและไม่สามารถย้อนกลับได้และการเกิดเจลาติไนซ์บางส่วนที่เป็นไปได้และที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 ° C - แม้กระทั่งการแตกของเมล็ดอันเป็นผลมาจากการสูญเสียความเป็นมันเงา (โคมไฟระย้า ) และหมองคล้ำ แป้งดังกล่าวให้แป้งที่มีความหนืดต่ำและมีความเป็นกรดสูงซึ่งเกิดจากการทำลายโมเลกุลของแป้งบางส่วนและการเกิดออกซิเดชั่น

แป้งมันฝรั่งธรรมชาติมีความเสถียรทางความร้อนสูงกว่าเมื่อเทียบกับการอัดขึ้นรูป ความต้านทานความร้อนของประเภทแป้งอัดขึ้นรูปจะพิจารณาจากอุณหภูมิการอัดขึ้นรูปและประเภทของวัตถุดิบ การสูญเสียมวลแป้งทั้งในบริเวณเดกซ์ทรูชั่นและเดกซ์ทรูชั่นโดยตรงส่งผลต่อพลังงานกระตุ้นการทำงานของเทอร์โมเดกซ์ทรูชัน

ในระหว่างการอบแห้งกรวดจำนวนหนึ่งจะเกิดขึ้นจากธัญพืชที่ติดกาวซึ่งแยกได้โดยการร่อนแป้ง

มีการพัฒนาวิธีการผลิตแป้งจากมันฝรั่งซึ่งให้การบดการแยกกากและการคายน้ำของเยื่อกระดาษในเครื่องหมุนเหวี่ยงกรองเฉื่อยซึ่งโรเตอร์มีมุมกรวยเท่ากับหรือมากกว่าค่าสัมประสิทธิ์แรงเสียดทานของ เยื่อกระดาษและมีวิธีบดมันฝรั่ง สารแขวนลอยของแป้งที่ถูกนำออกจากเครื่องหมุนเหวี่ยงจะเข้มข้นบนไฮโดรไซโคลนกลั่นและล้าง จากนั้นแป้งจะถูกทำให้แห้งและแห้ง

มีการพัฒนาวิธีการกำหนดอัตราส่วนของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินในแป้งมันฝรั่ง

ในการกำหนดอัตราส่วนของส่วนประกอบโพลีเมอร์ในแป้งจะใช้วิธีสเปกโตรโฟโตเมตริก การวัดจะดำเนินการโดยใช้โฟโตโคคอร์มิเตอร์ของแบรนด์ KFK-2 และสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ SF-26 การวัดขึ้นอยู่กับความสามารถของแป้งในการสร้างโมเลกุลเชิงซ้อนสีด้วยไอโอดีน สารประกอบไอโอดีนของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินมีสีม่วงอมฟ้าสดใสแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในความเข้มของพวกมัน การดูดซับแสงโดยคอมเพล็กซ์อะไมโลเพคตินไอโอดีนเป็นเพียง 3% ของความเข้มของอะมิโลสคอมเพล็กซ์ สำหรับการหาปริมาณอะมิโลสในแป้งธรรมชาติจะใช้วิธีการสร้างเส้นสอบเทียบ - การขึ้นอยู่กับความเข้มของการดูดกลืนแสงของสารละลายกับอัตราส่วนของอะไมโลสและอะไมโลเพคตินในนั้น

บริษัท ในเยอรมันพิจารณาว่าแป้งมันสำปะหลังเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของแป้งมันฝรั่งซึ่งมีราคาสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว แป้งใหม่มีสารออกฤทธิ์มากกว่าแป้งมันฝรั่ง 10% จึงมีความหนืดสูงกว่า ไม่ส่งผลต่อรสชาติของอาหารลดต้นทุนในการปรุงรสเพิ่มความโปร่งใสของไส้โดยไม่ก่อตัวเป็นก้อน แป้งนี้ได้มาจากหัวมันสำปะหลังสดสุกโดยการสกัด ใช้ในการผลิตไส้กรอกทำซอสซุปอาหารหวานโยเกิร์ต ชีสแปรรูปขนมอบขนมอาหารไขมันต่ำและขนมขบเคี้ยวเพื่อสร้างหรือปรับปรุงพื้นผิว

เดนิซอฟดี.