การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนภายใต้อิทธิพลที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกนำไปสู่ความพร้อมและได้รับรสชาติพื้นผิวกลิ่นและรูปลักษณ์ที่เหมาะสม อย่างไรก็ตามควบคู่ไปกับผลในเชิงบวก (เพิ่มการย่อยได้ของอาหารทำลายเชื้อโรค) การรักษาด้วยความร้อนทำให้สูญเสียสารอาหารวิตามินเกลือแร่และอื่น ๆ บางส่วน

ความรู้เกี่ยวกับวิธีการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารการใช้อย่างมีเหตุผลมากที่สุดสามารถลดการสูญเสียเหล่านี้ได้

เทคนิคการอบชุบ

มีวิธีการรักษาความร้อนขั้นพื้นฐานและเสริม หลัก ๆ มีสองอย่างคือทำอาหารและทอด มีตัวช่วยมากมาย:
- การลวก - การปรุงอาหารสั้น ๆ หรือการลวกผลิตภัณฑ์เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์หรือขจัดความขมส่วนที่กินไม่ได้ (ด้วงในปลาสเตอร์เจียน) หรือสารพิษ (ในเห็ดบางชนิด)
- การตัด - ให้ความร้อนจนนุ่มในน้ำซุปไขมันน้ำเนื้อของอาหารทอดเบา ๆ โดยมีเปลือกสีน้ำตาลทองเล็กน้อยและน้ำเนื้อ (เบรีย):
- การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ - ภายใต้อิทธิพลของไอน้ำโดยไม่ต้องสัมผัสของเหลวบนตาข่ายพิเศษ
- เดือดตามด้วยการทอด - ต้มในของเหลว (วิธีหลัก) ตามด้วยการทอด
- การอบ - ให้ความร้อนจนแป้งพร้อมเต็มที่ผลิตภัณฑ์ขนมในเตาอบขนม
- ทอดด้วยไขมัน (นิ้ว ทอด) - การแช่ผลิตภัณฑ์ในไขมันเดือดที่ 180 ° ไขมันถูกนำมามากกว่าผลิตภัณฑ์หลัก 5 เท่า การคำนวณไขมันก่อนการก่อตัวของควันเป็นสิ่งจำเป็น
- ทอดบนกองไฟ - บนเตาถ่านหรือในอุปกรณ์ย่างพิเศษเช่นเดียวกับบนตะแกรงบนเปลวไฟที่ไม่สูบบุหรี่ซึ่งแท่งของตะแกรงโลหะจะถูกตราตรึงไว้ทั้งสองด้านของผลิตภัณฑ์ทอด
- การอบ - ให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ในเตาอบจนนุ่มหรือจนกว่าสีจะเกิดขึ้น (ที่ 250-300 °)
— ผัด - ทอดอย่างช้าๆในปริมาณไขมันต่ำจนสุกหรือสุกครึ่งหนึ่งโดยไม่เปลี่ยนสีของอาหาร
- ปล่อย - ในน้ำผลไม้ของตัวเองหรือของเหลวเล็กน้อย
- การเคี่ยว - ให้ความร้อนจนสุกในซอสหรือของเหลวอื่น ๆ ของอาหารที่ผ่านการทอดพร้อมกับการปรุงรสและปรุงรสที่มีกลิ่นหอม

กระบวนการระหว่างการอบชุบ

เมื่อปรุงสุกผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนคุณสมบัติเดิม เนื่องจากการสูญเสียน้ำสารอาหารบางอย่างน้ำหนักจะลดลง (อัพคาร์ต้ม) มีการเปลี่ยนแปลงของโปรตีน (การเปลี่ยนสภาพและการแข็งตัว) การเปลี่ยนโปรตีนคอลลาเจนเป็นกลูตินการคาราเมลของน้ำตาลการไฮโดรไลซิสเดกซ์ทรินไนซ์และการเจลาติไนซ์ของแป้งการทำให้เป็นอิมัลชันของไขมัน (ปรากฏการณ์ที่ไม่พึงปรารถนานี้จะสังเกตได้เมื่อน้ำซุปเดือด) การชะแร่ธาตุและ
สารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์สำหรับร่างกายมนุษย์
เพื่อลดการสูญเสียสารอาหารวิตามินปรับปรุงรสชาติให้ปฏิบัติตามกฎเหล่านี้:
- ปรุงอาหารจากอาหารสดที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างดีเท่านั้น
- ควรเก็บผักไว้เป็นเวลาสั้น ๆ ไม่ใช่ในน้ำ แต่ใช้ผ้าเช็ดปากผ้าลินินชุบน้ำหมาด ๆ
- ถ้าอยากได้น้ำซุปรสเด็ดให้ใส่เนื้อในน้ำเย็น ถ้าอยากให้เนื้ออร่อยให้แช่ในน้ำเดือด

รูปภาพ ธุรการ

- หลีกเลี่ยงการเดือด น้ำซุป, ซอส, ซุป, อาหารจานหลัก, เครื่องดื่มและโดยทั่วไปการย่อยอาหาร อาหารและเครื่องดื่มทุกมื้อควร "อิดโรย"
- ใช้อัตราส่วนของน้ำของเหลวที่ถูกต้องทันทีอย่าเจือจางน้ำซุปซุปน้ำเชื่อมระหว่างการปรุงอาหารด้วยน้ำดิบ
- บุ๊กมาร์กตามลำดับการทำอาหารที่เข้มงวดขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการอบร้อน
- เกลือ ซุป, ซอสเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร, 5-10 นาที
จนกว่าจะพร้อม; '
- ในขณะปรุงซุปซอสปรุงรสนำไปปรุงรสเมื่อจานพร้อมแล้วแช่ให้เข้ากันประมาณ 15-20 นาที
- ต้มซุปน้ำซุปผักปลาเนื้อสัตว์ธัญพืช ฯลฯ โดยปิดฝา หม้ออัดแรงดันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้: ช่วยประหยัดทั้งเวลาและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
- ปรุงปลาทะเลในน้ำเค็มด้วยการเติมหัวหอมผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งใบกระวานพริกไทย
- ผัดผักเบา ๆ สำหรับจาน
- จะดีกว่าถ้าอบในเตาอบหัวบีทจะอร่อยเป็นพิเศษ
- ปรุงผักในน้ำเค็มยกเว้นหัวบีทเนื่องจากรสชาติแย่ลงและถั่วที่ต้มไม่ดีต่อหน้าเกลือ
- ผักมันฝรั่งในระหว่างการปรุงอาหารปิดด้วยน้ำ 1-2 เซนติเมตร
- ปรุงผักสำหรับสลัดและน้ำผลไม้ที่ไม่ได้ปอกเปลือกหลังจากล้างให้สะอาด
- เพื่อรักษาสีน้ำส้มสายชูจะถูกเพิ่มลงในหัวบีท (5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร)
- เพิ่มน้ำส้มสายชูเพื่อให้กะหล่ำปลียืดหยุ่นเมื่อตุ๋น
- ปล่อยปลาเพื่อขจัดกลิ่นทะเลนอกจากรากและเครื่องเทศแล้วให้ใส่แตงกวาดอง
- ในกระบวนการทอดในรูปแบบของเปลือกสัตว์ปีกเนื้อลูกวัวเนื้อหมูควรรดน้ำด้วยไขมันและน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด
- ก่อนทอดทอดทอดทอดเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของควันจำนวนมาก - ควันให้แน่ใจว่าได้จุดไขมัน
- ทิ้งชั้นไขมันไว้ที่ผิวของซุปซอสเพื่อป้องกันวิตามินซีจากการเกิดออกซิเดชัน
- เมื่อปรุงแยมอย่าให้สีของน้ำเชื่อมเปลี่ยน (เปลี่ยนเป็นสีเหลือง, น้ำตาล): แยมควรมีสีลักษณะของผลไม้และผลเบอร์รี่
- อย่าปรุงวุ้นซุปผลไม้น้ำเกรวี่มากเกินไป - โครงสร้างของเมล็ดแป้งถูกทำลายพวกมันสามารถทำให้เป็นของเหลวได้

Karlov L. คนในครัว