หมายเหตุการทำอาหาร

ตำราอาหารเปิดอยู่ แต่ยังเข้าใจไม่ดีคือหนังสือเกี่ยวกับประวัติศาสตร์วัฒนธรรมของมนุษย์ แม้ว่าสูตรอาหารในหนังสือจะถูกนำมาใช้เมื่อไม่นานมานี้ แต่การผสมผสานผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ แต่อย่างใดและสามารถบอกได้มากมายว่าบรรพบุรุษที่ห่างไกลของเราอาศัยอยู่ที่ไหนและพวกเขาสื่อสารกับใคร

เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่สังเกตเห็นสิ่งนั้น "วัฒนธรรม" และ "ทำอาหาร" - คำที่ใกล้เคียงกับเสียงและที่มา ความหมายโบราณของพวกเขาเกี่ยวข้องกับการเติมกระเพาะอาหารที่น่าเบื่อซึ่งจำเป็นต้องมีความรู้ในการรับและเตรียมอาหาร ในภาษาละตินหมายถึงวัฒนธรรมในความเป็นจริงเช่นเดียวกับการเกษตรนั่นคือการเพาะปลูกและการปลูกพืชไร่และพืชสวนตรงกันข้ามกับการรวบรวมพืชป่าที่กินได้ง่าย ในภาษารัสเซียมีความหมายเดียวกันในคำเช่น "หู" และ "เค้กอีสเตอร์"... และคำที่มีความหมายใกล้เคียงกันสามารถพบได้ง่ายในภาษาของชาวเกษตรกรรมจำนวนมาก

ดังนั้นตัวอ่อนของวัฒนธรรมมนุษย์จึงเกิดขึ้นจากความคิดง่ายๆที่ว่าของขวัญจากแผ่นดินโลกไม่สามารถใช้ได้อย่างไม่ จำกัด และไม่ช้าก็เร็วทุกสิ่งที่นำมาจากธรรมชาติโดยไม่เสียค่าใช้จ่ายจะต้องได้รับการเติมเต็มด้วยแรงงานของเราเอง แต่ก่อนที่ความคิดปฏิวัติอย่างแท้จริงนี้จะถือกำเนิดขึ้นผู้คนได้ทำผิดพลาดมากมาย โปรดสังเกตว่าภัยพิบัติด้านสิ่งแวดล้อมที่เกิดจากทัศนคติที่เพิกเฉยต่อธรรมชาติเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ห่างไกลกันมาก มีการคาดเดาว่าทะเลทรายในเอเชียและแอฟริกาที่ยิ่งใหญ่เกิดจากการดูดซึมและการเหยียบย่ำพืชพันธุ์อย่างรวดเร็วโดยฝูงสัตว์ป่าหรือสัตว์เลี้ยงจำนวนมาก ความหายนะของแผ่นดินไม่เพียง แต่นำไปสู่การเพาะพันธุ์โคมากเกินไป แต่ยังรวมถึงการเกษตรที่ไม่เหมาะสมด้วย ดังนั้นการให้น้ำแบบธรรมดาอาจนำไปสู่การทำให้ดินเค็มและการหว่านพืชชนิดเดียวกัน - หมดลงอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ดินแดนที่ถูกไถยังไม่สามารถป้องกันลมได้ซึ่งมักพัดพาชั้นที่อุดมสมบูรณ์ของพวกมันไป

บางทีอาจจะไม่ใช่เรื่องเกินจริงที่จะกล่าวว่าประวัติศาสตร์ทั้งหมดของมนุษยชาติเป็นการต่อสู้ทางวัฒนธรรมที่ไม่สิ้นสุดเพื่อต่อต้านความหิวโหยที่คุกคามอยู่เสมอ ไม่ว่าเราจะต้องการยอมรับหรือไม่ก็ตามการเติบโตของประชากรและจำนวนปีที่ลดน้อยลงซึ่งกลายเป็นสาเหตุหลักของสงครามและการปฏิวัติการลดลงและการเกิดใหม่ของอารยธรรมต่างๆ นักประวัติศาสตร์บางคนเห็นความเป็นวัฏจักรบางอย่างในปรากฏการณ์เหล่านี้ถึงกับบอกว่าพฤติกรรมของผู้คนขึ้นอยู่กับกิจกรรมของดวงอาทิตย์หรือวัตถุท้องฟ้าอื่น ๆ แน่นอนมนุษย์ขึ้นอยู่กับโลกแห่งปรากฏการณ์จักรวาล แต่ยังห่างไกลจากความตรงไปตรงมาเหมือนพืชหรือสัตว์ ภายใต้อิทธิพลของวัฏจักรจักรวาลพืชอาจต้องทนทุกข์ทรมานจากความร้อนหรือเย็นความชื้นหรือความแห้งแล้ง ด้วยเหตุนี้ผู้คนจึงสร้างเสื้อผ้าและที่อยู่อาศัยเพื่อที่จะเป็นอิสระจากความหลากหลายของธรรมชาติ กล่าวอีกนัยหนึ่งก็คือมันเป็นห่วงโซ่อาหารที่ส่วนใหญ่แสดงถึงการพึ่งพาธรรมชาติของบุคคลที่ให้กำเนิดเขา แต่เขามักจะลืมเรื่องนี้บ่อยครั้งที่เปลี่ยนการต่อสู้กับความหิวโหยให้กลายเป็นการทำสงครามด้วยตัวของเขาเอง

การพึ่งพาธรรมชาติของมนุษย์ได้รับการยอมรับมาโดยตลอด แต่ในสมัยโบราณมันใช้รูปแบบทางศาสนาทุกรูปแบบ ผู้คนทั่วโลกขอให้พระเจ้าส่งการเก็บเกี่ยวลงมาและหากไม่เป็นไปตามความคาดหวังของพวกเขาพวกเขาทั้งหมดก็กลายเป็นเหยื่อของความหลงผิด ความคิดเรื่องการกินมานาจากสวรรค์เกสรดอกไม้และตั๊กแตนแห้งก็ไม่เป็นจริงเช่นกัน แน่นอนว่าความเชื่อช่วยให้คน ๆ หนึ่งอยู่รอดในสภาวะที่ยากลำบากที่สุด แต่ศรัทธาเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอดังนั้นประสบการณ์ทางโลกในทางปฏิบัติในการแก้ปัญหาอาหารจึงสะสมมาหลายศตวรรษ

ส่วนหนึ่งของประสบการณ์นี้มีอยู่ในตำราอาหารที่กล่าวถึงแล้ว เรากำลังพูดถึงการมีส่วนร่วมของผลิตภัณฑ์ทางโภชนาการต่างๆในห่วงโซ่อาหารหรือเกี่ยวกับวิธีการปรุงอาหารดังกล่าวซึ่งการสูญเสียอาหารจะน้อยที่สุด

กาลครั้งหนึ่งมันฝรั่งในอเมริกาใต้ได้เข้ามาแทนที่รากของยุโรปที่ให้ผลผลิตน้อยได้สำเร็จ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากผักรากเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่พบได้ทั่วไปและเกือบทุกอย่างที่ทำจากมันฝรั่งในปัจจุบันทำมาจากผักกาด คุณจะกินผักกาดแบบนั้นก็ได้หรือจะทอดอบอบในแพนเค้กและพายก็ได้ เป็นที่น่าแปลกใจว่าในบางประเทศมีการเตรียมขึ้นฉ่ายเช่นเดียวกับแครอทในประเทศอื่น ๆ กล่าวอีกนัยหนึ่งความสามารถในการใช้แทนกันได้ของผลิตภัณฑ์ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารมาตั้งแต่ไหน แต่ไรและตอนนี้ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำสูตรอาหารเก่า ๆ ให้ตรงเวลามากเกินไป ไม่ว่าในกรณีใดสิ่งที่บรรพบุรุษอันห่างไกลของเรากินจะไม่สามารถหาได้ ท้ายที่สุดแล้วการคัดเลือกในระยะยาวทำให้ผลผลิตและรสชาติของพืชหลายชนิดเปลี่ยนไปอย่างมาก

ต้องบอกว่างานปรับปรุงพันธุ์ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดเสมอไป ดังนั้นความต้องการข้าวสาลีที่ให้ผลผลิตสูงนั่นคือการเพิ่มจำนวนหรือขนาดของเมล็ดในรวงอาจทำให้โปรตีนและปริมาณกลูเตนในแป้งลดลงและส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังอบ นอกจากนี้ยังพบว่าไม่ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจากการทำความสะอาดและขัดเมล็ดข้าวมากเกินไปซึ่งเป็นอะนาล็อกของข้าวสาลีในประเทศทางตะวันออก หลังจากการแปรรูปดังกล่าวข้าวจะกลายเป็นสีขาวมาก แต่เมื่อรวมกับชั้นบนสุดแล้วสารที่มีประโยชน์จะออกไปการขาดซึ่งนำไปสู่การเจ็บป่วยที่รุนแรง

มีความล้มเหลวและชัยชนะบนเส้นทางสู่ความเป็นเลิศด้านการทำอาหารอยู่ตลอดเวลา แต่ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสูตรอาหารที่เก็บรักษาไว้เป็นพยานที่ดีว่าสงครามต่อต้านความหิวโหยเกิดขึ้นในห้องครัวที่ธรรมดาที่สุดได้อย่างไร ที่น่าสนใจคือสูตรอาหารเก่า ๆ สำหรับอาหารแบบดั้งเดิมแสดงถึงความปรารถนาที่จะไม่สูญเสียและยังคงรักษาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีอยู่ในบ้านได้เป็นเวลานาน ดังนั้นในการเตรียมการ พุดดิ้งภาษาอังกฤษ สามารถใช้เศษและชิ้น ขนมปังเก่า (พวกเขาถูกน้ำท่วม น้ำเชื่อมเบอร์รี่ และวางไว้ใต้แท่นพิมพ์) เป็นภาษาอิตาลี พิซซ่า เนื้อสัตว์และผักที่เหลือเกือบทั้งหมดสามารถเข้าไปได้ (อบในแป้งที่มีน้ำสลัดรสเปรี้ยว) ซอสฝรั่งเศสที่ซับซ้อนเป็นพิเศษยังมีทุกอย่างที่อาจเหลืออยู่ในครัว (โดยปกติจะเติมแป้งน้ำซุปกระดูกและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม) และ พายรัสเซีย ถูกเตรียมด้วยวิธีที่หลากหลายมากเนื่องจากพบหลายวิธีสำหรับการอบแห้งการหมักเกลือการหมักหรือการสูบบุหรี่สิ่งที่เก็บไว้สำหรับฤดูหนาว (ไส้สับอบในแป้ง) โดยทั่วไปปรากฎว่าในสูตรอาหารยุโรปแป้งไข่นมที่มีสารเติมแต่งจะถูกผสมในอัตราส่วนเกือบทุกอย่างซึ่งเป็นผลมาจากการอบทุกอย่างตั้งแต่ไข่เจียวและแพนเค้กไปจนถึง พาย และขนมปัง

ตำราอาหารยังเผยให้เห็นความสัมพันธ์ที่ไม่คาดคิดระหว่างประเทศต่างๆซึ่งบางครั้งก็ห่างไกลกันมาก ดังนั้นในสูตรอาหารเยอรมันน่าแปลกใจที่คุณสามารถหาผลไม้รสเปรี้ยวได้มากมาย (ไม่เพียง แต่ใส่ในหวานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารอื่น ๆ ด้วย) เนื่องจากผลไม้ทางตอนใต้เหล่านี้เคยต้องชดเชยการขาดของพวกมันเอง ผลไม้และผลเบอร์รี่

แต่ไม่ใช่เรื่องง่ายเสมอไปที่จะรวมผลิตภัณฑ์จากฤดูกาลต่างๆและเขตภูมิอากาศที่แตกต่างกัน มีประสบการณ์ในการทำอาหารจีนงูที่สวยงามมาก กบ, ลูกน้ำ, หอยแมลงภู่ และหอยอื่น ๆ (ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่มีสารเติมแต่งกลิ่นหอมมักจะสับและผสมอย่างประณีต) ไม่ได้หยั่งรากลึกในประเทศเหล่านั้นที่สัตว์เหล่านี้ไม่ได้รับการเลี้ยงดูที่ดีหรือไม่พบเลย

ในหลายรัฐชายฝั่งและเกาะอาหารทะเลเป็นอาหารหลักโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลา... อย่างไรก็ตามสต็อกปลาไม่เพียง แต่ในแม่น้ำเท่านั้น แต่ในพื้นที่ทั่วไปของการตกปลาทะเลก็บางลงอย่างเห็นได้ชัด สิ่งนี้สามารถส่งผลกระทบต่อความเป็นอยู่ของแม้แต่ประเทศที่พัฒนาแล้วเช่นญี่ปุ่นซึ่งปลา (มักจะรวมกับข้าว) เป็นอาหารประจำวันและเป็นอาหารหลักของผู้คนนับล้าน

ฉันต้องบอกว่ารสนิยมและประเพณีการทำอาหารบางครั้งแสดงออกถึงความรู้สึกของชาติที่ซับซ้อนมากดังนั้นในหนังสือการทำอาหารของพ่อครัวชาวจอร์เจียเก่าเท่านั้น อาหารจอร์เจียและ อาหารอาเซอร์ไบจัน และ อาหารอาร์เมเนีย ครอบคลุมในส่วนอื่น ๆ

แต่ถึงแม้จะมีรสนิยมและรายละเอียดปลีกย่อยในการปรุงอาหารประจำชาติที่แตกต่างกันมากที่สุด แต่ก็มีรูปแบบที่เรียบง่ายและทั่วไปในการเตรียมอาหาร ยิ่งไปกว่านั้นการเปิดตัวตู้เย็นทำให้เทคนิคการทำอาหารหลายอย่างง่ายขึ้นในทันที เห็นได้ชัดว่ายิ่งคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมสูงเท่าไหร่ก็ยิ่งเตรียมได้ง่ายและสะดวกขึ้นเท่านั้น เนื้อดีพอจะต้มหรือทอดได้ง่ายๆ ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้สารปรุงแต่งกลิ่นและรสจำนวนมากเนื่องจากผลิตภัณฑ์จะสูญเสียรสชาติและกลิ่นตามธรรมชาติ แต่ในสภาพชีวิตของเราเมื่ออาหารเทียมฮอร์โมนการเจริญเติบโตสีและสารเติมแต่งอื่น ๆ มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ก็ยังคงมีเหตุผลที่จะหันไปหาประสบการณ์การทำอาหารแบบเก่า ในกรณีนี้ควรแสดงความสนใจเกี่ยวกับวิธีการปรุงอาหารในอดีต ความจริงก็คือเนื้อของสัตว์ป่าไม่ว่าจะเป็น ห่าน, เป็ด, ไม้บ่น, นกกระทา หรือ กระต่าย, หมูป่า, กวางมูสหมีเนื่องจากวิถีชีวิตที่เคลื่อนที่ได้มีความโดดเด่นด้วยความแข็งแกร่งและกลิ่นที่ค่อนข้างฉุน ดังนั้นก่อนการอบด้วยความร้อนเนื้อดังกล่าวจะถูกแช่ในน้ำเกลือที่แตกต่างกันเป็นระยะ ๆ แม้แต่กะหล่ำปลีหรือแตงกวา สำหรับการเตรียมน้ำเกลือแอปเปิ้ลลูกเกดแครนเบอร์รี่ลินกอนเบอร์รี่น้ำผลไม้เควัสไวน์น้ำส้มสายชูหรือสารละลายที่เป็นกรดอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีการใช้สมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

เป็นเวลานานที่มีการแสดงความคิดเห็นว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรถูกละทิ้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากพืชที่ไปเลี้ยงสัตว์ที่ถูกฆ่าจะแข่งขันกับพืชที่ทำหน้าที่เป็นอาหารโดยตรงสำหรับมนุษย์ อย่างไรก็ตามในกรณีที่ไม่มีต้นไม้เขียวชอุ่มการปฏิเสธเช่นนี้เป็นไปไม่ได้ นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องมีสัตว์เลี้ยงเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นม อย่างที่ทราบกันดีว่าชั้นไขมันส่วนบนของนมจะเปลี่ยนเป็นครีมจากนั้นก็สามารถเคาะลงไปได้ เนย... เมื่อต้มนมเปรี้ยวจะได้รับชีสกระท่อมและจากชีสกระท่อมต่อไปหลังจากยืน - ชีส... นมเปรี้ยวให้โยเกิร์ตนมอบ - หมักนมอบ; ครีม - ครีมเปรี้ยว อย่างไรก็ตามในตอนนี้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักจำเป็นต้องมีการหมักแบบพิเศษและเงื่อนไขพิเศษเนื่องจากอาหารสัตว์ดัดแปลงรวมถึงสารกันบูดบางชนิดมีผลต่อองค์ประกอบของนม กล่าวอีกนัยหนึ่งการได้รับผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากจะเป็นไปได้เฉพาะในเงื่อนไขของการผลิตทางอุตสาหกรรมเท่านั้น แต่อุปกรณ์ทางเทคนิคของพื้นที่ที่มีลำดับความสำคัญนี้ดูเหมือนจะเป็นที่ต้องการมาก (แม้ว่าเครื่องเตรียมอาหารใด ๆ จะไม่ซับซ้อนไปกว่ารถยนต์ แต่ก็มีหุ่นยนต์บนล้อที่รวบรวมดินบนดวงจันทร์)

แต่ศาสตร์การทำอาหารสมัยใหม่กำลังพัฒนาอย่างรวดเร็ว หลักฐานนี้คือวิธีการใหม่ในการบำบัดความร้อนการระบายความร้อนอย่างล้ำลึกและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ทุกชนิดเป็นเวลานานมาก ดังนั้นตำราอาหารจึงไม่ได้เป็นเพียงแค่การรวบรวมสูตรอาหารอีกต่อไป เห็นได้ชัดว่าสิ่งเหล่านี้ควรเป็นแนวทางปฏิบัติซึ่งรวมถึงเกณฑ์คุณภาพปริมาณเวลาและอุณหภูมิในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารขั้นพื้นฐานตลอดจนรสชาติและกลิ่นที่รวมเข้าด้วยกัน เป็นที่ทราบกันดีว่าสารอาหารบางชนิดสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ในขณะที่สารอาหารอื่น ๆ ไม่มี เป็นที่ทราบกันดีว่าอาหารหลายประเภทมีสารที่คล้ายคลึงกันดังนั้นจึงรวมเข้าด้วยกันได้ง่ายและใช้แทนกันได้ ตัวอย่างเช่นการผสมผสานระหว่างผลไม้เบอร์รี่สมุนไพรเครื่องเทศต่างๆได้ถูกนำมาใช้อย่างชาญฉลาดในสูตรอาหารมาเป็นเวลานาน แต่เมื่อพูดถึงการผลิตอาหารจำนวนมากจำเป็นต้องมีความเป็นมืออาชีพสูงสุดและความเฉลียวฉลาดที่มากเกินไปอาจไม่เหมาะสมและเป็นอันตรายได้

สถานการณ์วิกฤตเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหารได้พัฒนาขึ้นไม่เพียง แต่ในประเทศของเรา แต่ทั่วโลกและมักจะห่างไกลจากอาหารประเภทที่ดีที่สุดถูกซ่อนอยู่ภายใต้บรรจุภัณฑ์ที่สว่างและสว่างที่สุดในอดีตมีหลายกรณีตัวอย่างเช่นน้ำมันมะกอกถูกขายไปทั่วโลกมากเกินกว่าที่สวนมะกอกจะจัดหาได้และปัญหาการขาดแคลนนั้นเกิดจากการเติมน้ำมันเครื่องจักรที่ผ่านการกลั่นแล้ว กรณีของการเติมสีและสารอะโรมาติก เนื้อผักผลไม้เลียนแบบความสดหรือความเป็นผู้ใหญ่เท่านั้น ดังนั้นในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาในหลายประเทศทั่วโลก (ประเทศของเราไม่มีประสบการณ์เช่นนี้) จึงมีการสร้างศูนย์วิทยาศาสตร์พิเศษขึ้นเพื่อควบคุมและทำเครื่องหมายคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดอย่างอิสระ อย่างไรก็ตามปัญหานี้ยังเกี่ยวข้องและเมื่อเร็ว ๆ นี้ไม่ได้มีการพูดคุยกันเลยแม้แต่ครั้งเดียว แต่เกิดจากการประชุมระหว่างประเทศหลายแห่ง

อาหารไม่ใช่วัตถุดิบเชิงกลยุทธ์ แต่แผนที่โลกของการรับและการโยกย้ายผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้รับการเผยแพร่ในทุกที่ ควรสันนิษฐานว่าแผนที่เหล่านี้จะเปิดเผยศูนย์กลางขนาดใหญ่ที่ทำหน้าที่โดยเปรียบเปรยในทันทีเช่นปั๊มขนาดยักษ์ (ผลิตภัณฑ์บางอย่างถูกส่งออกแม้กระทั่งจากประเทศที่ผู้คนยังคงอดอยากหิวโหย) สถานะนี้ไม่เสถียรมาก บางทีการตระหนักถึงสิ่งเหล่านี้ในที่สุดอาจดึงดูดพลังที่ดีที่สุดของสังคมให้เข้ามาแก้ไขปัญหาอาหารได้อย่างแม่นยำ ไม่ว่าในกรณีใดหากไม่มีอาหารความคาดหวังทางร่างกายสำหรับการพัฒนาทางจิตวิญญาณของสังคมกลายเป็นปัญหาอย่างมาก

MI Klyuchnikova - อีกครั้งเกี่ยวกับอาหาร

สิ่งพิมพ์ที่คล้ายกัน

มีอารมณ์ขันเกี่ยวกับการทำอาหาร

บางคนไม่รู้ว่าจะทำเมนูอย่างไร

อาหารประจำชาติรัสเซียอายุหลายศตวรรษ