ทำอาหาร

ด้วยการใช้วิธีการต่างๆในการแปรรูปอาหารจึงเป็นไปได้ที่จะรักษาส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารไว้ในระดับที่สำคัญ

เมื่อปรุงอาหารในน้ำให้ถ่ายในปริมาณที่ผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในนั้นอย่างสมบูรณ์สารอาหารที่ละลายน้ำได้ส่วนใหญ่จะผ่านเข้าไปในน้ำซุปซึ่งส่วนใหญ่มักไม่ได้ใช้และเทออก เป็นผลให้สารอาหารที่มีคุณค่าสูญเสียไป ดังนั้นวิธีการปรุงอาหารนี้สามารถใช้ได้เฉพาะกับผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถบวมอย่างรุนแรง (พืชตระกูลถั่วผลิตภัณฑ์จากธัญพืชพาสต้า)

เมื่อต้มผลิตภัณฑ์ในน้ำจุดเดือดจะผันผวนระหว่าง 75-100 ° C นี่คืออุณหภูมิของการแข็งตัวของโปรตีนและการเจลาติไนซ์ของแป้ง ของเหลวจะต้องดำเนินการในปริมาณขั้นต่ำ ไม่แนะนำให้เทออก แต่ใช้สำหรับทำซอสน้ำสลัดหรือหมัก

การนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในน้ำจะต้องดำเนินการหลังจากการต้มสั้น ๆ

การอบไอน้ำ - นี่คือการนำผลิตภัณฑ์อาหารไปสู่ความพร้อมในภาชนะที่ปิดสนิทในบรรยากาศของไอน้ำ ปริมาณของเหลวที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้มีค่าเล็กน้อยและผลิตภัณฑ์จะถูกแยกออกจากของเหลวโดยใช้ตะแกรงสอดที่วางไว้

การดับ - นี่คือการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมในของเหลวขนาดเล็กปริมาณเล็กน้อย ส่วนผสมของไขมันและของเหลวจำนวนเล็กน้อยจะถูกนำไปต้ม (100 ° C) หลังจากนั้นจึงเพิ่มผลิตภัณฑ์ลงในส่วนผสม เมื่อตุ๋นสีของผลิตภัณฑ์ไม่ควรเปลี่ยน การปิดผนึกภาชนะป้องกันไม่ให้ของเหลวระเหย ผลของการบำบัดความร้อนนี้ทำให้สารอาหารถูกชะล้างออกไปเพียงเล็กน้อย ของเหลวจำนวนเล็กน้อยที่เหลือจากการเคี่ยวสามารถนำไปใช้ในการทำอาหารอื่น ๆ ได้

ผลิตภัณฑ์อาหารตุ๋นมีคุณภาพและรสชาติดีเป็นพิเศษ

เวลาในการตุ๋นปลาขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาของชิ้นคือ 15-25 นาที สำหรับเนื้อสัตว์นั้นขึ้นอยู่กับชนิดและอายุของสัตว์ ผักตุ๋นเช่นเดียวกับปลา

การทอด - นี่คือการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมโดยการให้ความร้อนกับไขมันหรือน้ำมันพืชโดยไม่ต้องเติมของเหลว สำหรับการทอดให้ใช้เนื้อสัตว์หรือปลาชิ้นบาง ๆ เป็นชิ้น ๆ ซึ่งเปลือกจะก่อตัวเร็วที่สุด ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ทอดจะเกิดขึ้นซึ่งทำให้สีและรสชาติของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนไป เนื้อชิ้นใหญ่ตุ๋นหลังย่าง ในกรณีนี้เนื้อจะถูกนำไปสู่ความพร้อมโดยการเติมของเหลวจำนวนเล็กน้อยซ้ำ ๆ เมื่อมันระเหย ผลลัพธ์ของกระบวนการนี้คือซอสที่อร่อย

การอบในอ่างไขมัน - นี่คือการทอดแบบไขมันลึกที่อุณหภูมิ 160-180 ° C เนื่องจากอุณหภูมิสูงกระบวนการปรุงอาหารจึงลดลงอย่างมาก ผลิตภัณฑ์ควรลอยอยู่ในไขมัน ไขมันที่เหมาะสมคือน้ำมันพืชไขมันพืชแข็งหรือไขมันหมู (น้ำมันหมู). หากอุณหภูมิของอ่างไขมันต่ำเกินไปผลิตภัณฑ์จะดูดซับไขมันมากเกินไปและยังคงไม่มีสี ปรากฎว่าย่อยยากและหลุดออกจากกัน หากอุณหภูมิสูงเกินไปการก่อตัวของเปลือกโลกและสีน้ำตาลจะเกิดขึ้นก่อนที่จะถึงสถานะพร้อม กระบวนการปรุงอาหารที่อุณหภูมิที่ถูกต้องถือได้ว่าสมบูรณ์หากผลิตภัณฑ์อาหาร (ชิ้นปลาเนื้อในแป้งผักชุบเกล็ดขนมปัง มันฝรั่งแท่ง ฯลฯ ) แช่ในไขมันครั้งแรกลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ

การอบ - นี่คือการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ความพร้อมกับอากาศร้อนซึ่งเป็นผลมาจากการสัมผัสโดยตรงกับอุณหภูมิสูงของเปลวไฟ (เตาทอดหรือเตาอั้งโล่) ด้วยวิธีนี้คุณสามารถปรุงปลาทั้งตัวไม่หนาเกินไป (เช่นหอกหรือคอนหอก) เนื้อนุ่มเป็นชิ้น ๆ (เนื้อ) หรือชิ้น (ชิ้นเนื้อ) หรือไส้กรอก สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิสูงที่ระดับ 250-350 ° C การรักษาความร้อนมีอายุสั้นสารอาหารจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีและผลิตภัณฑ์ (เนื้อสัตว์หรือปลา) จะได้รับรสชาติที่น่าพึงพอใจ เพื่อหลีกเลี่ยงการแห้งชิ้นปลาหรือเนื้อต้องทาน้ำมันหรือปิดด้วยกระดาษไข ในระหว่างขั้นตอนการอบให้แน่ใจว่ามีน้ำผลไม้ไหลออกมาน้อยที่สุด นี่คือเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องมีเปลือกที่บางและเร็ว ภายในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถึงอุณหภูมิที่โปรตีนจับตัวเป็นก้อน (160-70 ° C) ของเหลวในเนื้อเยื่อจะขยายตัวอันเป็นผลมาจากการที่เนื้อเยื่อกลายเป็นเส้นใยและคลายตัวซึ่งเป็นที่นิยมอย่างยิ่งในอาหารทอด การอบนานเกินไปจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติของอาหารลดลง

ผลตอบแทนเชิงปริมาณที่นำเสนอข้างต้นกำหนดขึ้นจากการทดลองจำนวนมากที่ดำเนินการในครัวสลัดและเป็นค่าเฉลี่ยแน่นอนว่าอาจมีการเบี่ยงเบนไปในทิศทางใดทิศทางหนึ่งเนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ในการแปรรูปไม่เหมือนกันเสมอไป คุณภาพ. ค่าเบี่ยงเบนเหล่านี้ไม่มีนัยสำคัญและไม่มีผลต่อการคำนวณ

จำเป็นต้องตรวจจับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนเกินอย่างทันท่วงที ปริมาณผลผลิตเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมสลัดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และเป็นไปตามปริมาณที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร

คำแนะนำเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมสลัด

สลัดปรุงจากอาหารที่เน่าเสียง่ายซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสำหรับการใช้งานและการเก็บรักษา

สลัดไม่ควรโดนแสงแดดความร้อนแรงหรือแช่เย็นลึก ๆ เงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บถูกสร้างขึ้นที่อุณหภูมิ 4-8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-80% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้สลัดสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 วัน ที่อุณหภูมิสูงขึ้นหรือต่ำลงส่วนประกอบของมายองเนส - เนยและไข่ - จะถูกแยกออกจากกันสลัดจะไม่สวย ที่อุณหภูมิสูงขึ้นการหมักจะเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรีย ในกรณีนี้สลัดไม่เหมาะสำหรับการบริโภคอีกต่อไป

ในสถานประกอบการควรเตรียมสลัดเพื่อขายเฉพาะในจานพลาสติกพอร์ซเลนหรือเครื่องเคลือบดินเผาซึ่งปิดด้วยฝาโปร่งใส

ไม่สามารถเก็บสลัดไว้ในภาชนะโลหะได้! เนื่องจากมีกรดอินทรีย์ในสลัดการเกิดออกซิเดชันของโลหะเกิดขึ้นออกไซด์ที่เกิดขึ้นอาจทำให้เกิดพิษได้ ด้วยเหตุผลเดียวกันขอแนะนำให้ทานสลัดด้วยช้อนพลาสติกหรือที่มีเขา

เฉพาะปริมาณผักกาดหอมที่ขายในอีกไม่กี่ชั่วโมงข้างหน้าเท่านั้นที่นำออกจากเรือเตรียมซึ่งจะต้องปิดอยู่เสมอ

ห้ามนำผักกาดหอมที่ยังไม่ได้ขายกลับไปที่ภาชนะเตรียมเพราะอาจทำให้ผักกาดหอมที่เหลือเน่าสลายได้

O. E. Linke, R. Hennig, "สลัดและเครื่องเทศเผ็ด"