การใช้สีย้อมในขนม

ในการให้ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีสีต่าง ๆ จะใช้สีย้อม พวกมันเป็นธรรมชาติและสังเคราะห์ บทบาทของสีย้อมธรรมชาติถูกเล่นโดยรสชาติต่างๆที่รวมอยู่ในการกำหนดผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งมีสีเข้มข้นเช่นกาแฟโกโก้น้ำตาลไหม้ สีย้อมจากพืชและสัตว์ก็เป็นสีธรรมชาติเช่นกัน ใช้สีสังเคราะห์ (เทียม) สีย้อมครามและทาร์ทราซีน

การอภิปรายเรื่องสีอาหาร

ทาร์ทราซีน

ผงสีเหลืองคือเกลือโซเดียมของผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ที่ทำจากกรดฟีนิลและไฮดราซีนซัลโฟนิกและกรดไดอ๊อกซีทาร์ทาริก Tartrazine ละลายได้ง่ายในน้ำละลายได้เล็กน้อยในแอลกอฮอล์และไม่ละลายในไขมัน สารละลายที่เป็นน้ำจะคงสีไว้อย่างคงที่และสามารถนำเข้าสู่มวลที่ร้อนถึง 200 ° C ขอแนะนำให้ใช้สารละลาย 5% (สีย้อม 1 กิโลกรัมต่อน้ำบริสุทธิ์ที่ไม่ผ่านการต้มสุก 20 ลิตร) การเตรียมและการจัดเก็บสารละลายควรดำเนินการในภาชนะแก้วหรือเคลือบฟัน ไม่ควรใช้ภาชนะทองแดงเหล็กและอลูมิเนียม

ขอแนะนำให้ทำสารละลายทาร์ทราซีนตามความจำเป็นสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสามวัน นอกจากนี้ยังใช้สารละลายทาร์ทราซีนเพื่อให้ได้สีย้อมสีเขียวสีส้มและเฉดสีอื่น ๆ โดยผสมกับสารละลายสีคราม

เมื่อคำนวณความจำเป็นในการใช้ทาร์ทราซีนอัตราการบริโภคของแนฟโธลวางสีเหลือง (ซึ่งทาร์ทราซีน 38 แทนที่) ในตำราอาหารควรลดลงครึ่งหนึ่ง

อินดิโกคาร์มีน

สีผสมอาหารสังเคราะห์นี้เป็นสีดำอมน้ำเงินที่เป็นสีน้ำเงินบริสุทธิ์ในสารละลายในน้ำ การเติมด่างกัดกร่อนลงในสารละลายจนกว่าปฏิกิริยาด่างที่ชัดเจนจะเปลี่ยนสีของสารละลายเป็นสีเหลืองอมเขียว ปริมาณของแข็งในการแช่ควรมีอย่างน้อย 35% สีย้อมบริสุทธิ์ในกากแห้ง - ไม่น้อยกว่า 70% สิ่งสกปรกที่ไม่ละลายน้ำในกากแห้ง - ไม่เกิน 0.5% สารหนูในกากแห้งควรมีไม่เกิน 0.0014% และทองแดง - ไม่เกิน 0.0025%

คราม

สีย้อมสีน้ำเงินธรรมชาตินี้ได้มาจากการเกิดไซโคลไลเซชันของ N-phenylglycine ตามประเภทการควบแน่นของ Claisen ด้วยการก่อตัวของ indoxylate ซึ่งถูกออกซิไดซ์เป็นสีครามภายใต้การกระทำของออกซิเจนในชั้นบรรยากาศ

สีย้อมชาบีทรูท

สีย้อมเป็นผงสีแดงเข้มมีรสฝาดหวานมีกลิ่นจาง ๆ ละลายได้ในน้ำและสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำ

ปริมาณของแห้งไม่น้อยกว่า 04% สารแต่งสีไม่น้อยกว่า 40 ก. / กก. ในเกรดสูงสุดและ 35 ก. / กก. ใน I; pH ของสารละลาย 3% คือ 5-6 (OST 18-25-71)

การอภิปรายเกี่ยวกับสีของอาหารจากธรรมชาติ

คาร์มีน

กรดคาร์มินิกสีแดง - คาร์มีนได้มาจากแมลงโคชินีลที่อาศัยอยู่บนกระบองเพชรและไทรในประเทศทางตอนใต้ คาร์มีนละลายในน้ำร้อนน้ำด่างและแอลกอฮอล์

เครื่องดื่มขมิ้น

ขมิ้น

สีย้อมสีเหลืองธรรมชาติในรูปแบบของแป้งหรือผง - ขมิ้นทำจากไม้ล้มลุกตระกูลขิง ละลายได้ดีในน้ำ

สีเหลือง

หญ้าฝรั่นใช้เป็นสารแต่งกลิ่นและเป็นสีย้อมสีเหลือง มันเป็นปานของดอกดินแห้ง ปริมาณน้ำในหญ้าฝรั่น 15 ° / o เถ้า 7% ทราย 0.5%

เพิ่มหญ้าฝรั่นลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปของน้ำ ทิงเจอร์สีเหลือง เพื่อให้ได้ทิงเจอร์ใช้ 1.5-2 กรัมแห้งที่อุณหภูมิต่ำและหญ้าฝรั่นบดเทด้วยน้ำต้ม 100 มล. ทิ้งไว้หนึ่งวันแล้วกรองผ่านตะแกรง แอลกอฮอล์จะถูกเพิ่มลงในการแช่หญ้าฝรั่นในอัตราส่วน 1: 1 เพื่อการเก็บรักษาที่ดีขึ้นในกรณีของการใช้ยาอย่างรวดเร็วการเติมแอลกอฮอล์: จำเป็นต้องมีสีหญ้าฝรั่น 0.1 กรัมสีเหลืองน้ำ 1 ลิตร

ดอกคำฝอย

สีย้อมผักดอกคำฝอย - ได้จากกลีบดอกไม้ของสมุนไพรที่เติบโตในอินเดียและประเทศอื่น ๆ เรามีพื้นที่หลักในการเพาะเลี้ยงดอกคำฝอย เดินเที่ยวไปทั่วเอเชียกลางทรานคอเคเซียภูมิภาคโวลก้าตอนล่างและยูเครน

ดอกคำฝอยมีสองสี: สีเหลืองและสีแดง สารสีเหลืองละลายได้ในน้ำโดยเฉพาะในน้ำเกลือมีอยู่ในปริมาณมากสารสีแดงละลายได้ในน้ำและละลายได้ง่ายในแอลกอฮอล์และด่าง

สารสกัดจากดอกคำฝอยในน้ำใช้สำหรับย้อมสีคาราเมลครีมน้ำมันแป้งสีเหลือง ดอกคำฝอยละลายได้ง่ายในไขมัน ภายใต้อิทธิพลของแสงแดดสีย้อมสีเหลืองจะจางลง สารสกัดเตรียมโดยการต้มดอกคำฝอยในน้ำ สารสกัดน้ำดอกคำฝอยขึ้นรูปได้ง่ายเมื่อยืน

สีย้อมสังเคราะห์และสีธรรมชาติมีการกำหนดแยกกันหรือผสมกันทำให้เกิดเฉดสีที่แตกต่างกันในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป สีย้อมบิสโทรเสื่อมสภาพจากการกระทำของแสงอากาศและความชื้นดังนั้นควรเจือจางในส่วนเล็ก ๆ และเก็บไว้ในขวดที่มีสีเข้ม

จำนวนสีที่ระบุในสูตรอาหารเป็นพื้นฐานสำหรับการคำนวณ ขึ้นอยู่กับความเข้มของสีและเฉดสีที่ต้องการปริมาณของสีจะต้องเพิ่มขึ้นหรือลดลง

สีสังเคราะห์

สีสังเคราะห์เจือจางในน้ำร้อน (70 - 80 ° C) สำหรับน้ำทุกๆ 10 ลิตรให้ใช้สีคราม 0.5 กก. สามารถใช้สีในสัดส่วนอื่นได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเข้มที่ต้องการ ตัวอย่างเช่นในการทาครีมเป็นสีเหลืองคุณสามารถให้สารละลายทาร์ทราซีน 5.5 มล. ต่อครีม 10 กก. เพื่อให้ได้ซีตาสีเขียวสำหรับครีม 10 กก. ให้ใส่สารละลายทาร์ทราซีน 2 มล. และสารละลายคราม 1 มล. (จากประสบการณ์ของโรงงาน "บอลเชวิค" ในมอสโกว)

สารละลายสีสังเคราะห์และสีธรรมชาติต้มประมาณ 10-15 นาทีกรองผ่านชั้นของผ้ากอซหรือผ่านตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 0.5 มม. ต้มและกรองอีกครั้งก่อนใช้

เฉดสีที่แตกต่างกันของผลิตภัณฑ์เกิดจากการใช้สีย้อมที่ระบุไว้ด้านล่างวัตถุดิบบางประเภทและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ขาว สีจะถูกกำหนดให้กับผลิตภัณฑ์โดยน้ำตาลไอซิ่งลิปสติกนมครีมครีมเปรี้ยวครีมสีขาวแป้ง

สีเหลือง สีได้มาจากขมิ้นหญ้าฝรั่นดอกคำฝอยทาร์ทราซีน

สีแดง ให้สีแก่ผลิตภัณฑ์โดยคาร์มินและน้ำผลไม้ของราสเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่แครนเบอร์รี่ด๊อกวู้ดลิงกอนเบอร์รี่ลูกเกดแดงเชอร์รี่ (โทนสีเชอร์รี่)

สีน้ำตาล สีได้มาโดยใช้น้ำซุปกาแฟและน้ำตาลไหม้ซึ่งมีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ

สีน้ำเงิน สีได้มาจากสีย้อมครามคาร์ไมน์และสีคราม

เขียว การระบายสีเกิดจากการใช้สารละลายผสมของสีเหลืองและสีน้ำเงิน

ช็อคโกแลต สีจะได้รับโดยการเพิ่มช็อคโกแลตผงโกโก้หรือกาแฟรวมทั้งเผาผสมกับสารละลายสีแดง

ส้ม สีเกิดจากส่วนผสมของสีแดงและสีเหลือง

Markhel, P.S. , Gopenshtein Yu.L. , Smelov S.V. , การผลิตขนมอบและเค้ก