นักวิทยาศาสตร์ได้ตั้งชื่อสารที่รับผิดชอบต่อกลิ่นของเนื้อวัวที่เป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก

เป็นที่รู้จักในด้านเนื้อนุ่มและรสชาติที่โดดเด่นเนื้อวากิวซึ่งมักเรียกกันว่าเนื้อโกเบในสหรัฐอเมริกาได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม การศึกษาที่ตีพิมพ์ใน American Journal of Agricultural and Food Chemistry ได้เน้นถึงสารประกอบสำคัญหลายอย่างที่ทำให้เกิดกลิ่นหอมอันโอชะของอาหารอันโอชะ

ภาพโดย มาซิเนน

วากิวแทบจะเป็นเนื้อสัตว์ที่หายากและมีราคาแพงที่สุดในโลกซึ่งในหลาย ๆ ด้านทำให้มันคล้ายกับแชมเปญหรือคาเวียร์ เนื้อวัวดำญี่ปุ่นซึ่งคิดเป็น 95% ของมูลค่าการซื้อขายทั้งหมดของวากิวและอีกสามสายพันธุ์ที่เลี้ยงในญี่ปุ่น ลักษณะเฉพาะของสีความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่เข้มข้นจะเน้นเฉพาะกลิ่นหอมหวานที่ชวนให้นึกถึงมะพร้าวหรือผลไม้

เป็นเวลาหลายปีแล้วที่นักวิทยาศาสตร์พยายามทำความเข้าใจว่าอะไรที่ทำให้กลิ่นของวากิวแตกต่างจากเนื้อวัวประเภทอื่น ๆ ผู้เขียนงานวิจัยชิ้นหนึ่งพบสารประกอบทางเคมีเฉพาะที่พวกเขาคิดว่ามีผลต่อกลิ่นของเนื้อสัตว์ แต่ตัวอย่างที่ใช้ในการทดลองไม่ได้เตรียมที่อุณหภูมิที่เหมาะสมและไม่ได้รับการยืนยันสมมติฐาน เพื่อทำความเข้าใจให้ดีขึ้นว่าสารใดบ้างที่มีผลต่อกลิ่นหอมของวากิวซัตสึกิอินางากิและเพื่อนร่วมงานของเขาจึงตัดสินใจที่จะแก้ไขปัญหาจากมุมที่ต่างออกไป

นักวิทยาศาสตร์ได้สังเคราะห์สารสกัดจากเนื้อมัตสึซากะที่มีกลิ่นหอม (เนื้อริบอายจากวากิว) และเนื้อวัวออสเตรเลียที่ผ่านการแทะเล็ม ทีมงานให้ความร้อนตัวอย่างที่ 175 °ฟาเรนไฮต์เพื่อสร้างสภาวะการปรุงอาหารที่เหมาะสมที่สุดขึ้นมาใหม่ โดยใช้หลักการของแก๊สโครมาโทกราฟีนักวิจัยได้ค้นพบสารประกอบทางเคมีใหม่ 10 ชนิดในกลิ่นวากิวซึ่งรวมถึงเนื้อไก่ต้มที่มีกลิ่นหอมของไข่ขาวก่อนหน้านี้ พบสารประกอบทางเคมีหลายชนิดในเนื้อวากิวในกลิ่นของเนื้อวัวออสเตรเลีย ตามที่นักวิจัยระบุว่ากลิ่นไม่เหมือนกันอย่างแม่นยำเนื่องจากองค์ประกอบที่พบในเนื้อสัตว์หลายประเภทในปริมาณที่แตกต่างกัน

สารที่ทรงพลังที่สุดในวากิวคือองค์ประกอบที่สกัดจากกรดไขมันที่พบในเนื้อสัตว์ นักวิจัยเชื่อว่าผลงานของพวกเขาไม่เพียง แต่ชี้แจงว่าองค์ประกอบใดที่มีผลต่อกลิ่นของวากิวที่ปรุงสุกแล้ว แต่ยังยืนยันด้วยว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวบางประเภทและปริมาณของพวกมันมีบทบาทสำคัญในกระบวนการสร้างกลิ่น

แกสตินเอ