เตรียมเนื้อสำหรับทำเบคอน

ก่อนปรุงอาหารจำเป็นต้องเตรียมเนื้ออย่างถูกต้อง: ควรล้างเนื้อสดเท่านั้นไอศกรีมควรได้รับอนุญาตให้ละลายและควรแช่เนื้อเค็มและรมควัน

การละลายเนื้อสัตว์แช่แข็ง ในเนื้อสัตว์แช่แข็งน้ำผลไม้เกือบทั้งหมดนั่นคือเนื้อหาของเซลล์กล้ามเนื้อเป็นผลึกที่อยู่ระหว่างเส้นใย

เมื่อได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วผลึกที่ละลายแล้วจะกลายเป็นน้ำผลไม้ซึ่งไม่มีเวลาดูดซึมเข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้อและไหลออก เมื่อรวมกับพวกมันสารอาหารจำนวนมากจะสูญเสียไปส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์

ดังนั้นจึงต้องปล่อยให้เนื้อแช่แข็งละลายช้ามากเพื่อให้ผลึกละลายน้ำผลไม้จะถูกดูดซึมเข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้ออีกครั้ง เนื้อสัตว์ที่ละลายในลักษณะนี้จะคืนคุณสมบัติเกือบทั้งหมด การสูญเสียเพียง 0.5 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อหรือมากกว่านั้นเล็กน้อยหากละลายเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ แม่บ้านควรจำไว้ว่า: 1) ควรปล่อยให้เนื้อชิ้นใหญ่ละลายแล้วสับ 2) เนื้อสัตว์ควรปล่อยให้ละลายในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-6 "เป็นเวลา 2-3 วันหรือที่อุณหภูมิห้อง (15-18 °) เป็นเวลา 14-24 ชั่วโมงหากมีตู้เย็นขอแนะนำ เพื่อเก็บเนื้อละลายไว้อีกวันที่อุณหภูมิ 2 เนื่องจากในกรณีนี้การสูญเสียน้ำผลไม้เมื่อตัดเนื้อเป็นชิ้นจะลดลง


ปลาคอดในเบคอน (Kabeljau im Speckmantel)เนื้อสัตว์ที่ละลายแล้วจะเทียบเท่ากับเนื้อสดแช่เย็นหากใช้เป็นอาหารจานหลัก อย่างไรก็ตามน้ำซุปใสไม่สามารถปรุงจากเนื้อสัตว์ดังกล่าวได้เนื่องจากมีโฟมจำนวนมากเกิดขึ้นระหว่างการต้มและน้ำซุปจะขุ่น
แช่เนื้อเค็มหรือรมควัน เบคอนเค็มที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์มีเกลือ 5-6 เปอร์เซ็นต์ สำหรับอาหารประเภทเนื้อต้มเกลือเปอร์เซ็นต์นี้เป็นที่ยอมรับได้ แต่สำหรับเนื้ออบและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อทอดปริมาณเกลือในเบคอนจะมากเกินไป ต้องแช่เบคอนรมควันก่อนปรุง ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการเนื้อเค็มไม่เท่ากับเนื้อสัตว์ไม่เค็มเนื่องจากเนื้อเค็มและเนื้อสัตว์ที่แช่ในภายหลังจะสูญเสียสารอาหารไปบางส่วน นอกจากนี้โปรตีนยังมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างการให้เกลือ อย่างไรก็ตามทั้งเนื้อเค็มและเนื้อรมควันเป็นที่ต้องการเนื่องจากรสชาติและสีที่เฉพาะเจาะจง เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการเตรียมอาหารจานร้อนและเย็น

ขอแนะนำให้แช่เนื้อเค็มในน้ำไหลดังนี้ใส่เนื้อสัตว์ในชามเติมน้ำแล้วใส่ลงในอ่างน้ำ เปิดก๊อกทิ้งไว้เพื่อให้น้ำไหลในลำธารบาง ๆ ลงในชาม ขอแนะนำให้แช่เนื้อเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1-2 กก.

ในพื้นที่ชนบทที่ไม่มีน้ำไหลเนื้อ 1 กก. เทน้ำ 2 ลิตรแล้วแช่ในชามเปลี่ยนน้ำทุก 2 ชั่วโมง เบคอนรมควันแช่ 5-6 ชั่วโมงไม่รมควัน - 3-4 ชั่วโมง


เบคอนทอดกับชีส (Speck und Kase gebraten)สามารถนำเนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้น (บรรจุไว้ล่วงหน้า) แช่ในพร่องมันเนยและในน้ำที่มีฤทธิ์เป็นกรด (มากถึง 1.5%) ซึ่งเติมน้ำตาลเล็กน้อย ชิ้นเหล่านี้แช่เป็นเวลา 1/2 ถึง 2 ชั่วโมง
สำหรับซุปเมื่อแต่ละคนมีเนื้อไม่เกิน 100 กรัมก็ไม่จำเป็นต้องแช่เบคอน

ล้างเนื้อ แม้จะมีการเตรียมการอย่างระมัดระวังมากที่สุดก็ยังสามารถพบจุลินทรีย์หลายล้านชนิดและสปอร์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ซึ่งอาจมีแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและเชื้อโรคของโรคติดเชื้อ เป็นที่ยอมรับแล้วว่าหลังจากล้างเนื้อด้วยน้ำอุ่น (25-30e) จำนวนจุลินทรีย์บนพื้นผิวจะลดลงเกือบ 90 เปอร์เซ็นต์ เป็นที่ชัดเจนว่าผลลัพธ์ดังกล่าวไม่สามารถทำได้โดยการล้างเนื้อสัตว์ในชามโดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำ

เนื้อสัตว์ที่นำมาจากร้านค้าจะต้องวางบนกระดานที่สะอาดและต้องตัดแสตมป์ออกด้วยมีดคมเนื่องจากสีสามารถแพร่กระจายได้เมื่อล้าง จากนั้นคุณควรล้างเนื้อด้วยน้ำอุ่น เป็นการดีถ้าคน ๆ หนึ่งถือเนื้อสัตว์ไว้ในมือแล้วล้างส่วนอีกคนหนึ่งเทน้ำลงในลำธารบาง ๆ


เบคอนม้วนควรล้างเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่แล้วหั่นเป็นส่วน ๆ ไม่ควรล้างเนื้อสัตว์ที่ไม่มีเกลือในเชิงพาณิชย์ก่อนปรุงอาหารเพราะจะล้างสารอาหารจำนวนมากออกไป ควรล้างเบคอนที่ห่อด้วยน้ำเดียวกันกับที่แช่ไว้

เนื้อสัตว์ที่ล้างแล้วควรเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดหรือวางบนหวายพิเศษและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นผ้าเช็ดปากจะต้องล้างแห้งและรีด

ควรล้างเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหาร

Drasutene E. "เบคอนทั้งหมด"