การแปรรูปการคว้านและการตัดปลาในทะเล

ปลาโอเชียนิกขายเฉพาะปลาที่แช่แข็งทั้งตัวหรือไส้ที่เรียกว่าซากและเนื้อ ในอุตสาหกรรมปลาสดคุณภาพดีเท่านั้นที่ถูกแช่แข็ง

การละลายปลาแช่แข็ง

เมื่อละลายอย่างถูกต้องปลาแช่แข็งยังคงคุณสมบัติของปลาแช่เย็นไว้เกือบทั้งหมด ควรละลายปลาด้วยวิธีนี้: เทน้ำเย็นและเติมเกลือ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ด้วยวิธีนี้ปลาจะสูญเสียแร่ธาตุไปเพียงบางส่วน มีการเติมเกลือเพื่อลดความแตกต่างของความเข้มข้นของสารละลายที่มีอยู่ในปลาและในน้ำ - ในกรณีนี้สารอาหารจะละลายน้อยลง สำหรับปลา 1 กก. น้ำ 1.5-2 ลิตรก็เพียงพอ

ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรละลายปลาในน้ำอุ่นเนื่องจากจะเกิดการเสื่อมสภาพของโปรตีนนั่นคือน้ำถูกบีบออกการสูญเสียสารอาหารที่มีคุณค่าตัวปลาเองก็จะหย่อนยาน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากปลาดังกล่าวไม่อร่อย
ปลาจะต้องยืดให้ตรงก่อนที่จะละลายเพื่อรักษาเปอร์เซ็นต์น้ำสูงสุดที่มีอยู่ เมื่อละลายในน้ำน้ำหนักของปลาจะเพิ่มขึ้น 10-20% ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์

หากปลาละลายในอากาศเกล็ดของมันจะแห้งอย่างรวดเร็วหลังจากนั้นจะแยกออกได้ยาก

ไม่แนะนำให้นำปลาไปแช่แข็งอีกครั้งเนื่องจากปลาจะหย่อนยานและมีรสจืด ทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมาก

การละลายเนื้อ

ปลาทะเลในการเติม

อุตสาหกรรมผลิตเนื้อปลาในปริมาณที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากเป็นที่ต้องการอย่างมากจากผู้ซื้อ

ซึ่งแตกต่างจากปลาทั้งตัวคือเนื้อปลาจะละลายในอากาศที่อุณหภูมิห้องเท่านั้น เมื่อเนื้อปลาละลายในน้ำจะมีการสูญเสียสารอาหารจำนวนมาก ควรละลายเนื้อไม่เกิน 40-50 นาทีก่อนอบด้วยความร้อน ไม่แนะนำให้นำเนื้อไปละลายจนหมดเพื่อไม่ให้น้ำผลไม้ไหลออกมามากมิฉะนั้นรสชาติของอาหารสำเร็จรูปจะแย่ลงอย่างมาก

การไม่มีเศษอาหารในเนื้อ (เช่นหัวครีบกระดูก) โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุดมไปด้วยสารต่างๆ (โปรตีนคอลลาเจนที่มีข้อบกพร่อง) ทำให้ยากต่อการเตรียมสารพิษจากมัน

บันทึก. ในระหว่างการแปรรูปครั้งแรกควรล้างปลาให้สะอาด ต้องกล่าวว่าภายใต้เงื่อนไขและสภาวะอุณหภูมิปกติของการบำบัดความร้อนการทำให้เป็นกลางอย่างสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์จะทำได้ก็ต่อเมื่อปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดในทุกขั้นตอนของการแปรรูปขั้นต้น

การเอาเกล็ดปลา

ในการทำความสะอาดปลาจากเกล็ดให้วางเขียงในเปลือกเอียง (ทำมุม 45 °) วางเขียงปลาคว่ำลงโดยจับครีบหาง เริ่มทำความสะอาดด้วยมีดโกนหรือลอยจากครีบหางไปที่ศีรษะ
หากปลามีครีบหลังหนามแหลมต้องถอดออกก่อนทำความสะอาด ในการทำเช่นนี้ให้วางปลาไว้ด้านข้างบนเขียงโดยให้ครีบหางหันเข้าหาตัวและให้ครีบหลังไปทางขวา ทำการตัดสองครั้งตามครีบหลัง (ครั้งแรกอยู่ใต้ครีบแล้วจึงอยู่เหนือครีบ) โดยเริ่มจากส่วนหัวตัดเนื้อจนถึงกระดูกซี่โครง จากนั้นปลายครีบหลังจะถูกกดกับกระดานและปลาจะถูกดึงโดยครีบหางไปทางซ้าย

ปลาบางชนิดมีการปรับขนาดไม่ดี ในกรณีนี้ควรแช่ปลาในน้ำเดือดประมาณ 20-30 วินาที เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บปลาไว้ในน้ำเดือดนานขึ้นเนื่องจากผิวหนังจะหลุดออกมาพร้อมกับเกล็ดในระหว่างการทำความสะอาด

บันทึก. เกล็ดปลาใช้ทำวุ้นได้

คว้านท้องปลา

หลังจากเอาเกล็ดออกและเอาครีบหลังออกแล้วปลาจะไส้ทะลักในการทำเช่นนี้พวกเขาวางไว้บนกระดานโดยให้ศีรษะอยู่ห่างจากตัวเองจับไว้ที่ครีบหางและตัดช่องท้องด้วยมีดกลางจากทวารหนักถึงศีรษะ ถอดอวัยวะภายในและจากส่วนหัวของเหงือก จากนั้นนำปลาไปล้างให้สะอาด

ในปลาที่มีขนาดใหญ่กว่าจะไม่ตัดส่วนท้องออก แต่ส่วนหัวและอวัยวะในจะถูกลบออก ในการทำเช่นนี้จะมีการทำรอยบากใกล้กับแผ่นปิดเหงือกทั้งสองข้างจากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกตัดผ่านและเอาหัวออกและด้วยด้านใน จากนั้นปลาจะถูกล้างเพื่อกำจัดเศษต่างๆออกจากอวัยวะภายในหนังสีเข้มที่ปกคลุมกระดูกกระดูกสันหลังและช่องท้องและกระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำ

หลังจากนั้นควรตัดครีบอกและครีบก้นออก ปลาที่แปรรูปด้วยวิธีนี้สามารถใช้ทอดได้ทั้งตัว

การแล่เนื้อปลาด้วยผิวหนังกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครง

ปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักมากกว่า 1 กก. จะถูกตัดเป็นเนื้อสัตว์ที่มีกระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงและผิวหนังเพื่อความสะดวกในการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการอบชุบด้วยความร้อน


ปลากะพงขาวบรานซิโนปลากะพงขาวขั้นแรกให้เอาครีบหลังของปลาออกเกล็ดจะถูกถอดหัวออกครีบที่เหลือจะถูกตัดออกจากนั้นส่วนท้องจะถูกตัดออกอวัยวะภายในจะถูกลบออกและปลาจะถูกล้าง จากนั้นปลาจะถูกวางลงบนเขียงโดยหันหลังเข้าหาตัวเพื่อให้ครีบหางอยู่ใต้มือซ้ายและเนื้อที่มีกระดูกโคนจะถูกตัดตามกระดูกสันหลังตั้งแต่หัวไปจนถึงครีบหาง เนื้ออื่น ๆ ยังคงอยู่กับกระดูกสันหลัง

แล่เนื้อปลาด้วยหนังและกระดูกซี่โครง

วางเนื้อปลาโดยให้หนังสันหลังหันขึ้นและครีบหางอยู่ใต้มือซ้าย นำกระดูกสันหลังออกโดยตัดผ่านเนื้อปลาและกระดูกซี่โครงตั้งแต่หัวถึงหาง

แล่เนื้อปลาด้วยหนัง

มีสองวิธีในการแล่ปลาเป็นเนื้อด้วยหนัง:

1. ใส่เนื้อซี่โครงที่มีกระดูกซี่โครงลงบนเขียงโดยให้หนังกลับลงหางเข้าหาตัวและจับกระดูกซี่โครงแล้วตัดออกโดยเริ่มจากส่วนที่หนาขึ้น

2. วางปลาโดยหันหลังให้คุณโดยให้ศีรษะอยู่ใต้มือซ้ายและทำแผลใต้ครีบอก หันครีบหางเข้าหาตัวคุณวางไว้บนหน้าท้องทำแผลตามครีบหลังโดยอยู่ทางด้านซ้ายของครีบก่อนจากนั้นทางด้านขวาจากนั้นกดปลายครีบหลังกับกระดานด้วยมีด ดึงปลาด้วยครีบหาง หันท้องปลาเข้าหาคุณตัดครีบอกตัดกระดูกสันหลังเอาหัวออก ลำไส้โดยการผ่าท้องตั้งแต่หัวถึงทวารหนักแล้วล้างออก วางซากบนกระดานโดยให้ท้องครีบหางเข้าหาตัวคุณอย่างระมัดระวังตัดเนื้อจากกระดูกสันหลังและกระดูกกระดูกจากบนลงล่างจากด้านใดด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่งเริ่มจากส่วนหัวและนำมีดไปที่ครีบหาง หลังจากนั้นให้ตัดครีบอกและครีบก้นออก วิธีนี้ทำให้ของเสียน้อยลง

แล่เนื้อปลาให้สะอาด

ปลาถูกหั่นเป็นเนื้อสะอาดในลักษณะเดียวกับเนื้อปลาที่มีผิวหนัง แต่ก่อนหน้านี้จะไม่ได้รับการทำความสะอาดเกล็ดเพื่อไม่ให้ผิวหนังแตกเมื่อแยกเนื้อออก ผิวหนังพร้อมกับเกล็ดจะถูกลบออกจากเนื้อที่ถูกตัดออก ในการทำเช่นนี้ให้วางด้านที่เป็นเนื้อหนังลงบนเขียงใช้ส่วนหางในมือซ้ายและเริ่มแยกเนื้อออกจากผิวหนังด้วยมือขวาด้วยมีดถอยห่างจากขอบ 1 ซม. จัดขึ้นโดยการยกขึ้นจากกระดานและจิบจากขวาไปซ้าย

ปลากะพงอบเกลือ

การตัดปลาเพื่อบรรจุซากทั้งหมด

ทำความสะอาดปลาจากเกล็ดโดยไม่ทำลายผิวหนังและล้างให้สะอาดจากเมือกที่หุ้มปลา หากปลามีครีบหลังหนามแหลมควรเอาเกล็ดออกก่อน วางปลาไว้ด้านข้างบนเขียงโดยให้ครีบหางหันเข้าหาตัวและครีบหลังไปทางขวาและทำแผลที่เนื้อปลาก่อนตามแนวครีบหลังเริ่มจากส่วนหัวและตัดผ่านไปที่ กระดูกซี่โครงจากนั้นขึ้นไปตามครีบหลังโดยเริ่มจากส่วนหัวและตัดผ่านไปจนถึงกระดูกซี่โครง กดปลายครีบหลังด้วยมีดไปที่กระดานดึงปลาโดยใช้ครีบหางไปทางซ้าย เอาเหงือกออกจากหัว.จากนั้นวางปลาไว้ที่หน้าท้องโดยให้ครีบหางหันเข้าหาคุณตัดเนื้อปลาออกจากกระดูกสันหลังและกระดูกกระดูกเชิงกรานจากบนลงล่างอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องตัดผ่านหน้าท้องและผิวหนัง จากนั้นหักกระดูกสันหลังที่หัวและครีบหางแล้วเอาออกพร้อมกับอวัยวะภายในผ่านรอยบากด้านหลัง เอาตาออกตัดครีบอกและครีบก้น ล้างปลาให้สะอาดแล้วแล่เนื้อออก แต่ไม่ใช่จากผิวหนัง แต่ถอยห่างออกไป 0.5 ซม. เตรียมชิ้นเนื้อจากเยื่อกระดาษ หากผิวหนังได้รับความเสียหายควรเย็บแผล ซากสัตว์ที่ได้รับการบำบัดด้วยวิธีนี้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับ

Bogomolova T. , Krasheninnikova A. , "ปลาทะเลในโภชนาการที่บ้าน"