การแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาขั้นต้น

การแปรรูปเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย - หากเนื้อสัตว์ถูกแช่แข็ง การแช่ - ถ้าเค็ม ซักอบแห้งด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระแสลม ตัดแบรนด์ การตัด: การตัดการตัดเยื่อกระดาษ

ละลายเนื้อสัตว์อย่างช้าๆเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียสารอาหารและต้องอยู่ในอากาศเท่านั้น ล้างด้วยน้ำอุ่นขนาดใหญ่ (30 °) จากนั้นซับให้แห้งด้วยผ้าลินินหรือผ้าโปร่งเพื่อไม่ให้ลื่นติดมือระหว่างการตัดและการตัด
การปอกเนื้อคือการตัดหนังหยาบเส้นเอ็นและขอบบาง ๆ ที่ไม่เท่ากันเพื่อให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างที่ต้องการและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สะดวก
สำหรับการทอดใช้: เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง, ส่วนบนและด้านในของขาหลัง, เนื้อซี่โครง, เนื้อของขาหลัง (ในหมูและเนื้อแกะ) สำหรับการตุ๋น - ส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลังไหล่และด้านหลังของสะบักหน้าอกขอบเนื้อสะบักและเนื้อซี่โครงในเนื้อหมูและเนื้อแกะ ส่วนเดียวกันต้ม ในการเตรียมคัตเล็ตให้ใช้คอและเล็มจากการลอกขอบล้อ

การแปรรูปผลพลอยได้

ผลพลอยได้ ได้แก่ สมองลิ้นตับไตหัวขาม้ามเต้านมกระเพาะอาหารหางตับ (หัวใจคอปอด)
เครื่องในแช่แข็งละลายในอากาศ สมองถูกแช่ในน้ำที่เป็นกรดเพื่อความยืดหยุ่นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงจากนั้นโดยไม่ต้องถอดออกจากน้ำทำความสะอาดฟิล์มและหลอดเลือดล้างด้วยน้ำเย็น ตับถูกล้างท่อน้ำดีและหลอดเลือดขนาดใหญ่ถูกตัดออกตีออกเล็กน้อยฟิล์มจะถูกลบออกและล้างอีกครั้ง ไตทำความสะอาดไขมันส่วนเกินและเนื้อวัวพร้อมกับหนังถูกตัดครึ่งแช่ 4 ชั่วโมงเปลี่ยนน้ำ 3-4 ครั้งเติมน้ำจืดต้ม 1-2 นาทีน้ำซุป ล้างไต
หัวถูกแยกออกล้างทำความสะอาดริมฝีปากถูกแยกออกลิ้นถูกถอดออกหั่นเป็นชิ้นสมองจะถูกนำออกล้างให้สะอาด ลิ้นทำความสะอาดสิ่งสกปรก แยกขาออกล้างให้สะอาด (หลังจากถอดกีบ) หั่นเป็นสองส่วนตามขวางและแต่ละส่วนตามยาวจากนั้นแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงทำความสะอาดแล้วล้างอีกครั้ง
เต้าหูถูกตัดเอาเส้นเลือดใหญ่ล้างในน้ำเย็นจากนั้นต้มจนนุ่มในน้ำโดยเติมรากหอมและเกลือ
หางโคหั่นเป็นชิ้นแล้วแช่น้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมงจากนั้นลวก หัวใจและลำคอถูกตัดตามยาว ลิ่มเลือดจะถูกกำจัดออกจากหัวใจ ปอดถูกตัดผ่านหลอดลม ล้างด้วยน้ำเย็น กระเพาะอาหาร (แผลเป็น) หันด้านในออกล้างให้สะอาดลวกเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นมีดเยื่อเมือกออกล้างอีกครั้งม้วนมัดด้วยเส้นใหญ่ต้มในน้ำเค็มพร้อมกับรากหอม
กระดูกถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (5-7 เซนติเมตร) ด้วยขวานหรือมีด ท่อไม่ได้บด แต่ตัดขอบที่หนาออกเท่านั้น

การแปรรูปสัตว์ปีกและเกม

การแปรรูปสัตว์ปีกประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายในอากาศถ้านกถูกแช่แข็ง แผดเผาด้วยเปลวไฟที่ไม่สูบบุหรี่จากขนปุยทั่วซาก ตัดคอและขาออก 1-2 เซนติเมตรใต้ข้อเข่า มี ห่าน, เป็ด, ไก่งวง ปีกถูกสับที่ข้อต่อที่สอง เมื่อเอาซากออกจะมีการทำแผลใต้กระดูกอกลำไส้ตับหัวใจหัวใจห้องล่างและปอดจะถูกกำจัดออกไป หลอดอาหารและคอพอกถูกดึงผ่านช่องปากมดลูก ซากศพถูกล้างหลาย ๆ ครั้งในน้ำเย็น ในระหว่างการซักขนตอขนจะถูกกำจัดออกทำให้แห้งและนกจะได้รับรูปร่างที่น่าสนใจวิธีนี้ทำได้เช่นนี้: นกถูกวางไว้บนโต๊ะโดยหันหลังลงโดยจะมีการกรีดผิวหนังที่หน้าท้อง (ในอวัยวะเพศหญิง) ทั้งสองข้างเช่นเดียวกับกระเป๋าที่ตั้งขาไว้ ปีกถูกซ่อนไว้ที่ด้านหลังช่องเปิดของปากมดลูกถูกปกคลุมด้วยผิวหนังของลำคอและยึดไปทางด้านหลังด้วยปีก

รูปภาพ ธุรการ

การจัดการกระต่าย

ซากจะถูกล้างและตัดอย่างละเอียดแยกส่วนหัวไหล่ส่วนหน้าไต (เอว) และขาหลัง ลำดับของการตัดมีดังนี้ประการแรกขาหลังจะถูกตัดออกไปตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกรานจากนั้นสะบัก ซาก กระต่าย ตัดตามแนวกระดูกสันหลังออกเป็นสองซีก แต่ละครึ่งแบ่งระหว่างซี่โครงที่ 5 และ 6 ออกเป็นส่วนหน้าและส่วนเอว ด้านหลังของซากถูกตัดครึ่งตามแนวตะโพก

การแปรรูปซากสัตว์ป่า

เมื่ออนุญาตให้ล่าสัตว์ผู้ชายจะนำถ้วยรางวัลมาด้วย นักล่าทุกคนควรรู้วิธีจัดการกับพวกมัน ซากสัตว์ป่า: กวาง, แพะ, มูสหมูป่า, หมี, กระต่าย - ตัดแบบเดียวกับสัตว์เลี้ยง กวางกวาง - ถูกฆ่าเหมือนซากเนื้อวัว แพะป่า - เหมือนลูกแกะ หมีหมูป่า - เหมือนซากหมู กระต่ายก็เหมือนกระต่าย
เพื่อขจัดกลิ่นปรับปรุงรสชาตินุ่มและให้เนื้อมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษหมักด้วยน้ำส้มสายชู 2% พร้อมกับรากหัวหอมสีเขียวเกลือน้ำตาลใบกระวานพริกไทยต้มด้วย ส่วนประกอบทั้งหมดเป็นเวลา 20 นาทีและทำให้เย็นลง สำหรับความชุ่มฉ่ำเนื้อของแพะกวางและกวางจะถูกยัดไส้ด้วยเบคอนที่แช่เย็นและเนื้อกระต่ายจะห่อด้วยไขมันหมูบาง ๆ ก่อนที่จะอบด้วยความร้อน ใช้เนื้อสัตว์ป่าสำหรับทอดและตุ๋น

การแปรรูปปลา

ปลาแช่แข็งละลายในน้ำหรืออากาศ แช่น้ำเกลือ. เมื่อตัดให้เอาเกล็ดอวัยวะภายในครีบหาง ฯลฯ จากนั้นล้างปลาหลังจากเอาเหงือกออก หลังจากล้างก็ฉาบไปตามกระดูกสันหลัง สำหรับการบรรจุปลาโดยไม่ต้องแยกหัวและหางให้นำซาก (เนื้อ) ออกแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ของเสีย (ผิวหนังกระดูกครีบหัวหาง) ยกเว้นหัวของปลาในตระกูลปลาคาร์พ (น้ำซุปจากปลาคาร์พปลาคาร์พปลาตะเพียนแดงแมลงสาบมีรสขม) ใช้ในการเตรียมน้ำซุป
ผลของการตัดเนื้อจะสะอาด (เนื้อ) มีผิวหนังและกระดูกและมีผิวหนังและไม่มีกระดูก จากนั้นล้างหั่นเป็นส่วน ๆ : สำหรับทอดที่มุม 30 °สำหรับการปรุงอาหาร - 90 "
ปลาตัวเล็กหลังจากทำความสะอาดควักไส้และล้างทั้งหมดจะต้องผ่านการอบด้วยความร้อน สำหรับการทอดจะชุบแป้งทอดแป้งขนมปังสองชั้น: ในแป้งเลซอนและเกล็ดขนมปังขาว
เมื่อใส่ไส้หนังจะถูกเอาออกจากหัวถึงหางด้วย "ถุงน่อง" ไม่แยกออกจากหัวและหางเต็มไปด้วยเนื้อปลาชิ้นเล็กชิ้นน้อยประกอบด้วยเนื้อขนมปังแช่และบีบนมเกลือพริกไทย สำหรับเนื้อปลา 1 กิโลกรัม: ขนมปังขาว - 250 กรัมนม - 300 เกลือ - 20 พริกไทย - 1 กรัม
เมื่อตัดปลาสเตอร์เจียนควรจำไว้ว่าต้องละลายในอากาศชิ้นส่วนที่พร้อมหรือลิงค์จะถูกลวกก่อนการอบด้วยความร้อน
ปลาเฮอริ่งเค็มถูกทำให้ชุ่มขอบบาง ๆ ของช่องท้องถูกตัดออกทำแผลตามความยาวทั้งหมดของด้านหลังและผิวหนังจะถูกลบออกโดยเริ่มจากส่วนหัว จากนั้นพวกเขาก็เอาอวัยวะภายในออกตัดหัวหางเอาส่วนกระดูกสันหลังที่มีกระดูกซี่โครงออก เหลือหัวไว้สำหรับตกแต่งจานเพื่อให้ดูเหมือนปลาทั้งตัว จากนั้นล้างปลาเฮอริ่งและหั่นเป็นส่วน ๆ เพื่อเพิ่มความชุ่มฉ่ำและขจัดเกลือส่วนเกินเนื้อปลาเฮอริ่งแช่ในนมหรือชา (คุณสามารถใช้น้ำเย็นร่วมกับน้ำส้มสายชู)

วิธีปรุงผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป.

Karlov L. คนในครัว