|
 ความลับของการใช้กรดในการปรุงรสอาหารเป็นที่รู้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณ กรดที่เก่าแก่ที่สุดที่ทดสอบคือน้ำส้มสายชู แม้แต่ชาวกรีกโบราณก็ใช้มัน ตอนนั้นไม่รู้จักกรดอื่น ๆ ชื่อ "น้ำส้มสายชู" มาจากคำภาษากรีก "oxyus" - รสเปรี้ยว มีช่วงเวลาหนึ่งที่น้ำส้มสายชูมีราคาสูงมาก ตามที่นักประวัติศาสตร์ Pliny ได้เตรียมเครื่องดื่มพิเศษสำหรับคลีโอพัตราราชินีแห่งอียิปต์โดยการละลายไข่มุกในน้ำส้มสายชู
บางทีเครื่องดื่มแบบนี้อาจดูไม่น่ารับประทานสักเท่าไหร่ในสมัยของเรา เรามีกรณีอื่น ๆ เมื่อเรารู้สึกว่าต้องการน้ำส้มสายชู: หมัก, มัสตาร์ด, ซัตซีวีเตรียมไว้ด้วย, แฮร์ริ่งปรุงรส, สลัด ...
น้ำส้มสายชูมาจากไหน? มันทำมาจากอะไรและอย่างไร?
ประสบการณ์แนะนำมานานแล้วว่าถ้าเปิดไวน์อ่อน ๆ หรือเบียร์ทิ้งไว้สักพักมันจะเปรี้ยวเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู คำอธิบายนี้เกิดขึ้นเมื่อผู้คนคุ้นเคยกับจุลินทรีย์ ปรากฎว่าการเปลี่ยนแปลงของไวน์หรือของเหลวที่มีแอลกอฮอล์อื่น ๆ เป็นน้ำส้มสายชูนั้นเกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมของแบคทีเรียกรดอะซิติกชนิดพิเศษหรือไม่เรียกว่าเชื้อราน้ำส้มสายชูอย่างถูกต้อง เมื่ออยู่ในของเหลวที่มีแอลกอฮอล์แบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วจากนั้นออกซิไดซ์แอลกอฮอล์แล้วเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก
วิธีนี้ยังคงใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชูอาหาร ในการทำเช่นนี้ในถังไม้ขนาดใหญ่สารละลายแอลกอฮอล์บางชนิดจะถูกฉีดพ่นลงบนเศษบีชซึ่งเป็นวัฒนธรรมของแบคทีเรียที่ได้รับมาก่อนหน้านี้ อากาศถูกเป่าเข้าไปในถังจากด้านล่างเพื่อออกซิไดซ์แอลกอฮอล์โดยแบคทีเรีย น้ำส้มสายชูอาหารมีกรดอะซิติก 3 ถึง 10 เปอร์เซ็นต์ ขึ้นอยู่กับสิ่งที่ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำส้มสายชูมีไวน์แอลกอฮอล์ผลไม้และแม้แต่เบียร์และน้ำส้มสายชูน้ำผึ้ง นอกจากนี้ยังมีการผลิตน้ำส้มสายชูปรุงแต่งซึ่งส่วนใหญ่ผสมกับเครื่องเทศและพืชที่มีกลิ่นหอม (ทาร์รากอน, คื่นฉ่าย, ใบลูกเกดดำ)
ในช่วงยุคกลางนักเล่นแร่แปรธาตุได้รับน้ำส้มสายชูจากการกลั่นไม้แบบแห้ง เป็นที่ทราบกันดีว่าหากต้นไม้ได้รับความร้อนโดยไม่มีอากาศเข้ามันจะไม่ไหม้ แต่จะเริ่มปล่อยสารระเหยต่างๆออกมา ของเหลวที่ได้จากการกลั่นไม้แบบแห้งเรียกว่า "ของเหลว" ประกอบด้วยกรดอะซิติกประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์เมธิลแอลกอฮอล์ 1-2 เปอร์เซ็นต์อะซิโตน 0.5 เปอร์เซ็นต์และสิ่งสกปรกอื่น ๆ ของเหลวนี้ได้รับการบำบัดด้วยมะนาวและกรดอะซิติกจะถูกปล่อยออกมาซึ่งเรียกว่าสาระสำคัญของอะซิติก
เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาเริ่มได้รับกรดอะซิติกด้วยวิธีทางเคมีที่หมดจดจากก๊าซปิโตรเลียม เมื่อ 80 ปีก่อนนักเคมีชาวรัสเซีย M.G. Kucherov ได้พัฒนาปฏิกิริยาที่เป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตกรดสังเคราะห์ ในการทำเช่นนี้ก๊าซอะเซทิลีนจะถูกปล่อยออกมาจากก๊าซธรรมชาติหรือก๊าซปิโตรเลียมซึ่งเมื่อรวมกับน้ำแล้วจะก่อตัวเป็นสารประกอบทางเคมี - อะซิทัลดีไฮด์จากนั้นออกซิไดซ์เช่นออกซิเจนจะถูกเพิ่มเข้าไปและจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดอะซิติก
ปัจจุบันวิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตามน้ำส้มสายชูไม่ได้เป็นกรดเพียงชนิดเดียวสำหรับปรุงรสอาหารและอาหารอีกต่อไป กรดทาร์ทาริกกรดแลคติกกรดซิตริก ฯลฯ ได้ปรากฏขึ้นและพบการใช้งานของพวกเขาและเมื่อไม่นานมานี้พวกเขาเริ่มใช้กรดมาลิก
เมื่อพิจารณาจากชื่อเราอาจคิดว่ากรดทาร์ทาริกได้มาจากไวน์กรดแลคติกจากนมและแน่นอนว่ากรดมาลิกจากแอปเปิ้ล แต่นี่เป็นเรื่องไกลตัว! กรดทาร์ทาริกเพียงอย่างเดียวหรือที่เรียกกันว่ากรดทาร์ทาริกในระดับหนึ่งก็แสดงให้เห็นถึงชื่อของมัน ผลิตจาก "ทาร์ทาร์" นั่นคือจากเกลือชนิดพิเศษที่เกาะอยู่บนพื้นผิวด้านในของถังไวน์
แต่กรดแลคติกไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับนมวัตถุดิบสำหรับมันคือขยะจากการผลิตน้ำตาลหัวบีทหรือที่เรียกว่ากากน้ำตาล ในกรณีนี้จุลินทรีย์มีบทบาทสำคัญ แต่ไม่ใช่แบคทีเรียกรดอะซิติกและอื่น ๆ - แบคทีเรียกรดแลคติก
การผลิตกรดซิตริกเป็นเรื่องที่น่าสนใจ ครั้งหนึ่งเคยทำมาจากมะนาวจริงๆ แต่นี่เป็นวิธีที่แพงเกินไปและไม่เป็นประโยชน์ ในกรณีที่ดีที่สุดน้ำมะนาวมีกรดซิตริก 6-7 เปอร์เซ็นต์ มะนาวทั้งตันต้องผ่านกรรมวิธีเพื่อให้ได้กรดผลึก 1.5-2 กิโลกรัม!
แม้แต่ประเทศที่มีสวนมะนาวขนาดใหญ่ก็ไม่สามารถจัดหามะนาวได้มากเท่าที่จำเป็นเพื่อให้ได้กรดเพียงพอ และเคมีประดิษฐ์ที่ชาญฉลาดเช่นเดียวกันก็เข้ามาช่วย นักเคมีได้เสนอวิธีใหม่ในการผลิตกรดซิตริกจาก ... น้ำตาล แวบแรกก็แปลก: เปรี้ยวจากหวาน! อย่างไรก็ตามเป็นเวลากว่าสามทศวรรษที่ผ่านมานี่คือวิธีการผลิตกรดซิตริก และอีกครั้งนักเคมีที่มองไม่เห็น - จุลินทรีย์ - กำลังทำงาน คราวนี้แม่พิมพ์มีส่วนเกี่ยวข้องกับการผลิตกรด
มีราดำ (แอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์) ที่เชี่ยวชาญในการผลิตกรดซิตริก
ในภาชนะขนาดใหญ่และแบนคล้ายกับจานเชื้อราสีดำหลายล้านตัว "ทำงาน" อย่างสงบและเงียบ ขั้นแรกพวกมันจะคูณด้วยสารอาหารพิเศษจนกลายเป็นฟิล์มสีดำที่ต่อเนื่องกัน จากนั้นของเหลวที่อยู่ใต้ฟิล์มจะถูกขจัดออกและสารละลายน้ำตาลจะถูกสูบเข้าไปแทนซึ่งเชื้อราจะผลิตกรดซิตริก กระบวนการนี้ใช้เวลานาน - สิบวันจนกว่าเชื้อราจะ "เบื่อ" ในการแปรรูปน้ำตาล จากนั้นนักเคมีตัวจริงก็เริ่มทำงาน
ด้วยความช่วยเหลือของชอล์กพวกเขาจับกรดซิตริกและแยกออกจากของเหลวจากนั้นทำให้กรดบริสุทธิ์และทำให้มันตกผลึก
ปัจจุบันกรดซิตริกไม่ได้มาจากฟิล์ม แต่เป็นวิธีการที่ลึก ด้วยเหตุนี้เชื้อราที่มีเกลียวจึงซึมเข้าไปในสารละลายน้ำตาลในภาชนะขนาดใหญ่และทำงานได้ค่อนข้างเร็วกว่า
วิธีการสร้างกรดที่ไม่ได้มาจากน้ำตาลได้รับการเข้าใจแล้ว แต่มาจากของเสียเดียวกัน - กากน้ำตาลซึ่งทำจากกรดแลคติก ท้ายที่สุดกากน้ำตาลมีน้ำตาลเกือบ 50 เปอร์เซ็นต์ทำไมต้องเสียน้ำตาลทราย? แต่การได้รับกรดซิตริกจากน้ำตาลก็มีกำไรมากกว่ามะนาว นักวิทยาศาสตร์ได้คำนวณว่าผลผลิตของมะนาว 1 ลูกจากพื้นที่เพาะปลูก 1 เฮกตาร์ให้กรดผลึกเฉลี่ย 400 กิโลกรัมและสามารถผลิตได้ 1600 กิโลกรัมจากน้ำตาลที่ได้จากไร่บีทหนึ่งเฮกตาร์
กรดอะซิติกสกัดจากไม้กรดซิตริกจากน้ำตาลและกรดมาลิกจากอะไร? การสกัดกรดมาลิกจากแอปเปิ้ลหรือบาร์เบอร์รี่นั้นให้ผลกำไรน้อยกว่าการได้รับกรดซิตริกจากมะนาว ดังนั้นจึงไม่มีการใช้กรดมาลิกในอุตสาหกรรมอาหารจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ เธอไม่ได้อยู่ที่นั่น นักวิทยาศาสตร์จากสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมอาหารเสนอให้สกัดกรดมาลิกจากถ่านหินหรือจากสารประกอบทางเคมีที่ได้รับในระหว่างการแปรรูปถ่านหิน สารประกอบทางเคมีที่รู้จักกันดีคือเบนซิน ไอระเหยของเบนซินจะถูกออกซิไดซ์ด้วยออกซิเจนและกลายเป็นสารอื่นที่เรียกว่าแอนไฮไดรด์มาเลอิก
ในฐานะที่เป็นตัวเร่งของกระบวนการนี้จะใช้ส่วนผสมของออกไซด์ของโลหะสามชนิด ได้แก่ วาเนเดียมโมลิบดีนัมและโคบอลต์ในสัดส่วนที่แน่นอน แอนไฮไดรด์ maleic ที่ได้รับด้วยวิธีนี้จะถูกหลอมทำให้บริสุทธิ์และเปลี่ยนเป็นกรดมาเลอิก และตอนนี้จำเป็นต้องเพิ่มโมเลกุลของน้ำในแต่ละโมเลกุลของกรดมาลิกและจะเปลี่ยนเป็นกรดมาลิก การเปลี่ยนแปลงนี้จะถูกเร่งเมื่อมีกรดซัลฟิวริกซึ่งในกรณีนี้ก็เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเช่นกัน จากนั้นกรดมาลิกจะถูกแยกออกทำให้บริสุทธิ์ในลักษณะเดียวกับกรดซิตริก กรดมาลิกสังเคราะห์ผลิตที่โรงงานกรดอาหารคาร์คอฟ นี่คือหนึ่งในสิ่งมหัศจรรย์ทางเคมีของเคมีสมัยใหม่ที่เราไม่เคยหยุดที่จะประหลาดใจ
น้ำมะนาวรสเปรี้ยวและขนมรสเปรี้ยวมีความมหัศจรรย์ของเคมีซึ่งทำให้สามารถเปลี่ยนถ่านหินสีดำที่ไม่น่าดูให้กลายเป็นผลึกใสซึ่งเป็นพาหะของรสเปรี้ยวที่น่ารื่นรมย์ เรายังผลิตกรดอาหารอื่น ๆ หนึ่งในนั้น (trioxyglutaric) ได้มาจาก ... แกลบฝ้าย ผลิตที่โรงงานเฟอร์กานาไฮโดรไลซิส ได้รับการพิสูจน์มานานแล้วว่ากรด trioxyglutaric ไม่เป็นอันตรายอย่างสมบูรณ์และใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร
กรดอื่น (adipic) ยังคงถูกทดสอบเป็นอาหาร เป็นสารที่มีลักษณะเป็นผลึกและได้จากฟีนอล จนถึงตอนนี้กรดนี้ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตใยสังเคราะห์ - ไนลอนเท่านั้น พบว่ากรดอะดิปิกไม่เป็นอันตรายและมีรสเปรี้ยวที่น่าพอใจ ในสหรัฐอเมริกาในแคนาดาในประเทศอื่น ๆ บางประเทศอนุญาตให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้ ที่ All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry เรายังได้ทำการทดลองเกี่ยวกับการใช้กรด adipic ในการผลิตผลไม้กระป๋อง ในอนาคตอันใกล้นี้กรดนี้อาจใช้ประโยชน์ได้ไม่เพียง แต่ในการผลิตไนลอนเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ในการทำให้น้ำมะนาวเป็นกรด monpensier และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ อีกด้วย
Volper I. N. Legends และเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์
น้ำส้มสายชู - การเลือกและการใช้งาน
น้ำส้มสายชู - ใช้ในแป้งขนมปัง
การใช้สาระสำคัญของน้ำส้มสายชูในน้ำดอง 70% (การเปลี่ยนสาระสำคัญเป็นน้ำส้มสายชู)
|
