การเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

ปลาถูกหั่นเป็นส่วน ๆ ในรูปแบบต่างๆขึ้นอยู่กับการบำบัดความร้อนและวัตถุประสงค์ที่จะเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดสำหรับต้มตุ๋นปลาทอดปลาทอด (ทอดด้วยไขมันจำนวนมาก) ปลาในแป้งทอดชิ้นเนื้อปลายัดไส้และเยลลี่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ ต้มปลา... ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้ปลาทั้งตัวที่ผ่านการแปรรูปจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยผิวหนังและกระดูกกระดูกสันหลังโดยเริ่มจากส่วนหัวพาดผ่านเส้นใยที่มุมฉาก ขั้นแรกเนื้อของปลาจะถูกตัดไปที่กระดูกสันหลังจากนั้นกระดูกกระดูกสันหลังจะถูกตัดด้วยมีดเป่าเบา ๆ จากนั้นเนื้อจะถูกตัดด้านล่างของกระดูกกระดูกสันหลัง

การตัดปลาเป็นส่วน ๆ ทำให้สามารถรักษารูปร่างพื้นฐานของปลาได้ดีขึ้นในระหว่างการอบชุบ

สามารถตัดบางส่วนออกจากเนื้อหนังซี่โครงและกระดูกสันหลังได้ ในการทำเช่นนี้ปลาจะถูกวางลงด้านผิวหนังและตัดตามแนวเส้นใยที่มุมฉากตัดกระดูกกระดูกสันหลังด้วยมีดเป่าเบา ๆ หากใช้เนื้อสัตว์ที่มีกระดูกสันหลัง

เพื่อไม่ให้ชิ้นปลาเสียรูปร่างในระหว่างการปรุงอาหารจึงมีการตัดตื้น ๆ สองหรือสามชิ้นบนผิวหนังตามซากปลา (ทั่วชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำปลานึ่ง. ในการทำเช่นนี้ก่อนอื่นให้เตรียมเนื้อด้วยหนังและกระดูกซี่โครงหรือเนื้อสัตว์ที่สะอาด (ไม่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง) เนื้อปลาวางโดยให้ด้านในขึ้นและตัดเป็นแนวเฉียงตามแนวเส้นใยโดยเริ่มจากหางและถือมีดไว้ที่มุม 30-40 ° วิธีการตัดนี้ให้ความร้อนสม่ำเสมอมากขึ้นของชิ้นปลาในระหว่างขั้นตอนการปรุงรสช่วยเพิ่มรสชาติและรูปลักษณ์
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทอดปลาด้วยวิธีหลัก (เช่นมีไขมันเล็กน้อย) ในกรณีนี้สามารถตัดบางส่วนออกจากปลาตัดด้วยวิธีใดก็ได้

ปลาที่ไม่ได้ผ่านการแปรรูปจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ในแนวขวางโดยเริ่มจากส่วนหัวมีดจับที่มุม 45 ° ชิ้นส่วนของปลาจากซากที่ถูกทำลายด้วยส่วนท้องที่ไม่ได้เจียระไนจะถูกปัดเศษเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนแตกในระหว่างการอบชุบ บางส่วนถูกตัดออกจากเนื้อวางโดยให้ด้านในขึ้นและเริ่มตัดเฉียงจากหางในขณะที่ถือมีดที่มุม 30 °เพื่อให้ชิ้นมีความกว้างและบางลง - เพื่อการคั่วที่ดีขึ้นและสม่ำเสมอ จากนั้นทำการตัดผิวหนังและโรยด้วยเกลือและพริกไทยก่อนทอดและชุบแป้ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ ทอดปลา ทอด. ใช้เนื้อปลาที่สะอาดหั่นบาง ๆ ตามแนวเฉียงทำมุม 30 °โรยด้วยเกลือชุบแป้งทอดชุบในช้อน (ส่วนผสมของไข่นมพริกไทยเกลือ) ชุบเกล็ดขนมปังบดละเอียดโดยไม่ต้องมีเปลือกและลึก - ทอดคือมีไขมันมาก

คุณไม่ควรตัดชิ้นเนื้อบางส่วนด้วยผิวหนังเนื่องจากในระหว่างการอบชุบผิวจะเสียรูปการฉีกขาดจะล้าหลังและผลิตภัณฑ์จะดูน่าเกลียด


เนื้อพอลล็อคในแป้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจาน "ปลาในแป้ง" สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้จะใช้เนื้อสัตว์ที่สะอาดเท่านั้นตัด "ชิ้นในรูปของก้อนเล็ก ๆ พวกเขาจะทำให้แห้งด้วยผ้าขนหนูและหมักในจานเซรามิกด้วยการเติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกพริกไทยป่นเกลือผัก น้ำมันผักชีฝรั่งวางในตู้เย็นเป็นเวลา 20-30 นาทีเมื่อหมักกระบวนการเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกลูตินจะถูกเร่งและรสชาติของผลิตภัณฑ์จะดีขึ้นก่อนที่จะอบด้วยความร้อนชิ้นจะถูกแช่ในแป้ง

การเตรียมแป้งใส่น้ำมันพืชเกลือน้ำตาลลงในนมหรือน้ำค่อยๆใส่แป้งและคนให้เข้ากันจนได้แป้งกึ่งเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นใส่ไข่ขาวที่ตีฟองลงในฟองหนาแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง (ถ้าแม้แต่ไข่แดงสักหยด เข้าไปโปรตีนจะไม่เข้ากัน) ... ปัดผ้าขาวในจานแก้วหรือพอร์ซเลนด้วยไม้กวาด ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรตีไข่ขาวในชามอลูมิเนียมและส้อมอลูมิเนียมซึ่งจะทำให้สีขาวเข้มขึ้น ควรแนะนำโปรตีนอย่างระมัดระวังโดยไม่มีการเคลื่อนไหวอย่างกะทันหันทำให้มวลจากล่างขึ้นบน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ การบรรจุปลา... ในการทำเช่นนี้คุณสามารถตัดปลาบางส่วนตัดโดยไม่ต้องตัดส่วนท้อง (กลม) หรือใช้ปลาทั้งตัว

ส่วนหนึ่งของเนื้อถูกตัดออกจากชิ้นส่วนหรือเนื้อปลาหั่นบาง ๆ เพื่อบรรจุโดยรวมทิ้งชั้นของเยื่อ 0.5 ซม. ไว้ใกล้ผิวและเตรียมชิ้นเนื้อบดจากนั้นซึ่งจะเพิ่มหัวหอมดิบที่สับละเอียด ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนจะไม่เต็มไปด้วยมวลนี้อย่างแน่นหนา แต่อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในระหว่างการอบชุบผิวจะลดลงและเนื้อสับ "จะหลุดออกผิวของชิ้นส่วนจะแตกออกและปลาที่ยัดไส้โดยรวมจะสูญเสียไป รูปร่างธรรมชาติ


ปลาทอดมวลปลาทอด... สำหรับการเตรียมมวลเนื้อปลาจะใช้ปลาที่ไม่มีกระดูกระหว่างกล้ามเนื้อเช่นเดียวกับปลาที่มีสายพันธุ์ไม่ติดมันเช่นปลาค็อดสคาปาเมอรู

ขนมปังโฮลวีตเก่าแบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วแช่ในน้ำหรือนม เนื้อปลาที่ไม่มีผิวหนังซี่โครงและกระดูกสันหลัง (เนื้อสะอาด) ถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ผสมกับขนมปังจากนั้นนำไปผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง โรยส่วนผสมด้วยเกลือและพริกไทย ทุกอย่างผสมกันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันนุ่ม

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของชิ้นเนื้อปลาต้ม (25%) และไขมันจะถูกเพิ่มเข้าไป

หากมีขนมปังน้อยในมวลหรือในทางกลับกันมีขนมปังมากเกินไปและเป็นเกรดที่ต่ำกว่าคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแย่ลงพวกเขาจะแห้ง จำเป็นต้องใช้ขนมปังในก้อนเนื้อเพื่อรักษาความชื้นในผลิตภัณฑ์ ความชุ่มชื้นนี้เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้คอลลาเจนซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นกลูตินภายใต้อิทธิพลของความร้อนละลายและผลิตภัณฑ์จะฉ่ำ

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับเนื้อปลามีดังนี้: สำหรับเนื้อปลา 500 กรัมขนมปัง 125 กรัมนมหรือน้ำ 125-150 กรัมเกลือ 15-20 กรัมพริกไทย 1 กรัม

คุณสามารถทำลูกชิ้นปลาสลิดชิ้นเล็กชิ้นน้อยและใช้สำหรับใส่ไส้ได้โดยใส่หัวหอมดิบและน้ำมันพืช (50-100 กรัมต่อเนื้อปลา 1 กิโลกรัม)

ในการเตรียมทอดหรือลูกชิ้นมวลจะถูกตัดเป็นส่วน ๆ และชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปังบด


ปลาซราซี่ในการเตรียมเค้กก้อนเนื้อจะถูกวางลงบนผ้าขนหนูชุบน้ำกระจายบนโต๊ะแล้วปั้นเป็นเค้กเนื้อสับวางตรงกลางเค้กและด้วยความช่วยเหลือของผ้าขนหนูเค้กจะพับครึ่ง ทำให้มีรูปร่างเหมือนจันทร์เสี้ยว zrazy ที่เกิดขึ้นจะถูกชุบในไข่ชุบเกล็ดขนมปัง

สามารถเตรียมเนื้อสับได้เช่นจากหัวหอมเห็ดและไข่โดยเพิ่มแครกเกอร์น้ำมันเกลือและพริกไทย (เห็ดต้มและสับหัวหอมผัดไข่ต้มและสับแล้วทุกอย่าง ผสม).

Bogomolova T. , Krasheninnikova A. , "ปลาทะเลในโภชนาการที่บ้าน"