อร่อย - รสจืด

เมื่อคนเราหิวทุกอย่างก็มีรสชาติที่ดีสำหรับเขา แต่เมื่อคุณได้รับเพียงพอแล้วแม้แต่อาหารที่ประณีตที่สุดก็ดูเหมือนจะเสียศักดิ์ศรีไป เหตุใดจึงเกิดขึ้น และรสชาติโดยทั่วไปคืออะไร?

ในผนังของกล่องเสียง, ลิ้นปี่, คอหอย, เพดานอ่อน แต่ส่วนใหญ่อยู่ที่พื้นผิวของลิ้นมีเซลล์พิเศษ - รับรส พวกมันไม่ได้กระจายไปทั่วลิ้นอย่างเท่าเทียมกัน แต่จะถูกรวบรวมเป็นกลุ่มสิบถึงสามร้อยเซลล์ในการก่อตัวซึ่งเรียกว่ารับรส มีมากกว่าหนึ่งพันคนในภาษาของคน

เซลล์รับแต่ละเซลล์ (เพื่อไม่ให้สับสนกับตุ่ม!) มีขนาดไม่ถึงสิบไมครอน แต่นี่เป็นห้องปฏิบัติการทางเคมีจริงๆ วิทยาศาสตร์สมัยใหม่สามารถมองเข้าไปในห้องทดลองขนาดเล็กนี้ได้หลายวิธีเพื่อเรียนรู้กลไกการทำงานของมัน

เซลล์รับแต่ละเซลล์มีส่วนที่หันเข้าหาช่องปาก มีไว้สำหรับสัมผัสกับอาหาร ปลายอีกด้านหนึ่งของตัวรับเชื่อมต่อกับเส้นใยประสาทสองประเภท: ทีละตัวสัญญาณจากเซลล์จะถูกส่งไปยังสมองและอีกด้านหนึ่งในทางกลับกันคำสั่งจะได้รับจากระบบประสาทส่วนกลางที่ควบคุมการทำงานของ ตัวรับ

ตารับรสทำงานอย่างไร? หลังจากที่โมเลกุลของสารอาหาร "เกาะ" กับพื้นที่บางส่วนบนพื้นผิวของตัวรับกระแสทางชีวภาพจะปรากฏขึ้นที่นั่นซึ่งเป็นข้อมูลชนิดหนึ่งเกี่ยวกับสิ่งกระตุ้น แต่นี่ยังไม่ใช่ความรู้สึกกระปรี้กระเปร่า เพื่อให้เป็นรูปเป็นร่างจำเป็นต้องส่งข้อมูลที่ได้รับไปยังสมอง Biocurrent ไม่สามารถแพร่กระจายไปไกลเกินกว่าเซลล์ที่กำเนิดได้ แต่ตัวส่งข้อมูลทางเคมีซึ่งเป็นสื่อกลางจะถูกปล่อยออกมาภายใต้อิทธิพลของมัน พวกเขาข้ามช่องว่างระหว่างซินแนปติกทำให้เกิดกระแสประสาทที่สามารถแพร่กระจายไปตามเส้นใยประสาท ผ่านเส้นใยเหล่านี้ข้อความเกี่ยวกับอาหารหรือสารอื่น ๆ จะถูกส่งไปยังสมอง

มีใยประสาทจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการแพร่เชื้อหรือไม่? หลายแสน! ในเส้นทางประสาทบางส่วนจะมีการส่งข้อความเฉพาะว่าสาร "ทดสอบ" มีรสเปรี้ยวส่วนอีกชนิดหนึ่ง - ว่าหวานในวันที่สาม - ขมในวันที่สี่ - เค็ม แต่เส้นใยพิเศษดังกล่าวมีเพียงไม่กี่เส้น - ประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ของทั้งหมด เส้นใยส่วนใหญ่สามารถส่งข้อมูลเกี่ยวกับรสชาติหลักทั้งสี่ประเภทได้

อย่างไรก็ตามอาหารไม่เพียง แต่ขมหรือหวานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงของแข็งหรือของเหลวร้อนหรือเย็น ดังนั้นนอกจากรับรสแล้วยังมีตัวรับความร้อนที่ลิ้นซึ่งส่งสัญญาณเกี่ยวกับอุณหภูมิของอาหารและตัวรับสัมผัสที่ส่งสัญญาณถึงระดับของความนุ่มหรือความแข็ง ด้วยความช่วยเหลือของวิธีการวิจัยที่ซับซ้อนมันเป็นไปได้ที่จะพบว่าตัวรับเหล่านี้ที่เร็วที่สุดคือสัมผัสได้ พวกเขามีช่วงเวลาแฝงที่สั้นที่สุด (เวลาตั้งแต่เริ่มมีอาการกระตุ้นจนถึงขณะที่แรงกระตุ้นปรากฏขึ้น) เนื่องจากพวกเขาส่งข้อความไปยังสมองเร็วกว่ารสชาติและอุณหภูมิ

ข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับอาหารถูกนำไปถอดรหัสไปยังศูนย์รับรสซึ่งตั้งอยู่ในเปลือกสมองฐานดอกไฮโปทาลามัสและโครงสร้างลิมบิก เซลล์ประสาทนับพันนับพันกำลังทำงานอยู่ที่นี่

ในบรรดาเซลล์ประสาทของเยื่อหุ้มสมองมีผู้เชี่ยวชาญด้านแคบ ๆ ที่ "รู้มาก" เฉพาะเรื่องของรสขมหรือรสเปรี้ยวเท่านั้น แต่ยังมีเซลล์ประสาทซึ่งเป็นผู้ที่มีความสามารถในการเข้าใจรสนิยมที่แตกต่างกัน

ข้อมูลที่ได้รับจะถูกถอดรหัสโดยเซลล์ประสาทวิเคราะห์และสังเคราะห์แล้ว อันเป็นผลมาจากการทำงานของเครื่องวิเคราะห์รสชาติ (รวมถึงต่อมรับรสเส้นใยประสาทและเซลล์ประสาทของศูนย์รับรส) การแสดงสีทางอารมณ์ที่ประกอบด้วยเฉดสีที่หลากหลายของรสนิยมจึงเกิดขึ้น: อร่อย - น่ารับประทาน, รสจืด - ไม่เป็นที่พอใจ

การทำงานของเครื่องวิเคราะห์รสชาติขึ้นอยู่กับหลายสาเหตุประการแรกจากสถานะของอวัยวะของระบบย่อยอาหารโดยทั่วไปและกระเพาะอาหารโดยเฉพาะ สำหรับคนที่หิวทุกอย่างดูเหมือนจะอร่อยเพราะในขณะนี้ต่อมรับรสกำลังทำงานอยู่ความไวของพวกเขาจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่มันก็คุ้มค่ากับความหิวเนื่องจากตอนนี้ตามสัญญาณที่มาจากกระเพาะอาหาร "อิ่ม" รสชาติจะลดกิจกรรมของพวกเขาลง เป็นที่ชัดเจนว่าความแข็งแกร่งของความรู้สึกกระปรี้กระเปร่าลดลงและด้วยเหตุนี้ความรู้สึกยินดีที่ได้รับอาหาร

จะใช้เวลาหนึ่งและครึ่งถึงสองชั่วโมงและภายใต้อิทธิพลของสัญญาณจากกระเพาะอาหารที่ "หิว" อยู่แล้วความไวของตัวรับจะเริ่มฟื้นตัวและหลังจากนั้นสามถึงสี่ชั่วโมงก็จะกลับมาสูงอีกครั้ง

ตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดของอิทธิพลของกระเพาะอาหารต่ออวัยวะรับรสคือการศึกษาที่คนท้องว่างได้รับแคชแป้งที่มีสารแต่งกลิ่น เนื่องจากเวเฟอร์ดังกล่าวไม่ละลายในน้ำลายสารนี้จึงเข้าสู่กระเพาะอาหารทันที

การสังเกตแสดงให้เห็นว่าเมื่อคน ๆ หนึ่งหยิบโกโก้เปล่าความไวของลิ้นรับรสยังแทบไม่เปลี่ยนแปลง เมื่อตลับเต็มไปด้วยน้ำตาลเกลือหรือกรดซิตริกหลังจากรับประทานไปแล้ว 10-12 นาทีความไวของตัวรับก็เริ่มลดลง ดังนั้นตัวรับจึงรับสัญญาณจากกระเพาะอาหารผ่านระบบประสาทส่วนกลาง

การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิภายนอกการทำงานของกล้ามเนื้ออย่างรุนแรงสถานการณ์ที่ตึงเครียดและปัจจัยอื่น ๆ ที่ทำให้การเผาผลาญอาหารในร่างกายเปลี่ยนแปลงไปส่งผลต่อความไวของเครื่องวิเคราะห์รสชาติ แต่บางทีไม่มีสิ่งใดมีอิทธิพลต่อการก่อตัวของความรู้สึกทางรสชาติเช่นการมองเห็นและกลิ่น

ยอมรับว่าอาหารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ไม่เคยมีรสชาติดี ศูนย์สองแห่งคือ gustatory และ olfactory อยู่เกือบเคียงข้างกันในกลีบขมับด้านล่างของเปลือกสมอง เซลล์ประสาทของศูนย์เหล่านี้มีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดแลกเปลี่ยนข้อมูล

ผู้เชี่ยวชาญทำการทดลองดังกล่าว อาสาสมัครถูกมัดและขอให้ระบุผลิตภัณฑ์ที่เสนอให้พวกเขาด้วยกลิ่น ไม่มีวิชาใดที่สับสนกับปลาชนิดหนึ่ง เนื้อ, ช็อคโกแลต, มะนาว ยิ่งไปกว่านั้นกลิ่นบางอย่างทำให้พวกเขารู้สึกถึงรสชาติที่สอดคล้องกัน: ทันทีที่พวกเขาได้กลิ่นมะนาวปากของพวกเขาก็เปรี้ยวและกลิ่นของปลาเฮอริ่งทำให้เกิดความคาดหวังว่าจะมีรสเค็ม (อย่างไรก็ตามการทดลองดังกล่าวสามารถทำได้โดยทุกคนที่ปรารถนาผลลัพธ์ที่เขาจะได้รับจะคล้ายกันเว้นแต่ว่าจะมีอาการน้ำมูกไหลหรือโรคที่ทำให้ความรู้สึกของกลิ่นลดลง)

ในช่วงเวลาของการสัมผัสรสชาติน้ำลายจะถูกนำมาจากอาสาสมัครเพื่อทำการวิเคราะห์และปรากฎว่าน้ำลายที่หลั่งออกมาจากกลิ่นของขนมปังนั้นแตกต่างกันในองค์ประกอบของมันจากน้ำลายที่ผลิตภายใต้อิทธิพลของกลิ่นของเนื้อสัตว์ นั่นคือความแม่นยำและชัดเจนเพียงใดที่เซลล์ประสาทของศูนย์รับกลิ่นแจ้งศูนย์รับรสเกี่ยวกับอาหารที่ยังไม่ได้กิน!

ศูนย์รสชาติเกือบจะเชื่อมต่ออย่างใกล้ชิดกับภาพ ไม่ต้องสงสัยด้วยผ้าปิดตาคุณจะไม่สับสนระหว่างมันฝรั่งกับแตงโมเพื่อลิ้มรส และถึงกระนั้นก็เป็นที่ยอมรับอย่างน่าเชื่อถือว่าการกินโดยลืมตานั้นดีกว่าการกินแบบปิดนั่นคือความอยากอาหารและเครื่องช่วยย่อยอาหารทั้งหมดจะตื่นเต้นกว่า ยิ่งไปกว่านั้นหากมีการเสิร์ฟอาหารอย่างสวยงาม น่าเสียดายที่บางคนไม่สนใจเพียงแค่ความสม่ำเสมอของอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสุขในการรับประทานอาหารอีกด้วย สิ่งที่พวกเขาพูดความแตกต่าง ท้ายที่สุดสิ่งสำคัญคือการตอบสนองความรู้สึกหิว แต่ความแตกต่างก็ใหญ่ โต๊ะเสิร์ฟที่สวยงามไม่เพียง แต่ทำให้ตาพอใจ แต่ยังช่วยเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยซึ่งมีส่วนช่วยในการย่อยอาหารและการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น

และสรุปได้เล็กน้อยเกี่ยวกับการตั้งค่ารสชาติ รสนิยมตามที่พวกเขาพูดห้ามเถียง บางคนชอบหวานบางคนชอบเค็มคนอื่น ๆ เผ็ด ... การเสพติดเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดจากประเพณีในชีวิตประจำวันซึ่งเป็นนิสัยที่เกิดขึ้นตั้งแต่วัยเด็ก พวกมันอาจจะแปลกประหลาดสำหรับมนุษย์เท่านั้น ไม่ว่าในกรณีใดสัตว์ทดลองแม้จะมีเล่ห์เหลี่ยมใด ๆ ก็ตาม แต่ก็ไม่สามารถคุ้นเคยกับอาหารที่ปรุงแต่งด้วยพริกไทยหรือ มัสตาร์ด.

และใครยังไม่เคยสัมผัสกับความปรารถนาที่ไม่อาจต้านทานได้ที่จะกินเค็มหรือหวานมาก? และนี่ไม่ได้เกิดจากการรับรู้รสชาติที่เปลี่ยนไป แต่มีแรงจูงใจซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดการขาดสารบางอย่างในร่างกายชั่วคราว ด้วยเหตุนี้เด็กและสตรีมีครรภ์บางคนจึงชอบกินชอล์กธรรมดา

คนที่มีสุขภาพดีสามารถทำตามนิสัยและรสนิยมของตนได้ แต่ความกระตือรือร้นในการทานรสเค็มหวานเผ็ดมากเกินไปนั้นเป็นอันตราย การกลั่นกรองเท่านั้นที่จะช่วยรักษาการทำงานปกติของระบบทางเดินอาหารได้เป็นเวลานานซึ่งหมายความว่าจะช่วยให้คุณได้สัมผัสกับความสุขที่แท้จริงจากอาหาร

มันน่าสนใจ

• ทารกแรกเกิดมีการรับรู้กลิ่นและรสที่พัฒนาขึ้น ในช่วงแรกของชีวิตเด็ก ๆ แยกแยะระหว่างความหวานเปรี้ยวและเค็มโดยเฉพาะ สารที่มีกลิ่นเหม็นทำให้เด็กไม่พอใจ
• ส่วนหน้าของลิ้นมีรสหวานทำปฏิกิริยากับความหวานเป็นหลักพื้นผิวด้านหลังส่วนใหญ่มีรสขมด้านข้างของลิ้น "รัก" มีรสเค็มและเปรี้ยว
• คนส่วนใหญ่ลิ้มรสน้ำตาลที่เจือจาง 500 เท่าเกลือที่เจือจาง 2,000 เท่าและควินินที่เจือจางล้านเท่า
• อุณหภูมิของอาหารมีส่วนสำคัญต่อรสชาติ เมื่อคุณกินซุปร้อน ๆ ลวก ๆ คุณแทบจะไม่รู้สึกถึงรสชาติ อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการรับรู้ลมกระโชกอยู่ในช่วง 15-35 องศา
• ลิ้นรับรสเป็นสิ่งแรกที่ประเมินรสชาติของอาหาร papillae ร่องรับรู้และส่งข้อมูลเกี่ยวกับรสขม papillae มีความเชี่ยวชาญในการปรุงรสเปรี้ยวและเค็ม papillae เห็ดที่มีจำนวนมากที่สุด ผู้ที่อยู่ที่ปลายลิ้นจะตอบสนองต่อขนมหวานเป็นหลัก
• ตามเส้นทางของเส้นประสาทข้อมูลที่ได้รับจาก papillae จะถูกส่งไปยังไขกระดูก oblongata ฐานดอกไฮโปทาลามัสโครงสร้างลิมบิกและเปลือกสมอง
• ที่นี่เซลล์ประสาทจะถอดรหัสวิเคราะห์สังเคราะห์ข้อมูลที่ได้รับและเป็นผลให้เกิดความคิดเกี่ยวกับรสชาติของอาหารที่เรากิน
• ความไวของต่อมรับรสส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสถานะของอวัยวะย่อยอาหารโดยเฉพาะกระเพาะอาหาร: ตามสัญญาณจากกระเพาะอาหารที่ "อิ่ม" การรับรสจะลดลงและตามสัญญาณจากกระเพาะอาหาร "หิว" ก็จะเพิ่มขึ้น

A. I. Esakov, O. N. Serova

สิ่งพิมพ์ที่คล้ายกัน

9 ประโยชน์เหลือเชื่อของขิง

เครื่องเทศมีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น

กัมมันตภาพรังสีและอาหารของมนุษย์