เครื่องเทศ

“ ตั้งแต่ชาวโรมันในการเดินทางและสงครามครั้งแรกได้เรียนรู้เสน่ห์ของเครื่องเทศตะวันออกที่ฉุนและทำให้มึนเมาทาร์ตและมึนเมาชาวตะวันตกจึงไม่สามารถทำได้อีกต่อไปและไม่ต้องการทำทั้งในครัวและในห้องใต้ดินที่ไม่มี (expeceria) แบบอินเดีย เครื่องเทศโดยไม่ใช้เครื่องเทศ "- Stefan Zweig เขียนไว้ในหนังสือ" Magellan "

จริงอยู่ผู้คนในทวีปอื่น ๆ ก่อนที่จะมีการรณรงค์ของโรมันปรุงแต่งอาหารด้วยผักและพืชรสเผ็ด ตั้งแต่สมัยโบราณหัวหอมและกระเทียมยี่หร่าและ สีเหลืองใบกระวานและพืชรสเผ็ดอื่น ๆ แม้แต่ชาวอียิปต์โบราณก็ใช้กระเทียมเป็นอาหารซึ่งไม่เพียง แต่มีชื่อเสียงในด้านรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลการรักษาด้วยซึ่งต่อมาได้รับการยอมรับและห้ามมิให้ใช้กระเทียมเป็นอาหารสำหรับมนุษย์ทั่วไป ก่อนที่โคลัมบัสจะค้นพบอเมริกาชาวอินเดียที่อาศัยอยู่ที่นั่นรู้จักวานิลลาพริกแดงและเครื่องเทศอื่น ๆ

แต่อาหารยุโรปจากยุคกลางตอนต้นนั้นอร่อยมาก

อย่างไรก็ตามเป็นที่ชัดเจนว่าควรเพิ่มพริกไทยเม็ดลูกจันทน์เทศเล็กน้อยและปาฏิหาริย์ก็เกิดขึ้นทันที: รสจืดจะอร่อย

เครื่องเทศได้รับคุณค่า มีความจำเป็นสำหรับพวกเขา ในสมัยนั้นมีเพียงชาวอาหรับเท่านั้นที่ซื้อขายเครื่องเทศและขายได้ในราคาที่เยี่ยมยอด เป็นที่ทราบกันดีว่าพวกมันเติบโตในอินเดียที่ห่างไกลและสวยงามหรือบน "หมู่เกาะเครื่องเทศ" ที่ไม่รู้จักซึ่งชาวยุโรปไม่รู้จักทาง คริสโตเฟอร์โคลัมบัสออกเดินทางครั้งแรกโดยมีจุดประสงค์เดียวคือค้นหาเส้นทางทะเลสู่อินเดีย “ ฉันพยายามอย่างเต็มที่เพื่อไปยังที่ที่ฉันสามารถหาทองคำและเครื่องเทศได้” อ่านข้อความในไดอารี่ของเขา

โคลัมบัสไม่ได้ไปอินเดีย ฉันไม่พบเครื่องเทศใด ๆ เส้นทางทะเลสู่อินเดียถูกค้นพบโดย Vasco da Gama เมื่อปลายศตวรรษที่ 15 เท่านั้น ชาวโปรตุเกสและชาวสเปนเร่งค้นหา "หมู่เกาะเครื่องเทศ" อันลึกลับตามมาด้วยชาวดัตช์และชาวอังกฤษ เฟอร์นานด์มาเจลลันคนแรกหันไปหากษัตริย์โปรตุเกสพร้อมกับข้อเสนอที่จะจัดการเดินทางทางทะเลไปยัง "หมู่เกาะเครื่องเทศ" ข้อเสนอนี้ได้รับการยอมรับในปี 1518 เท่านั้นไม่ใช่โดยชาวโปรตุเกส แต่โดยกษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 1 แห่งสเปนนี่คือสิ่งที่ผู้ปกครองสเปนที่สวมมงกุฎเขียนถึงมาเจลลัน: เจตจำนงคือให้คุณตรงไปยังหมู่เกาะเหล่านี้ " กลุ่ม Moluccas ของหมู่เกาะมาเลย์มีชื่อเสียงมานานแล้วในเรื่องการปลูกกานพลูและลูกจันทน์เทศกาแฟและโกโก้ปาล์มสาคูและพืชต่างถิ่นอื่น ๆ ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่เกาะเหล่านี้ถูกเรียกว่าโมลุคคัสท้ายที่สุดแล้วคำว่าโมลอสหมายถึงในภาษามลายูซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด จากนี้ไปพวกเขาก็กลายเป็น "คนสำคัญที่สุด" สำหรับชาวยุโรปเช่นกัน

หมู่เกาะโมลุกกะซึ่งค้นพบเมื่อต้นศตวรรษที่ 17 โดยชาวโปรตุเกสไม่นานก็ถูกจับโดยชาวดัตช์ซึ่งเป็นผู้จัดตั้ง บริษัท การค้าอินเดียตะวันออกที่ "มีชื่อเสียง" หลายศตวรรษแห่งการเป็นทาสอาณานิคมและการปล้นสะดมของชาวมาเลย์เริ่มต้นขึ้นและกองเรือของกองคาราวานเต็มไปด้วยกานพลูและพริกลูกจันทน์เทศและอบเชยแล่นไปตามท้องทะเลและมหาสมุทรแล่นไปยังยุโรป ... พืชรสเผ็ดส่วนใหญ่เติบโตในประเทศที่มีอากาศร้อนชื้น แต่มีเครื่องเทศหลายชนิดและเป็นตัวแทนของสภาพอากาศค่อนข้างเย็นและกึ่งเขตร้อน Transcaucasia ของเราโดยเฉพาะจอร์เจียอุดมไปด้วยพืชรสเผ็ด

คุณค่าทางโภชนาการของเครื่องเทศอยู่ในระดับต่ำ: มีโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตค่อนข้างน้อย นอกเหนือจากพริกไทยมัสตาร์ดและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่มีรสขมแหลมแล้วส่วนใหญ่ยังให้คุณค่ากับกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์พิเศษ

รสขมที่เครื่องเทศบางชนิดมีเนื่องจากมีสารพิเศษอยู่ในนั้น - อัลคาลอยด์และกลูโคไซด์อัลคาลอยด์เป็นสารประกอบไนโตรเจนเชิงซ้อนที่มีต้นกำเนิดจากพืชซึ่งมีผลทางสรีรวิทยาที่แข็งแกร่งต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอัลคาลอยด์ ได้แก่ ไพเพอรีนของพริกไทยดำคาเฟอีนของชาและกาแฟธีโอโบรมีนของโกโก้และช็อคโกแลตซึ่งได้รับการกล่าวถึงแล้ว

กลูโคไซด์ประกอบด้วยกลูโคส (หรือน้ำตาลอย่างง่ายอื่น ๆ ) และโมอิไลต์ที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต ธรรมชาติได้สร้างสารประกอบอินทรีย์จำนวนนับไม่ถ้วนซึ่งมีเพียงการผสมผสานที่ซับซ้อนและหลากหลายรูปแบบหนึ่งหรือกลิ่นรสเผ็ดอื่น ๆ ส่วนผสมของสารที่มีกลิ่นเหล่านี้มักเรียกว่าน้ำมันหอมระเหยซึ่งในเครื่องเทศมีขนาดเล็กตั้งแต่ 2 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์ กานพลูเท่านั้นที่เป็นข้อยกเว้น: ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยมากถึง 18 เปอร์เซ็นต์

น้ำมันหอมระเหยเครื่องเทศทำมาจากอะไร? เมื่อไม่นานมานี้มีการระบุว่าสารระเหยที่แตกต่างกันมากถึง 200 ชนิดสร้างกลิ่นหอมของเครื่องเทศ นี่คือส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดบางส่วน ตัวอย่างเช่นน้ำมันยี่หร่าและผักชีลาวมีแอลกอฮอล์เมนทอลและสารเคมีคาร์โวน Pinene ikamfen, พิมเสนแอลกอฮอล์, การบูร ฯลฯ มีอยู่ในลูกจันทน์เทศและใบกระวานน้ำมันหอมระเหยอบเชยมีซินนามัลดีไฮด์มากถึง 93 เปอร์เซ็นต์ซึ่งปัจจุบันผลิตได้จากการสังเคราะห์

ส่วนประกอบบางอย่างของน้ำมันหอมระเหยลูกจันทน์เทศใบกระวานเมล็ดยี่หร่าโป๊ยกั๊กกานพลูมัสตาร์ดยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียเช่นสารกันบูดคุณสมบัติ หญ้าฝรั่นเท่านั้นนอกเหนือจากกลิ่นหอมของมันยังทำหน้าที่เป็นสารแต่งสี

สารเคมีสะสมในส่วนต่างๆและอวัยวะของพืช: ในพริก - ในผลไม้ในดอกคาร์เนชั่น - ในตาดอกในลอเรล - ในใบในขิง - ในเหง้าในต้นอบเชย - ในเปลือกไม้ ฯลฯ ผลไม้ จากนั้นเมล็ดจากนั้นก็ผลิดอกออกผล อันดับแรกในหมู่เครื่องเทศคือพริกไทย พริกไทยมีมูลค่าเกือบเท่ากับทองคำ พวกเขาจ่ายด้วยพริกไทยแทนเงิน ไม่น่าแปลกใจที่ต้องการเน้นความมั่งคั่งของพ่อค้าที่มีชื่อเสียงบางคนเขาเรียกว่า "พริกไทยถุง"

แยกแยะ: ดำขาวแดงและออลสไปซ์ พริกขาวดำเป็นผลไม้ของพืชเขตร้อนชนิดเดียวกันจากตระกูลพริกไทยซึ่งเป็นพืชยืนต้นปีนเขา (เช่นเถาวัลย์) ที่ปลูกในอินโดนีเซียเป็นหลักบนเกาะสุมาตราบอร์เนียวชวาและซีลอน

ผลไม้พริกไทยจะถูกเลือกที่ยังไม่สุกแช่ในน้ำทะเลหรือน้ำปูนใสแล้วตากให้แห้ง หากผลไม้ถูกนำออกในสภาพที่ยังไม่สุกหลังจากแปรรูปแล้วจะได้สีน้ำตาลเข้มหรือเกือบดำ นี่คือพริกไทยดำ หากผลไม้ถูกนำออกเมื่อสุกหลังจากการอบแห้งพวกเขาจะได้รับสีเหลืองเทา พริกไทยชนิดนี้เรียกว่าสีขาวมีรสฉุนน้อยกว่าและอ่อนกว่า ความขมและความฉุนของรสชาติของพริกไทยส่วนใหญ่พิจารณาจากเนื้อหาในสารอัลคาลอยด์ไพเพอรีนประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์

รสฉุนและฉุนยิ่งกว่านั้นคือพริกขี้หนู มันเติบโตไม่เพียง แต่ในประเทศแปลกใหม่เท่านั้น แต่ยังประสบความสำเร็จในการเพาะปลูกในบัลแกเรียฮังการียูเครนตอนใต้คอเคซัสเหนือและทรานส์คอเคซัส

พริกแดง เป็นของตระกูล nightshades ดังนั้นจึงเป็นญาติสนิทของมันฝรั่งมะเขือเทศยาสูบ ฝักพริกไทยแห้งและผงใช้เป็นเครื่องเทศ หลักการทำงานของพริกแดงคือแคปไซซินซึ่งมีรสฉุนและมีคุณสมบัติในการระคายเคืองอย่างรุนแรง หยดน้ำที่มีแคปไซซินเพียง 5 ppm หนึ่งกรัมสามารถทำให้เกิดการเผาไหม้ที่รุนแรงได้

มีแคปไซซินเพียงเล็กน้อยในพริกหวาน แต่ประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ในพริกขี้หนู หากพริกดำขาวและแดงมีคุณค่าสำหรับความขมและรสฉุนที่มีอยู่แล้วคุณค่าของออลสไปซ์ก็อยู่ที่กลิ่นหอมของบัลซามิกที่ยอดเยี่ยม

Allspice เป็นผลไม้ที่ยังไม่สุกของต้นไม้เขตร้อนจากตระกูลไมร์เทิล ออลสไปซ์ส่วนใหญ่เติบโตบนเกาะจาเมกา ส่วนประกอบหลักของพริกไทยนี้คือ eugenol ซึ่งพบได้ในน้ำมันหอมระเหยของเครื่องเทศหลายชนิดโดยเฉพาะกานพลูดังนั้นกานพลูและออลสไปซ์จึงมีกลิ่นที่คล้ายคลึงกัน

ทุกคนรู้ดีว่ามัสตาร์ดมีรสขม แต่มัสตาร์ดก็มีรสชาติที่แหลมคมเช่นกัน พูดอย่างเคร่งครัดไม่มีรสชาติที่แหลมหรือฉุนในธรรมชาติเช่นเดียวกับที่ไม่มีมันเยิ้มเป็นโลหะกลิ่นฉุนและคล้ายกัน สำหรับรสขมตามธรรมชาติของมัสตาร์ดและพริกไทยยังมีการสัมผัสเพิ่มเติมหรืออย่างที่พวกเขากล่าวว่าความรู้สึกสัมผัส - ความรู้สึกกดดันความเจ็บปวดความร้อนซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเยื่อเมือกและปลายประสาทถูกระคายเคืองจากสารเคมีบางชนิด

มัสตาร์ด - พืชที่มีอากาศค่อนข้างเย็น นี่คือพืชน้ำมัน ได้รับการปลูกฝังเพื่อให้ได้น้ำมันมัสตาร์ดซึ่งไม่เพียง แต่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัดและอาหารอื่น ๆ เท่านั้น แต่ยังใช้ในการผลิตยาและน้ำหอมด้วย เมล็ดไขมันต่ำ (เค้ก) บดเป็นผงละเอียดซึ่งเตรียมมัสตาร์ดบนโต๊ะ

มัสตาร์ดมีสามประเภท: ขาวดำและเทา เราเติบโตเป็นสีเทาเป็นหลัก เมล็ดของมันมีไซนิกรินกลูโคไซด์ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นผงมัสตาร์ดและกำหนดรสชาติของมัสตาร์ด ในการเตรียมมัสตาร์ดผงจะถูกผสมกับน้ำอุ่นและภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ไซนิกรินจะแตกตัวและอัลไลล - น้ำมันมัสตาร์ดจะถูกปล่อยออกมา เป็นสารที่มีกลิ่นฉุนและระคายเคืองน้ำตา เมื่อโดนผิวหนังและเยื่อเมือกจะทำให้เกิดผื่นแดงปวดและแสบร้อนอย่างรุนแรง นี่เป็นตัวกำหนดรสชาติของมัสตาร์ด น้ำมันมัสตาร์ด Allyl ยังรวมอยู่ในพืชชนิดหนึ่งซึ่งทำให้มีรสขมฉุนและมีผลต่อการฉีกขาด

ใครไม่รู้จักกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของวานิลลา? พวกเขาได้รับรางวัลทั้งเพรทเซลเนยช็อคโกแลตแท่งและโซดาครีมสดชื่น 1 แก้ว ไม่มีใครสามารถทำได้หากปราศจากมันไม่เพียง แต่ในการปรุงอาหารและขนมหวานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอุตสาหกรรมเครื่องหอมและโรงกลั่นด้วยไม่ว่าจะเป็นที่ใดก็ตามที่จำเป็นต้องให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นวานิลลาที่เฉพาะเจาะจง

วนิลา เป็นผลไม้แห้งแคปซูลคล้ายฝักของพืชเขตร้อนจากตระกูลกล้วยไม้ บ้านเกิดของวานิลลาคือเม็กซิโก มีการเพาะพันธุ์ในอินเดียตะวันตกลังกาชวาและประเทศเขตร้อนอื่น ๆ พืชชนิดนี้มีวิถีชีวิตแบบกาฝาก: เกาะติดและพันกับลำต้นของต้นไม้ด้วยรากอากาศมันกินน้ำผลไม้ ในกระบวนการของชีวิตวานิลลาจะสะสมกลูโควานิลลินในผลไม้ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

ผลวานิลลา (ฝัก) ต้องผ่านการเคี่ยว (หมัก) จากนั้นตากแดดให้แห้งหลังจากนั้นจะได้สีน้ำตาลดำ วานิลลินในฝักแห้งมีตั้งแต่ 1.5 ถึง 3 เปอร์เซ็นต์ นั่นไม่มาก

เคมีได้ก้าวข้ามธรรมชาติ และเมื่อโครงสร้างทางเคมีของ vantine ถูกสร้างขึ้นพวกเขาก็พยายามสังเคราะห์ขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาเริ่มผลิตวานิลลินแม้กระทั่งจากไม้ที่มีสารพิเศษ - ลิกนิน เมื่อออกซิไดซ์ลิกนินจะเปลี่ยนเป็นวานิลลินซึ่งเป็นผงผลึกสีขาว แค่คิดว่าวานิลลินสังเคราะห์ 20 กรัมจะแทนที่แท่งวานิลลาหนึ่งกิโลกรัม! วานิลลินสังเคราะห์จึงเข้ามาแทนที่วานิลลาธรรมชาติเกือบทั้งหมด เราสามารถสนทนาต่อไปเกี่ยวกับเครื่องเทศต่างๆที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารและขนมและเกี่ยวกับวิธีการเจาะเข้าไปในอาหาร แต่เห็นได้ชัดว่าเครื่องเทศสร้างความรู้สึกทางรสชาติที่หลากหลายและแน่นอนว่าในสมัยโบราณการเติมส่วนต่าง ๆ ของพืชลงในอาหารเป็นที่นิยมอย่างมาก

ขอให้เราจำไว้ว่าเครื่องเทศรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มาจากพืชซึ่งใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารและเพิ่มความสามารถในการย่อยได้ คุณสมบัติของเครื่องเทศเหล่านี้เกิดจากน้ำมันหอมระเหยและสารฉนวน

เครื่องเทศแบ่งตามส่วนต่างๆของพืชที่ใช้เป็นอาหาร: เมล็ด - มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ, โป๊ยกั๊ก; ผลไม้ - กระวาน, พริกไทย (ออลสไปซ์ดำ, ขาวและฝัก), วานิลลา, โป๊ยกั๊ก, เมล็ดยี่หร่า, ผักชีลาว; ดอกไม้และส่วนต่างๆ - คาร์เนชั่น, หญ้าฝรั่น, เคเปอร์; ใบ - ใบกระวาน, มาจอแรม, เผ็ด, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon; เปลือกไม้ - อบเชย; ราก - ขิง, รากชะเอม.

เราต้องไม่เพียง แต่ลืมว่าเครื่องเทศรับรู้กลิ่นภายนอกได้ง่ายดังนั้นจึงไม่ควรเก็บไว้ด้วยเครื่องเทศที่มีกลิ่นแหลมและมีการรั่วซึมเท่า ๆ กันในทางกลับกันสามารถส่งกลิ่นของพวกเขาไปยังผู้อื่นที่รับรู้กลิ่นของผลิตภัณฑ์ได้ง่าย

การแบ่งประเภทของเครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงอาหารและอุตสาหกรรมอาหารเป็นอย่างมาก และมีเครื่องเทศใหม่ ๆ ที่มีประโยชน์สำหรับมนุษย์กี่ชนิดที่ซ่อนอยู่ในโลกของเรา

การบริโภคเครื่องเทศในระดับปานกลางเขียนโดย I.P. Pavlov นักสรีรวิทยาชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ไม่ใช่สิ่งที่ชอบ แต่เป็นความต้องการเร่งด่วนเนื่องจากคุณสมบัติด้านรสชาติของอาหารและกลิ่นของมันกระตุ้นความอยากอาหารทำให้อาหารย่อยได้ดีขึ้น

Volper I. N. Legends และเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์

สิ่งพิมพ์ที่คล้ายกัน

เกี่ยวกับผักและผลไม้

ผักชีฝรั่ง

ปราชญ์