โมโนโซเดียมกลูตาเมต - คริสตัลแห่งความอยากอาหาร

เมื่อกว่า 50 ปีก่อนดร. คิคุนาเอะอิเคดะนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นได้ตัดสินใจค้นหาสิ่งที่อธิบายถึงรสชาติที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษของสาหร่ายทะเลแห้ง "japonica kelp" ชาวญี่ปุ่นจีนและคนอื่น ๆ ในตะวันออกไกลกินอาหารตามซอกพืชและปลาเป็นหลัก เพื่อให้ไม่จืดชืดและน่ารับประทานมากขึ้นพวกเขาใช้สาหร่ายทะเลแห้งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสาหร่ายทะเล "เคลป์"

ดร. อิเคดะได้ทำการตรวจสอบสาหร่ายโดยละเอียดได้ข้อสรุปว่าสาหร่ายทะเลญี่ปุ่นมีรสชาติที่น่าพึงพอใจต่อสารเคมีชนิดพิเศษที่ประกอบด้วยกรดกลูตามิก หลังจากแยกมันออกมาในรูปแบบบริสุทธิ์เขาจึงเชื่อว่าเกลือโซเดียมของกรดนี้เป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมซึ่งสามารถคืนรสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์หลายชนิดและทำให้อาหารมีรสที่ค้างอยู่ในเนื้อ

ตั้งแต่นั้นมาในญี่ปุ่นและในประเทศอื่น ๆ เกลือนี้ได้รับการพัฒนาขึ้นเป็นพิเศษซึ่งนักเคมีเรียกว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมต กลูตาเมตเป็นสีขาวที่มีผงสีเหลืองประกอบด้วยผลึกขนาดเล็กมาก ในญี่ปุ่นวางตลาดภายใต้ชื่อ "adzhino-moto" ซึ่งในภาษารัสเซียแปลว่า "แก่นแท้ของรสชาติ" และใคร ๆ ก็พูดว่า "จิตวิญญาณแห่งรสชาติ"

ชาวจีนเรียกผลิตภัณฑ์นี้ว่า wei-shu ว่าผงปรุงอาหาร และชาวฝรั่งเศสไม่ได้มีเหตุผลบางประการเรียกกรดกลูตามิกว่า "mind serum" เป็นไปได้ว่าเป็นไปได้เพียงแค่เติมผงมหัศจรรย์นี้ลงในชามซุปมังสวิรัติอาหารก็จะได้รับคุณค่าบางอย่างในทันทีก็จะน่าพึงพอใจและน่ารับประทานยิ่งขึ้น คริสตัลโซเดียมกลูตาเมตไม่ได้มีไว้เพื่ออะไรบางครั้งเรียกว่าผลึกแห่งความอยากอาหาร

ฉันมีโอกาสได้ไปชิมอาหารที่เน้น ซุปถั่วมาเสิร์ฟ ผู้ชิมได้ชิมและรับรอง จากนั้นก็เสิร์ฟซุปอีกชามและทุกคนก็มีมติเป็นเอกฉันท์ว่าต้มในน้ำซุปเนื้อ! และ ... พวกเขาคิดผิด เพียงแค่ใส่ผงชูรสเล็กน้อยลงในซุปเข้มข้นนี้ทุกชาม

ปัจจุบันโรงงานอาหารและโรงงานผลิตไส้กรอกอาหารกระป๋องผลิตภัณฑ์เข้มข้นและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โดยมีเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมนี้เพิ่มเล็กน้อย โมโนโซเดียมกลูตาเมตใช้ทั้งในโรงอาหารและร้านอาหาร ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารหลาย ๆ อย่างได้อย่างชัดเจน แต่กรดกลูตามิกไม่ได้เป็นเพียงเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีความสำคัญทางสรีรวิทยาอย่างมาก เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในกระบวนการย่อยอาหารสารโปรตีนจะถูกย่อยสลายเป็นส่วนต่างๆโดยส่วนใหญ่เป็นกรดอะมิโน บางครั้งการสลายตัวจะลึกลงไปแล้วแอมโมเนียจะเกิดขึ้นจากกรดอะมิโน สารละลายแอมโมเนียในน้ำคือแอมโมเนียซึ่งคุ้นเคยกับกลิ่นฉุน หากมีกรดกลูตามิกเพียงพอในร่างกายมนุษย์ก็จะรวมตัวกับแอมโมเนียหรือตามที่นักเคมีกล่าวว่าผูกมันและอยู่ในรูปของสารประกอบทางเคมีใหม่ - กลูตาเมตจะถูกขับออกจากร่างกาย

ด้วยการขาดกรดกลูตามิกแอมโมเนียจะสะสมและทำให้เกิดพิษต่อเนื้อเยื่อเส้นประสาทส่งผลให้เกิดความเจ็บป่วยทางประสาทและจิตใจอย่างรุนแรง ในเรื่องนี้เมื่อไม่นานมานี้แพทย์ได้สั่งให้กรดกลูตามิกหรือเกลือของมัน (แคลเซียมและแมกนีเซียม) ในการรักษาโรคในวัยเด็กที่เกี่ยวข้องกับความเสียหายต่อระบบประสาทส่วนกลางด้วยความจำที่ลดลงในผู้ใหญ่และโดยทั่วไปมีประสาทและ ความเจ็บป่วยทางจิต ดังนั้นกรดกลูตามิกจึงไม่เพียง แต่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร แต่ยังช่วยปกป้องเซลล์ที่บอบบางและบางที่สุดได้อย่างน่าเชื่อถือซึ่งสมองและเส้นประสาทถูกสร้างขึ้นด้วย และสำหรับคนป่วย - มันเป็นวิธีการรักษา

กรดกลูตามิกและเกลือโซเดียมทำมาจากอะไร?

ในประเทศต่างๆจากวัตถุดิบที่แตกต่างกัน ในประเทศจีนเช่น. ทำจากโปรตีนถั่วเหลือง ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา - จากกากน้ำตาลที่เหลือจากการผลิตหัวผักกาด - จากกากน้ำตาลและในสาธารณรัฐประชาธิปไตยเยอรมัน - จากโปรตีนข้าวสาลี กล่าวได้ว่าในทุกประเทศกรดกลูตามิกได้มาจากวัตถุดิบที่หาได้ง่ายที่สุดในสภาพท้องถิ่น

เราผลิตกรดกลูตามิกทางการแพทย์มาเป็นเวลานานแล้ว สำหรับโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเครื่องปรุงรสนั้นผลิตในโรงงานน้ำตาลและแอลกอฮอล์บางแห่งจากการผลิตน้ำตาลบีทรูทและแอลกอฮอล์ ของเสียเหล่านี้ประกอบด้วยโปรตีนซึ่งอยู่ภายใต้ความแตกแยก (ไฮโดรไลซิส) ด้วยความช่วยเหลือของกรดหรือด่างจากนั้นกรดกลูตามิกจะถูกแยกและทำให้บริสุทธิ์จากกรดอะมิโนที่เกิดขึ้น นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาแผนการรับกรดกลูตามิกและเกลือโซเดียมจากกลูเตนซึ่งเป็นของเสียโปรตีนจากการผลิตแป้งข้าวโพด

ที่น่าสนใจคือเมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นได้ระบุจุลินทรีย์ที่สามารถสังเคราะห์กรดกลูตามิกจากกลูโคส (น้ำตาลธรรมดา) และเกลือแอมโมเนียม การสังเคราะห์ทางชีวเคมีของ "กรดรสอร่อย" ได้ดำเนินการไปแล้ว รายงานโดย Kinoshita นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นในงาน V ​​International Biochemical Congress ในมอสโกว

ไม่ว่าในกรณีใดก็มีการผลิตกรดกลูตามิกและโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นจำนวนหลายหมื่นตันต่อปีในโลก นี่ค่อนข้างมากเมื่อพิจารณาว่าเครื่องปรุงรสนี้ใช้ในปริมาณเล็กน้อย - หยิกบนจาน ไม่ต้องสงสัยเลยว่าในอีกไม่กี่ปีโมโนโซเดียมกลูตาเมตจะถูกนำมาใช้ไม่เพียง แต่ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่จะกลายเป็นอุปกรณ์เสริมที่ขาดไม่ได้สำหรับโต๊ะของเราเช่นเดียวกับเกลือพริกไทยหรือ มัสตาร์ด.

Volper I. N. Legends และเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์