|
 บุคคลที่สำคัญที่สุดในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะคือพ่อครัว พ่อครัวที่ไหนไม่ทำงาน! พวกเขายืนอยู่ด้านหลังเตาของห้องครัวในโรงงานและโรงอาหารในโรงงานร้านอาหารชั้นหนึ่งและร้านกาแฟที่มีตราสินค้าขนาดใหญ่ พวกเขาต้มทอดและอบในเคบับเกี๊ยว cheburek แพนเค้กทอดพายพายบ้านน้ำชา
พ่อครัวทำงานในโรงพยาบาลและสถานพักฟื้นที่ศูนย์บริการนักท่องเที่ยวและค่ายผู้บุกเบิกในฤดูหนาวที่ขั้วโลกห่างไกลและล่องลอยบนน้ำแข็ง! วางกระเป๋าเป้ที่บรรจุอาหารกระป๋องเตาพรีมัสชามอลูมิเนียมและช้อนและรองเท้าปีนเขาหนัก ๆ ไว้บนไหล่คนทำอาหารปีนขึ้นไปบนยอดเขาที่เป็นน้ำแข็งและบุกไปถึงยอดเขาที่ยากต่อการเข้าถึงพร้อมกับเพื่อน ๆ ในพื้นที่ เขาทำอาหารในรถร้านอาหารและร้านกาแฟสถานีรถไฟสนามบินและท่าจอดเรือ
พ่อครัวทำงานในทุกสภาวะมักจะอยู่กลางแจ้ง เขาพาครัวไปที่ค่ายสนามฟาร์มรวมหรือไปยังสถานที่ที่หน่วยทหารกำลังฝึกซ้อม หลังจากแจกจ่ายอาหารเย็นเสร็จแล้วแม่ครัวก็ขัดเครื่องใช้ของเขาด้วยทรายแม่น้ำที่ดีที่สุดจากนั้นมันก็เริ่มเปล่งประกายด้วยความร้อนแรง
แม่ครัว "เสก" ที่เตาบนเรือรบในห้องครัวเรียกว่าห้องครัว ที่นี่เขาไม่เรียกว่าแม่ครัวอีกต่อไป แต่เป็นคนทำอาหาร หมวกสีขาวราวกับหิมะของเขาสามารถมองเห็นได้ทั้งบนเรือเดินสมุทรสุดหรูที่กำลังเดินทางข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกและบนเรือ MRS ซึ่งเป็นนักตกปลาขนาดเล็ก
อาหารเป็นความต้องการทางสรีรวิทยาของมนุษย์เป็นหลัก
ใช่ทุกชาติมีของตัวเอง อาหารประจำชาติสะท้อนรสนิยมและแม้กระทั่งวิถีชีวิตของผู้คน: ฝรั่งเศส - ย่างกระต่ายถั่วลันเตาและน้ำมันมะกอกจำนวนมากสีทองเหมือนดวงอาทิตย์ สเปน - ซุปหัวหอม, เนื้อวัว สีแดงร้อนเหมือนอากาศของคาสตีลหรืออารากอนซอสกับกระเทียมและพริกป่น เยอรมัน - ไส้กรอกกับกะหล่ำปลีดองตุ๋นคุณภาพดี เนื้อหมูเบียร์ที่มีหัวโฟมสีขาวบนแก้ว อังกฤษ - oozing เนื้อย่าง, ข้าวโอ๊ต, พุดดิ้ง และแข็งแกร่งมืด ชาเย็น; ดัตช์ - หัวหอมทอดในกระทะแซนวิชสามชั้น (ไข่ดาวเบคอนแฮม) ชีสและ ปลาชนิดหนึ่งซึ่งขายตามท้องถนน คนสัญจรขึ้นมาซื้อกินตรงนั้น คุณมักจะเห็นฉากดังกล่าว หญิงสาวแต่งตัวทันสมัยยืนอยู่ใกล้ถาดและกินเค็มหรือ แฮร์ริ่งดองใช้สองนิ้วจับที่ปลายหางเบา ๆ
เกี๊ยวเช็ก, hominy โรมาเนีย, เกี๊ยวขัดเงา, lecho บัลแกเรีย, สปาเก็ตตี้อิตาเลียนและ ริซอตโต้ - อาหารแต่ละจานเป็นอาหารประจำชาติ คนอื่น ๆ ก็ชอบพวกเขาเช่นกัน
เมื่อเร็ว ๆ นี้อาหารจานเฉพาะเช่น kallia yehuni - เนื้อแกะผัดเครื่องเทศแกงกะหรี่ซึ่งเป็นซอสที่ทำจากผักที่มีเครื่องเทศและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของอาหารอินเดียเริ่มได้รับความนิยมในยุโรป
อาหารในประเทศของเรายังมีความเป็นสากลอีกด้วย ซุปกะหล่ำปลีรัสเซียเป็นทะเลสาบสีทองที่มีเนื้อชิ้นใหญ่ลอยอยู่ พายอันงดงามพายและ Shanezhki แพนเค้กมีขนาดประมาณกระทะ หูโวลก้าที่มีชื่อเสียงฟุ่มเฟือยด้วยกลิ่นหอมอันน่าอัศจรรย์ จานไซบีเรียดั้งเดิมคือเกี๊ยว บอร์ชต์ของยูเครนเกี๊ยวและเกี๊ยวในครีมเปรี้ยวซึ่งเป็นแบบเดียวกับที่กระโดดเข้าปาก Patsyuk ของ Gogol คาร์โชสไตล์จอร์เจียที่ร้อนระอุแผดเผาด้วยเครื่องเทศและเคบับแสนอร่อยทอดบนถ่านเพลิง อุซเบกพิลาฟซึ่งมียี่สิบสายพันธุ์ซึ่งหนึ่งในสถานที่แรกคือ tavuk palov - pilaf กับไก่ ซุปขนมปังเอสโตเนียTatar จาน belyasha ซึ่งรวมแป้งและเนื้อ
หากต้องการดูผลงานของผู้ที่ปรุงอาหารอร่อย ๆ เหล่านี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้นไปที่ห้องครัวขององค์กรจัดเลี้ยงสมัยใหม่
สถานประกอบการจัดเลี้ยงก็อย่างที่ทราบกันดี มีร้านอาหารชั้นหนึ่งที่มีโต๊ะที่จัดเรียงอย่างเป็นพิธีการซึ่งปูด้วยผ้าปูโต๊ะสีขาวราวกับหิมะพร้อมด้วยแว่นตาแก้วไวน์ที่เขี่ยบุหรี่ส่องแสงโดยมีพนักงานเสิร์ฟเงียบ ๆ เดินไปรอบ ๆ ห้องโถงและวางประตูในเสื้อผ้าที่ปักด้วยแกลลอนทองยืนอยู่ที่ ทางเข้า. มีร้านกาแฟที่ผู้คนมาดื่มกาแฟเค้กหรือขนมพิเศษอื่น ๆ และมีโรงอาหารซึ่งเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่พบมากที่สุด
เป็นเรื่องยากสำหรับคนสมัยใหม่โดยเฉพาะคนเมืองที่ไม่มีห้องรับประทานอาหาร คนงานและพนักงานไปที่โรงอาหารในเวลาอาหารกลางวันหลายคนใช้ในวันหยุดสุดสัปดาห์ในช่วงวันหยุด อาหารกลางวันจะนำมาจากห้องอาหารหรือจากห้องครัวที่เป็นของมัน
ผู้คนทุกประเภทรับประทานอาหารในโรงอาหาร แม้จะไม่มีการวิจัยทางสังคมวิทยาหากไม่มีสถิติก็สามารถระบุได้ว่าใครอยู่ที่นี่โดยการปรากฏตัวของผู้เยี่ยมชม
อย่างแรกเมื่อซุปและบอร์ชต์กำลังจะเดือดในหม้อขนาดใหญ่และสาว ๆ ที่ร้านขายของก็ไม่เบื่อกับความยุ่งยากในครัวนักท่องเที่ยวจากเมืองอื่น ๆ มักจะมาที่นี่ ไม่ใช่เรื่องยากที่จะจดจำพวกเขาด้วยกระเป๋าเดินทางขนาดใหญ่ของพวกเขาด้วยหีบห่อขนาดใหญ่ที่พวกเขาทิ้งไว้ในตู้เสื้อผ้าหรือนำติดตัวไปที่ห้องโถง
จากนั้นพนักงานจากสถาบันใกล้เคียงก็ปรากฏตัวขึ้น พวกเขายืนอยู่ที่เครื่องบันทึกเงินสดหรือที่เคาน์เตอร์ตู้กับข้าวพวกเขามีเพียงบทสนทนาที่เป็นทางการที่เข้าใจได้สำหรับพวกเขาเท่านั้น
ในตอนกลางวันหญิงขายบริการลดลงในห้องอาหารเป็นฝูง พวกเขานั่งที่โต๊ะในเสื้อโค้ทผ้าซาตินและผ้าไหมโดยพับแขนเสื้อขึ้นเพื่อความสะดวก
ตอนเย็นนักเรียนมาตรีเหงาไม่ตื๊อทำกับข้าวที่บ้านเขียน และเป็นครั้งคราวเท่านั้นที่คู่แต่งงานจะมาที่นี่ในเวลานี้เบื่อกับการจับจ่ายซื้อของและค่อนข้างหิว
ในกรณีนี้เรากำลังพูดถึงห้องรับประทานอาหารสาธารณะที่เรียกว่าแบบเปิด แต่ก็มีโรงอาหารด้วยเช่นกัน - โรงงานโรงงานสำนักงานโรงเรียน มีโรงอาหาร, ผลิตภัณฑ์จากนม ในที่สุดก็มีรูปแบบของสถานประกอบการจัดเลี้ยงเช่นโรงงานครัว เหล่านี้เป็นโรงงานอาหารขนาดใหญ่ที่มีพนักงานหลายร้อยคน ที่นี่ไม่เพียง แต่เตรียมอาหารค่ำเท่านั้น แต่ยังมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอีกด้วย
ก่อนการปฏิวัติไม่มีโรงอาหารในแนวคิดเช่นตอนนี้ มีร้านอาหารห้องครัว คำว่า "คาเฟ่" แทบไม่เคยใช้ แทนที่จะเป็น "คาเฟ่" พวกเขาพูดว่า "กาแฟ" หนึ่งศตวรรษก่อนหน้านี้ทุกอย่างถูกรวมเข้าด้วยกันโดยแนวคิดของ "โรงเตี๊ยม" นักภาษาศาสตร์เชื่อว่าในตอนแรกพวกเขาไม่ได้พูดว่า "โรงเตี๊ยม" แต่เป็น "ฟีด" (มาจากคำว่า "feed", "feed")
แล้วคำว่าโรงเตี๊ยมก็ปรากฏขึ้น โรงแรมขนาดเล็กดังที่เห็นได้ชัดจากนิรุกติศาสตร์ของคำนั้นตั้งอยู่ริมถนน นั่นคือเส้นทาง ผู้มาเยือนได้รับอาหารที่นี่ พวกเขานั่งลงที่โต๊ะไม้โอ๊คและเจ้าของก็วางจานและชามพิวเตอร์ไว้ข้างหน้าเหยือกพร้อมเครื่องดื่มและแก้ว แฮมและไส้กรอกรมควันแขวนอยู่บนตะขอสูงเหนือเพดานเหนือศีรษะของผู้มาเยือน
อินส์มักจะได้รับชื่อที่โอ้อวด: "White Horse", "Red Lily", "At Four Lindens"
ในโรงเตี๊ยมเป็นไปได้ถ้าจำเป็นรองเท้าม้าซ่อมล้อซื้ออาหารสัตว์ตุนอาหารไว้ข้างทาง
แต่เราไปไกลเกินไปในประวัติศาสตร์ ย้อนกลับไปในสมัยของเรากันเถอะ
เราไม่มีโรงอาหารที่มีเตาฟืนอีกต่อไป วันนี้ห้องอาหารมีเตาแก๊สขนาดใหญ่ที่มีพื้นผิวเรียบและเรียบไม่มีหัวเผา ใกล้กับพวกเขาเป็นจุดระเบิดที่มีท่อยางยืดหนา ท่อเหล่านี้ทำให้หัวเทียนที่อยู่บนพื้นดูเหมือนงูที่กำลังพักอยู่ เครื่องจุดไฟจะจุดเตาที่ซ่อนอยู่ภายในเตาเหนือแผ่นพื้นแขวนท่อที่จ่ายน้ำ: เย็นและร้อน ไม่ไกลจากเตาหลักเตาหลักมีเตาขนาดเล็กพร้อมหัวเผาเช่นเตาในครัวในบ้านของคุณ หม้อต้มแก๊สเตาอบไอน้ำและอุปกรณ์อื่น ๆ ทั้งหมดนี้ทำให้ห้องครัวขององค์กรจัดเลี้ยงดูเหมือนฮาร์ดแวร์บางอย่างเช่นร้านค้าโรงงาน อย่างไรก็ตามนี่คือร้าน อากาศที่นี่ร้อนเหมือนอยู่ในโรงหล่อและเปลวไฟก็โหมกระหน่ำในเตาเผาในลักษณะเดียวกันทำให้เกิดแสงสะท้อนสีแดงเข้มบนใบหน้าของผู้คน ความร้อนสามสิบองศาสี่สิบห้าสิบ ... ในสภาพเช่นนี้คนงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะทำงานในร้านร้อนที่เรียกว่า
ไฟฟ้ามีบทบาทสำคัญมากขึ้นใน "สมดุลพลังงาน" ของห้องครัวสมัยใหม่ เชฟใช้เพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ มันฝรั่งทอดและมันฝรั่งทอดทอดในกระทะไฟฟ้า ไดรฟ์ไฟฟ้าสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการสากลพร้อมชุดอุปกรณ์เสริมใช้สำหรับการทำงานที่หลากหลาย - สำหรับการเตรียมเนื้อสับหั่นย่อยและหั่นผักดิบและต้มตีมันฝรั่งบด อุจจาระไฟฟ้าที่เรียกว่าใช้สำหรับการกระจาย: ช่วยให้อาหารร้อนในหม้อไอน้ำที่นำออกจากเตา
น้ำแข็งสำหรับค็อกเทลผลิตโดยผู้ผลิตน้ำแข็ง ในร้านขายขนมมีเครื่องตีไฟฟ้าเครื่องนวดตู้พิเศษที่อบผลิตภัณฑ์ต่างๆ เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำใช้สำหรับจัดเก็บและขายไอศกรีม
และความก้าวหน้าทางเทคนิคไปไกลขึ้นเรื่อย ๆ ปัจจุบันกระแสความถี่สูงและรังสีอินฟราเรดมักใช้ในการปรุงอาหาร: ช่วยลดระยะเวลาในการปรุงอาหารของผลิตภัณฑ์อาหารป้องกันไม่ให้ไหม้และทำให้ฉ่ำมากขึ้น
นักเขียนนิยายวิทยาศาสตร์ผู้คิดค้น "โมเลกุลคาเฟ่" ไม่ได้หลงไปไกลจากความเป็นจริงมากนัก ปัจจุบันผู้อำนวยการสถานประกอบการจัดเลี้ยง คุณต้องเข้าใจไม่เพียง แต่การทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไฟฟ้าด้วย พวกเขามักใช้คำเช่น rheostat ตัวเหนี่ยวนำหม้อแปลงสนามแม่เหล็ก ...
แต่ถึงกระนั้นอาหารเย็นจะปรุงอย่างไร - ดีหรือไม่ดีขึ้นอยู่กับบุคคลในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับทักษะของเขาเป็นหลัก
หลายคนคิดว่าพ่อครัวคนเดียวกันทำอาหารทั้งคนแรกและคนที่สอง กล่าวอีกนัยหนึ่งแจ็คของการค้าทั้งหมด แต่นี่ไม่เป็นเช่นนั้น โรงอาหารหรือร้านอาหารคือการผลิตและเช่นเดียวกับการผลิตทุกครั้งที่นี่ก็มีอาหารพิเศษเช่นกัน
พ่อครัวแบ่งออกเป็นซุปและอาหารจานเย็นเรือเกรวี่และขนมอบ บางคนทำงานในร้านร้อนคนอื่น ๆ ในร้านเย็น ไม่ใช่งานง่ายสำหรับพวกเขา แต่สิ่งที่ยากที่สุดอาจจะอยู่ที่แผ่น เขายืนอยู่ข้างเตาไฟที่ร้อนแรงและร้อนแรงทั้งวัน ซุปเขาออกเพื่อแจกจ่ายและแผ่นจะไม่ออกจากโพสต์ของเขาจนกว่าจะสิ้นสุดการเปลี่ยนแปลง เขามีส่วนร่วมในการทอดและตุ๋น งานของเขาต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษ ฟุ้งซ่านเล็กน้อย - แล้วคนหนึ่งก็เริ่มไหม้จากนั้นอีกคนหนึ่ง คัตเล็ต "สะอื้น" ชิ้นเนื้อ "พึมพำ". พวกเขาขอความช่วยเหลือ: เรากำลังทำอาหารมากเกินไปเราหยุด! แผ่นพื้นควรมีเวลาทำทุกอย่างให้ตรงเวลา: ถอดกระทะย้ายไปที่ขอบเตาหรือในทางกลับกันวางไว้ตรงกลางซึ่งร้อนที่สุด
ร้านเย็นมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับร้านร้อน แต่เป็นโปรดักชั่นที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ปรุงอาหารร้อน ซุป, hodgepodge, ทอด, ย่าง... ความเย็นทำให้เนื้อสัตว์และปลาของว่างสลัดน้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์ของ บริษัท ขายผ่านบุฟเฟ่ต์เป็นหลัก ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นจะไม่ร้อนถึงขนาดใครอาจพูดว่าเย็นเมื่อเทียบกับของร้อนแม้ว่าจะมีจังหวะการทำงานที่พ่อครัวมักจะมีเหงื่อออกด้วยมีดเคาะที่นี่เสียงดังตัดเนื้อต้ม ปลา, หัวบีท, แครอท, หัวกะหล่ำปลีที่ตึงเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว, เป็นลอนที่ไหลด้วยน้ำผลไม้เบา ๆ ...
ทั้งในการผลิตแต่ละครั้งและในครัวมีความเฉพาะเจาะจง ที่นี่เขาจะบอกว่าไม่ใช่ "ลวก" แต่เป็น "ลวก" ไม่ใช่ "ม้วนแป้งหรือขนมปังบด" แต่เป็น "ขนมปัง" ไม่ใช่ "ทอด" แต่เป็น "สีน้ำตาล"
ส่วนผสมของไข่ดิบและนมเรียกว่า leisonรู้จักวิธีการตัดผักและพืชรากถึงสิบหกวิธี: แถบ, ก้อน, ก้อน, วงกลม, ชิ้น, เวดจ์, สี่เหลี่ยม, วงแหวน, ดาว, เฟือง, หอยเชลล์, ถัง, ถั่ว, ลูกบอล, ขี้กบ, กระบอกสูบ การตัดรูปร่างเรียกว่าคาร์บูไรซิ่ง ปลาทำต้มตุ๋นทอดยัดไส้และทอด - ธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังสับ การทอดจะดำเนินการโดยใช้ไขมันส่วนลึกนั่นคือการแช่อาหารในน้ำมันอย่างสมบูรณ์และในไขมันกึ่งลึก นอกจากนี้ยังมีวิธีอื่น ๆ ในการเตรียมอาหารเช่นการอบการตุ๋นการทอดในแป้ง ฯลฯ
ตอนนี้เรามาดูกันว่าวันทำงานของแม่ครัวเป็นอย่างไร เราจะไปเยี่ยมชม "เพเชโตชกา" ที่ธรรมดาที่สุด อย่างน้อยก็ในที่ตั้งอยู่บนถนน Fontannaya ในย่าน Smolninsky ของ Leningrad เราจะคุยกับคนงานคนหนึ่งในห้องอาหารนี้แม่ครัว อย่างไรก็ตามให้เราให้พื้นกับเธอเอง:
- ใช่ห้องอาหารของเราไม่ได้โดดเด่นอะไรเป็นพิเศษ ตั้งอยู่ในสถานที่ที่มีคนพลุกพล่าน - ติดกับตลาด ดังนั้นเราจึงมักมีผู้เข้าชมเป็นจำนวนมาก
ฉันมาทำงาน แต่เช้า ฉันเปลี่ยนเป็นเสื้อผ้าอนามัยโต๊ะทำงานที่ฉันจะทำงานด้วยมือของฉัน ฉันมีความรับผิดชอบมากมาย ห้องอาหารเปิดสองทุ่ม เวลานี้ผู้คนยังไม่ได้รับประทานอาหารกลางวัน แต่รับประทานอาหารเช้าเท่านั้น ดังนั้นก่อนอื่นฉันต้องเตรียมอาหารสำหรับบุฟเฟ่ต์: ของว่างเบา ๆ ปลาเฮอริ่ง วุ้น... ฉันจะทำสิบ - สิบห้าเสิร์ฟของแต่ละจานและดูว่าพวกเขาต้องการมากแค่ไหน ถ้าพวกเขาไม่เห็นด้วยฉันจะทำมากกว่านี้ จากนั้นฉันก็เตรียมสลัดไวน์สำหรับสาขาโรงอาหารของเรา
เวลาพักกลางวันเริ่มเวลาสิบสองนาฬิกา - เวลาที่ร้อนที่สุด นักท่องเที่ยวเดินชมไม่ขาดสาย ความรับผิดชอบของฉันคือการบริการการจัดจำหน่าย ฉันเตรียมชุดสำหรับฮอดจ์พอดจ์หั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไก่ปลาสเตอร์เจียน - ทุกสิ่งที่จำเป็นสำหรับหลักสูตรแรก และอีกครั้งสำหรับบุฟเฟ่ต์: สลัดแฮร์ริ่งไวน์นิเกรต ... ดำเนินต่อไปประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง แต่แล้วกระแสหลักของผู้เยี่ยมชมก็ลดลง ตอนนี้คุณต้องคิดถึงวันพรุ่งนี้: เตรียมหมักต้มมันฝรั่งผัก
ตอนเย็น ห้องอาหารกำลังจะปิด ในที่สุดก็มีโอกาสพักหายใจ ฉันไปที่บุฟเฟ่ต์ดูว่ามีอาหารจานไหนที่ยังขายไม่ได้และตัดสินใจว่าอะไรจะต้องทำลายทิ้ง (ท้ายที่สุดเราต้องปล่อยของที่สดที่สุดให้กับผู้เยี่ยมชมเท่านั้น) และสิ่งที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้
ตอนนี้ดูเหมือนทุกอย่างจริงๆ พนักงานทำความสะอาดพร้อมไม้ถูพื้นกำลังเดินไปรอบ ๆ ห้องแล้ว ในห้องครัวเตาทั้งหมดจะดับลงหม้อไอน้ำที่ล้างสะอาดแล้วจะคว่ำลงและทำให้แห้งบนเตาซึ่งจะทำให้เย็นลงเป็นเวลานานอย่างน้อยสองหรือสามชั่วโมง
ฉันถอดชุดทำงานทำความสะอาดตัวเองและกลับบ้าน และพรุ่งนี้ทุกอย่างจะเริ่มต้นอีกครั้ง
แวบแรกงานของฉันซ้ำซากจำเจและไม่น่าสนใจ ในห้องครัวบางครั้งก็มีคาร์บอนิกและมีกลิ่นวาบและกลิ่นไม่พึงประสงค์ แต่ฉันชอบอาชีพทำอาหารของฉัน ฉันทำอาหารที่บ้านด้วยความเต็มใจและถ้าฉันไปเยี่ยมฉันต้องนำผลิตภัณฑ์การทำอาหารของตัวเองติดตัวไปด้วย เป็นเรื่องดีเมื่อผู้คนกินสิ่งที่คุณทำด้วยมือของคุณและสรรเสริญ ...
จากเรื่องราวข้างต้นคุณจะเห็นได้ว่างานของแม่ครัวนั้นยากแค่ไหน ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบและทำได้ แต่ทุก ๆ ปีกระบวนการปรุงอาหารจะง่ายขึ้นการทำงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการปรับปรุงอย่างมีเหตุผล
อาหารกลางวันที่คุณจะเสิร์ฟในห้องอาหารเกิดในคืนก่อน ผู้จัดการฝ่ายผลิต (ในทางเดิมคือพ่อครัวหรือผู้จัดการฝ่ายบริหาร) ซึ่งมองหา "การรวบรวมสูตรอาหาร" และพิจารณาจากความพร้อมของผลิตภัณฑ์ในตู้กับข้าวจะจัดทำเมนูสำหรับวันถัดไป ในตอนเช้าเมื่อมาทำงานพ่อครัวจะหยิบเมนูและเริ่มทำอาหารตามคำแนะนำ เมนูคือคะแนนที่เล่นซิมโฟนีการทำอาหาร
สำนักงาน Lensnabnarpit เป็นผู้จัดหาอาหารให้กับ บริษัท จัดเลี้ยง ผู้อำนวยการโรงอาหารหรือหัวหน้าฝ่ายผลิตสั่งซื้อผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นทางโทรศัพท์และคลังอาหารจะจัดส่งให้การจัดส่งจะดำเนินการตามวิธีการที่เรียกว่าวงแหวน: รถคันหนึ่งส่งอาหารไปยังโรงอาหารหลายแห่ง สินค้าบางรายการจัดส่งในรูปแบบกึ่งสำเร็จรูป มีทบอล, แลงเก็ต, สเต็ก, เอนเทรโคตหลุดออกมาจากสายพานลำเลียงของโรงงานอาหารและโรงงานทำอาหาร ผู้ปรุงจะต้องใส่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงในกระทะเท่านั้นและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีอะไรไหม้หรือสุกเกินไป
แน่นอนว่ามันเป็นเรื่องดีที่งานของเชฟจะถูกทำให้เป็นเหตุเป็นผล ทำให้ทำอาหารได้ง่ายขึ้น แต่น่าเสียดายที่พ่อครัวบางคนไม่ทราบว่าการเปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นวิธีการที่ก้าวหน้าอย่างหนึ่งในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื่องจากการทำงานกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถือเป็นธุรกิจใหม่ที่ไม่ธรรมดาสำหรับเชฟบางคนพวกเขาเชื่อว่าสิ่งนี้ช่วยดึงจินตนาการของพ่อครัวซึ่งจำเป็นในการปรุงอาหารเช่นเดียวกับในงานศิลปะใด ๆ การอนุรักษ์นิยมในครัวบางอย่างสะท้อนให้เห็นที่นี่
อย่างไรก็ตามมีกลุ่มอนุรักษ์นิยมในการจัดเลี้ยงสาธารณะน้อยลงทุกปี ยังมีอีกมากมายที่ทุ่มเททั้งชีวิตจิตใจให้กับงาน และที่นี่ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับพ่อครัว Irina Ivanovna Izotova
หญิงวัยกลางคนคนนี้ยืนอยู่บนเตาไฟทั้งในความร้อนและในร่าง แต่ไม่ใช่ในร้านอาหารชื่อดังบางแห่ง“ ไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟไม่ใช่ในโรงงานครัวที่ติดตั้งเทคโนโลยีการทำอาหารล่าสุด แต่มีมากกว่านั้น โรงอาหารเจียมเนื้อเจียมตัวที่โรงเรียน สถานที่ทำงานสุดท้ายของเธอคือโรงเรียนอาชีวศึกษาหมายเลข 23
โรงอาหารของสถาบันการศึกษาของเขตสงวนแรงงานมีคุณสมบัติอย่างหนึ่ง: นักเรียนที่นี่จะได้รับอาหารเช้าอาหารกลางวันฟรีและในบางแห่งมีอาหารค่ำด้วย เป็นที่ชัดเจนว่าเด็ก ๆ ไม่ได้รับอาหารดอง จำนวนหนึ่งจะถูกจัดสรรสำหรับอาหารของนักเรียนแต่ละคนและสำหรับจำนวนนี้พ่อครัวจะต้องเลี้ยงเด็ก ๆ ให้อร่อยและอร่อย งานตรงไปตรงมาไม่ใช่เรื่องง่าย
ที่นี่งานศิลปะของ Irina Ivanovna ได้แสดงออกมา จากผลิตภัณฑ์ที่ธรรมดาที่สุดรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเธอได้เตรียมอาหารเช้าอาหารกลางวันและอาหารเย็นที่ยอดเยี่ยมสำหรับเด็กชายและเด็กหญิงพยายามตามที่พวกเขาพูดจากก้นบึ้งของหัวใจของเธอ
เธอต้องเลี้ยงเด็ก ๆ ชาวเวียดนามที่มาที่เลนินกราดเพื่อรับความพิเศษ หนุ่มเวียดนามมาที่ห้องอาหารตอนเจ็ดโมงเช้า เพื่อไม่ให้ทานอาหารเช้าสาย Irina Ivanovna มักจะไม่กลับบ้านในตอนเย็น แต่ใช้เวลาทั้งคืนที่ห้องอาหารในห้องทำงานของผู้อำนวยการซึ่งในเวลานี้เธอตั้งโซฟาแคบ ๆ ไม่สบายมาก เพื่อตัวเธอเอง
เมื่อมองไปที่พวกเขา Irina Ivanovna ก็สงสัยว่าพวกเขาชอบอาหารประเภทไหน ตอนแรกชาวเวียดนามกินขนมปังน้อยมาก (ผิดปกติ!) แต่ให้ข้าวทั้งสามครั้งเป็นมื้อเช้ากลางวันและเย็น แต่ค่อยๆคุ้นเคยกับอาหารรัสเซีย "ขอบคุณแม่!" - ทุกครั้งที่ลุกขึ้นจากโต๊ะนักเรียนเวียดนามขอบคุณ Irina Ivanovna ในวันหยุดเธอและพนักงานทุกคนในโรงอาหารได้รับการ์ดอวยพรดอกไม้และของขวัญเล็ก ๆ น้อย ๆ และออกจากเลนินกราดไปบ้านเกิดพวกเขาทิ้งบันทึกต่อไปนี้: "มันฝรั่งทอดที่คุณปรุงไม่ได้ด้อยไปกว่าข้าวของเราเลย!" การยกย่องนี้เป็นการประเมินทักษะของพ่อครัวแม่ครัว Irina Ivanovna Izotova ที่ดีที่สุด สำหรับเรื่องราวเกี่ยวกับ Irina Ivanovna ยังคงเป็นเพียงการเพิ่มว่าเธอได้รับรางวัลจากรัฐบาลระดับสูงนั่นคือคำสั่งของการปฏิวัติเดือนตุลาคม
มื้ออาหารของโรงเรียนเป็นส่วนสำคัญในการทำงานของพ่อครัว อาหารสำหรับเด็กก่อนวัยเรียนมีความสำคัญเช่นเดียวกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากจำเป็นต้องปรุงด้วยวิธีพิเศษสำหรับทารก ผู้ปรุงอาหารในโรงเรียนอนุบาล (สถานรับเลี้ยงเด็กอนุบาล) ควรคำนึงถึงรสนิยมและความต้องการของผู้บริโภคตัวน้อยเพื่อให้ทุกสิ่งที่พวกเขากินนั้นดีสำหรับพวกเขา
Evdokia Fedorovna Zarubina เคยเป็นพ่อครัวในห้องอาหารของท่าเรือการค้า Murmansk ในช่วงสงครามเธอได้รับการฝึกฝนให้เป็นนักบินและในยามสงบเธออุทิศตัวเองทั้งหมดเพื่อทำงานในสถาบันเด็ก ๆ ในเลนินกราด ในช่วงสิบปีที่ผ่านมาเธอทำงานในโรงเรียนอนุบาลหมายเลข 100 ของภูมิภาคมอสโก พวกเขาได้รับการเลี้ยงดูอย่างดีที่นี่! ชื่อเสียงที่ดีเกี่ยวกับห้องครัวของโรงเรียนอนุบาลแห่งนี้และ“ ป้า Dusya” ขณะที่เด็ก ๆ เรียก Evdokia Fedorovna เป็นเรื่องน่ายินดีที่ได้ยินเมื่อทารกได้พบกับแม่ของเขาที่มาหาเขาอย่างมีความสุขบอกว่า“ แม่วันนี้พวกเขาให้พายแก่เรา - อร่อยมาก!”
คุณสมบัติที่น่าสนใจ ปัจจุบันการเตรียมอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเกือบทั้งหมดอยู่ในมือของผู้หญิง พ่อครัวที่มีความเชี่ยวชาญส่วนใหญ่เป็นผู้หญิง และมีช่วงเวลาหนึ่งที่คำถามเกี่ยวกับบทบาทของผู้หญิงในการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะเกือบจะเป็นประเด็นถกเถียง
ในปีพ. ศ. 2472 นิตยสาร Narpit เขียนว่า:
“ ใน FZU เปอร์เซ็นต์ของเด็กผู้หญิงอยู่ในระดับต่ำมากในโรงเรียนสอนทำอาหารตอนเย็นก็เช่นเดียวกัน แต่ในขณะเดียวกันก็ดูเหมือนว่าอาชีพของคนทำอาหารนั้นค่อนข้างเข้าถึงได้สำหรับผู้หญิงและผู้หญิงส่วนน้อยที่ทำงานในสถานที่จัดเลี้ยงในที่สาธารณะ องค์กรต่างๆพูดถึงความจริงที่ว่าผู้หญิงมีบทบาทมากขึ้นในอาชีพนี้ "
ในทางกลับกันในพื้นที่ของการจัดเลี้ยงสาธารณะพวกเขากล่าวด้วยความไม่พอใจ:“ ชายหนุ่มไม่กี่คนที่ไปสถานศึกษาและสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ”
ก่อนการปฏิวัติการปรุงอาหารถือเป็นสมบัติของผู้ชายเท่านั้น เช่นเดียวกันกับพนักงานเสิร์ฟ ถ้าผู้หญิงต้องทำงานในร้านอาหารส่วนใหญ่เป็นบทบาทของสาวดอกไม้ ด้วยตะกร้าดอกไม้หรือถาดที่มีช่อดอกไม้เธอเดินออกไปในห้องโถงและยื่นให้ผู้มาเยี่ยมชม
ผู้หญิงหลายคนลงเอยด้วยการกินเหล้า นอกจากนี้ยังสามารถไปเสิร์ฟในร้านขนมและร้านกาแฟ พนักงานที่นั่นส่วนใหญ่เป็นผู้หญิง
แต่สิ่งที่อยากรู้มากที่สุดคือโรงเรียนสอนทำอาหารแห่งแรกจัดขึ้นสำหรับผู้หญิง ในฝรั่งเศสเมื่อต้นศตวรรษนี้โรงเรียนกอร์ดองเบลอได้รับความนิยม ความรู้ด้านการทำอาหารที่ได้รับจากสัตว์เลี้ยงของเธอได้รับการยกย่องอย่างมาก โรงเรียนมีส่วนร่วมในการจัดนิทรรศการการทำอาหารเป็นประจำและยังมีนิตยสารของตัวเองอีกด้วย
ผู้สำเร็จการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหารได้รับประกาศนียบัตรพิเศษ จากคำให้การเหล่านี้ผู้หญิงมีสิทธิ์ทำงานในร้านอาหารที่ดีที่สุด แต่ไม่ได้รับการว่าจ้างที่นั่น พวกเขาได้รับการว่าจ้างอย่างดีที่สุดในฐานะพ่อครัวในบ้านส่วนตัว แต่ผู้หญิงคนหนึ่งไม่เต็มใจที่จะเข้าสู่ "ครัวอาจารย์" แม้ว่าเธอจะมีใบรับรองการจบการศึกษาจากโรงเรียนสอนทำอาหารก็ตาม พ่อครัวชายเป็นที่ต้องการของครอบครัวชนชั้นสูง พ่อครัวได้รับการว่าจ้างจากเจ้าหน้าที่เจ้าของร้านครู
ผู้หญิงคนนี้มีบทบาทสำคัญในห้องครัวของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเมื่อไม่นานมานี้ - ประมาณสามสิบหรือสี่สิบปีที่แล้วและได้สร้างสิทธิของเธออย่างมั่นคง เมื่อการแข่งขันครั้งแรกทั่วเมืองสำหรับคนงานจัดเลี้ยงรุ่นเยาว์จัดขึ้นที่เลนินกราดในปี 2510 ผู้ชนะ ได้แก่ เชฟ Lyubov Pereladova, Valentina Smirnova, คนทำขนม Lyudmila Shishkina, Raisa Tirranen, Lyudmila Kulandina และชายหนุ่มเพียงคนเดียว. อย่างไรก็ตามสิ่งที่พูดเกี่ยวกับผู้หญิงไม่ได้หมายความว่าไม่มีเชฟชายที่เก่งกาจในยุคของเรา ตัวอย่างเช่นเชฟระดับปรมาจารย์ Oleg Alexandrovich Babikov มุ่งหน้าเข้าครัวของร้านอาหาร Metropol ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2504 เขาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่ยอดเยี่ยมผู้จัดงานที่ยอดเยี่ยมและเป็นที่ปรึกษาที่ยอดเยี่ยม อาหารจานพิเศษยอดนิยมเช่น“ Metropol” และ“ Mignon”, Poleningrad roast,“ agratan” pike perch (ทอดและอบ) เป็นผลงานของ Babikov ในอาหารรัสเซียคลาสสิก "Novinka" (หมูสับไม่มีม้วนยัดด้วยตับไก่ผัดกับหัวหอม) อาจเรียกได้ว่า "Bab.ikovski cutlet"
Oleg Aleksandrovich ไม่เพียง แต่เป็นพ่อครัวที่มีฝีมือเท่านั้น แต่ยังเป็นผู้ริเริ่มที่ไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยในด้านเครื่องใช้ในครัวอีกด้วย เขาสร้างตารางการผลิตที่สะดวกสบายสำหรับพ่อครัวโต๊ะในตู้เย็นสำหรับรีดแป้งพัฟอุปกรณ์สำหรับเปิดกระป๋องแม่พิมพ์ทุกชนิดสำหรับเยลลี่ทาร์ตเล็ต (ตะกร้าแป้งสำหรับโรยหน้า) ผลงานการหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของเขาในช่วงห้าปีที่เก้าเพียงอย่างเดียวมีเงินออมประมาณเจ็ดพันรูเบิล ผลงานสร้างสรรค์ของ OA Babikov ได้รับรางวัล Order of the Red Banner of Labor
แน่นอนว่าไม่ใช่เชฟทุกคนเหมือน Irina Ivanovna Izotova หรือ Oleg Alexandrovich Babikovยังมีคนอื่นอีก สำหรับพวกเขานักทานก็เหมือนกับชนเผ่าที่ไม่เป็นมิตรซึ่งมักจะปรากฏในการสนทนาในครัวภายใต้คำว่า "พวกเขา" คำนี้ออกเสียงด้วยความเฉยเมยและบางครั้งความไม่ชอบก็ฝังอยู่ในนั้น คุณปู่ "พวกเขา" ไม่เพียง แต่กินดื่มทิ้งจานสกปรกไว้บนโต๊ะเท่านั้น แต่ในฐานะผู้บริโภคสามารถแสดงความคิดเห็นเรียกร้องหนังสือร้องเรียนและเขียนบทวิจารณ์ที่ประจบสอพลอได้ แต่คุณจะทำอย่างไรได้ถ้าพนักงานจัดเลี้ยงบางคนไม่สมควรได้รับสิ่งอื่นใด!
ความอยากอาหารตามที่กล่าวมานั้นมาพร้อมกับการรับประทานอาหาร แต่อาจไม่ปรากฏหากสิ่งที่คุณกินมีรสจืดเค็มเกินไปหรือสุกเกินไปทำโดยไม่มีจิตวิญญาณ
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารรุ่นใหม่รับเอาสิ่งที่ดีที่สุดในงานของพวกเขามาจากผู้อาวุโสพยายามที่จะมีความละเอียดอ่อนและเอาใจใส่ต่อผู้บริโภคและผู้บริโภคตอบสนองต่อการเคารพตนเองนี้ด้วยความเคารพซึ่งกันและกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเขามองว่าไม่ใช่ช่างฝีมือกุลนาร์ แต่เป็นผู้สร้างสรรค์การทำอาหาร
ความจริงที่ว่าคนรุ่นใหม่ให้การสนับสนุนโรงเรียนสอนทำอาหารระดับสูงของสหภาพโซเวียตอย่างมีเกียรติโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการทบทวนครั้งแรกของผู้เชี่ยวชาญด้านการจัดเลี้ยงจากประเทศต่างๆ - สมาชิกของ Council for Mutual Economic Assistance ซึ่งจัดขึ้นในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2519 ในบูดาเปสต์ แต่ละประเทศมีพ่อครัวสามคนพ่อครัวขนมสามคนและพนักงานเสิร์ฟสามคน คณะผู้แทนของสหภาพโซเวียตประกอบด้วยพนักงานเสิร์ฟจากทาลลินน์พ่อครัวขนมจากวิลนีอุสและพ่อครัวจากเลนินกราด Elena Denisova จากโรงงานจัดเลี้ยงสาธารณะของสมาคมการผลิต "Svetlana" Leonid Beresnev จากร้านอาหารของ Sovetskaya Hotel และ Gennady Petrov จาก "Metropol" แสดงให้เห็นถึงทักษะการทำอาหารขั้นสูงอย่างแท้จริงในการแสดง
เมดเวเดฟ N.M. การทำอาหารในประเทศ
|
