สารแต่งกลิ่นและกลิ่นของผักและผลไม้เอนไซม์และไฟโตไซด์

ผักทุกชนิดมีรสชาติและกลิ่นที่หลากหลายซึ่งช่วยให้ต่อมย่อยอาหารทำงานได้อย่างเข้มข้นมากขึ้นเช่นเดียวกับการดูดซึมอาหารและการย่อยอาหาร ในแง่ขององค์ประกอบสารเหล่านี้มีความหลากหลายมาก

น้ำมันหอมระเหยช่วยให้ผักมีรสชาติและกลิ่นที่น่ารื่นรมย์ ผักที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหยโดยเฉพาะ: หัวหอม, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักชีลาว, หัวผักกาด และอื่น ๆ - ใช้สำหรับแต่งจาน น้ำมันหอมระเหยพบได้ในพืชชนิดอื่นเช่นกัน

ไกลโคไซด์เป็นสารประกอบน้ำตาลคล้ายอีเธอร์ที่ทำให้ผักมีรสขม ส่วนใหญ่จะพบในหัวไชเท้าหัวไชเท้าพริกหยวกและผักกาด ไกลโคไซด์ยังรวมถึงแทนนินเช่นเดียวกับสีย้อมส่วนใหญ่ที่พบในพืช

แทนนินมักพบในเปลือกของผักและผลเบอร์รี่ซึ่งมีน้อยกว่าในเนื้อ ภายใต้อิทธิพลของแทนนินผลไม้และผลเบอร์รี่จะมืดลงเมื่อแห้งมือ - เมื่อเก็บบลูเบอร์รี่แอปเปิ้ลปอกเปลือกและแครอท แทนนิน "ถัก" เยื่อเมือก (ผลเชอร์รี่นกเมล็ดองุ่นและสกินไวน์องุ่นแดง) ซึ่งเป็นผลให้กระบวนการย่อยอาหารช้าลง หากคุณตัดอาหารที่มีส่วนผสมของแทนนินด้วยมีดเหล็กขึ้นสนิมจะเกิดสารประกอบสีน้ำเงิน - ดำที่มีรสจืดดังนั้นควรจัดการผลไม้ด้วยมีดสแตนเลสและที่ขูดเท่านั้น

สารให้สีมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติของผักและผลไม้ คลอโรฟิลล์สีเขียวแอนโทไซยานินสีแดงไลโคปีนสีเหลืองและแคโรทีนก็มีรสชาติเช่นกันดังนั้นการเปลี่ยนสีของผลไม้จึงทำให้รสชาติแย่ลงด้วย คลอโรฟิลล์ยังคงอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างและตายภายใต้อิทธิพลของกรด เนื่องจากไม่อนุญาตให้เติมอัลคาไลลงในผักในระหว่างการปรุงอาหารเพื่อรักษาวิตามินซีเพื่อลดผลกระทบของกรดควรต้มผักในน้ำปริมาณมากโดยไม่มีฝาปิด

สีย้อมสีแดงของหัวบีท - แอนโธไซยานิน - ละลายได้ง่ายในน้ำและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลภายใต้อิทธิพลของด่าง ดังนั้นควรต้มหรือตุ๋นหัวบีทแบบปอกเปลือกแล้วปอกเปลือกเท่านั้น ไม่แนะนำให้ใช้หัวผักกาดในการตกแต่งสลัด: พวกมันทาทับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทั้งหมดโดยเฉพาะไข่

สีย้อมสีเหลืองค่อนข้างแรงและไม่ละลายในน้ำ แคโรทีนถูกดูดซึมได้ดีกว่าด้วยไขมัน ดังนั้นควรใช้ผักที่อุดมไปด้วยแคโรทีนในการปรุงสลัดด้วยน้ำมันพืชมายองเนสหรือซอสครีมเปรี้ยว
กรดอินทรีย์พบได้ในผลไม้และผลเบอร์รี่ทุกชนิด ที่พบมากที่สุด ได้แก่ กรดซิตริกมาลิกทาร์ทาริกออกซาลิกและเบนโซอิก

รสชาติของผลไม้และผลเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับปริมาณและองค์ประกอบของกรดและปริมาณน้ำตาล กรดมาลิกและซิตริกมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ เครื่องดื่มนมสดซึ่งโปรตีนจากนมถูกรีดเป็นเกล็ดนั้นย่อยได้ง่ายและดีสำหรับเด็ก มีกรดเบนโซอิกจำนวนมากในแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่เนื่องจากมีการเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยกรดออกซาลิก - รูบาร์บ, สีน้ำตาล - ไม่แนะนำให้บริโภคร่วมกับนมเนื่องจากกรดออกซาลิกรบกวนการดูดซึมแคลเซียม

เมื่อหมักในแตงกวากะหล่ำปลีและผักและผลไม้อื่น ๆ จะเกิดกรดแลคติก ทำให้พวกเขามีรสชาติที่ดีและช่วยในการดูดซึมอาหารอื่น ๆ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์

กรดอะซิติกจะถูกเพิ่มลงในผักและผลไม้เมื่อดองและสำหรับน้ำสลัด นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นในน้ำผลไม้และไวน์เมื่อหมักในที่อบอุ่น

เอนไซม์

ผักและผลไม้ทุกชนิดมีเอนไซม์ ในผลไม้พวกมันทำให้เกิดกระบวนการต่างๆเช่นการทำให้สุกการทำให้นิ่มสภาพของแป้งหรือการเคลือบ (แอปเปิ้ล) เป็นต้น

เอนไซม์ที่พบในผักและผลไม้ดิบมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะผู้ควบคุมกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่พัฒนาในระบบทางเดินอาหาร ภายใต้อิทธิพลของอาหารดิบจุลินทรีย์ในลำไส้จะเป็นที่ชื่นชอบสำหรับมนุษย์มากขึ้นและจุลินทรีย์ก่อให้เกิดสารพิษน้อยกว่าเมื่อรับประทานอาหารที่ผ่านการอบด้วยความร้อน นั่นคือเหตุผลที่เมื่อพวกเขาปวดท้องเด็ก ๆ จะได้รับแอปเปิ้ลขูดดิบ นอกจากนี้ผักและผลไม้หลายชนิดยังมีเอนไซม์ที่ช่วยในการย่อยโปรตีนและไขมัน

การทำงานของเอนไซม์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ: ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° C กระบวนการที่เกิดจากพวกมันช้าลงและที่อุณหภูมิสูงกว่า 40 ° C เอนไซม์จะหยุดทำงานและไม่ฟื้นตัวเนื่องจากประกอบด้วยโปรตีนและการแปรสภาพที่สูง อุณหภูมิ

ไฟโตไซด์

ผักและผลไม้หลายชนิดมี phytoncides ซึ่งเป็นสารพิเศษที่ทำลายจุลินทรีย์และใช้ป้องกันโรคติดเชื้อ หัวหอมกระเทียมมะรุมดำและ หัวไชเท้าสีขาวอย่างไรก็ตามยังพบได้ในรากใบลำต้นและดอกของพืชอื่น ๆ ส่วนใหญ่ น้ำมันหอมระเหยสีย้อมและสารสกัดต่าง ๆ มีคุณสมบัติในการเป็นไฟตันซิดอล ไฟโตไซด์บางส่วนหนีจากพืชไปในอากาศทำให้ปลอดจากจุลินทรีย์ เนื่องจากคุณสมบัติของ phytoncidal จึงใช้กระเทียมและพืชชนิดหนึ่งในการดองกะหล่ำปลี ไม่เพียง แต่ให้รสชาติที่ดีเท่านั้น แต่ยังช่วยถนอมอาหารได้ดีขึ้นอีกด้วย

ร่างกายมนุษย์ได้รับสารอาหารข้างต้นจากผักและผลไม้เป็นหลัก ดังนั้นจึงต้องรับประทานทุกวัน ขอแนะนำให้เตรียมสลัดจากผักซึ่งเป็นโอกาสที่ดีสำหรับการผสมผสานที่หลากหลาย โต๊ะของเรายังอุดมไปด้วยผลไม้และเครื่องดื่มเบอร์รี่แสนอร่อยนานาชนิด ด้วยความช่วยเหลือของพวกเขามันเป็นเรื่องง่ายที่จะตอบสนองความต้องการของแพทย์และนักวิทยาศาสตร์ - ใช้ผักและผลไม้ดิบเป็นอาหารทุกวัน

Salme Masso สลัดและเครื่องดื่ม