โลกมหัศจรรย์ของอาหารหมัก

เชฟและพิธีกรรายการโทรทัศน์พีทอีแวนส์เพิ่งจุดประกายเสียงโวยวายเมื่อเขาประกาศใน Sunday Life ว่าเขาชอบผักหมักและอัลมอนด์กระตุ้น ในความคิดของฉันปฏิกิริยาเชิงลบต่อคำพูดของพีทเกิดจากการที่ผู้คนมีความรู้เรื่องอาหารหมักดองน้อย อาหารเหล่านี้ไม่ใช่อาหารใหม่หรือซับซ้อน แต่เป็นอาหารจากธรรมชาติและอุดมไปด้วยแบคทีเรียที่ดีต่อสุขภาพ ปู่ย่าตายายของเราเติบโตมาจากอาหารหมักดองเช่นกะหล่ำปลีดองกิมจิผักดองบีทรูทชีสกระท่อมและเวย์

อาหารหมักดองส่วนใหญ่เก็บเกี่ยวที่บ้าน การขาดข้อมูลที่เชื่อถือได้ทำให้ยากต่อการผลิตและจำหน่ายในปริมาณอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ซึ่งความพร้อมใช้งานและการรับรู้เป็นปัจจัยหลัก

ผู้หมักทุกคนจะเล่าเรื่องราวของเขาอย่างภาคภูมิใจเกี่ยวกับการหมักเบียร์ขิงที่ดังกึกก้องในตู้กับข้าวตอนตี 2 หรือถ้วยหัวผักกาดสีแดงเข้ม ผลิตภัณฑ์หมักมีรสชาติดีและมีเอกลักษณ์ในแบบของตัวเอง

ประวัติและสุขภาพ

ศิลปะการหมักในทุกโอกาสเกิดขึ้นโดยมีจุดประสงค์เพื่อถนอมอาหารในช่วงนอกฤดูและช่วงเวลาที่ขาดแคลน ผลิตภัณฑ์ต่างๆได้รับการหมักดองเค็มและสามารถเก็บไว้ได้โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็นเป็นเวลานาน

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการบริโภคอาหารหมักดองให้ประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก ในระหว่างกระบวนการหมักแบคทีเรียที่ชอบกรดที่เป็นประโยชน์จะเกิดขึ้น - แลคโตบาซิลลัสและไบฟิโดแบคทีเรียซึ่งจำเป็นต่อสุขภาพของลำไส้ เนื่องจากแบคทีเรียทำให้สารอาหารถูกดูดซึมได้ดีขึ้นและการย่อยอาหารดีขึ้น

อาหารแบบดั้งเดิมจำนวนมากรวมถึงอาหารหมักดองและเครื่องดื่มหลายชนิดเช่นกะหล่ำปลีดองแตงกวาดองรากเผือก (รู้จักกันในชื่อปอย) หรือเบียร์ข้าวบาร์เลย์ทั้งตัวที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ อาหารเหล่านี้ไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมากอีกด้วย

ในอาหารสมัยใหม่อาหารแปรรูปและฆ่าเชื้อมีผลเหนือกว่า ผลิตภัณฑ์จากนมเนื้อปลาและผักส่วนใหญ่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ตรงกันข้ามกับอาหารหมักดองที่เต็มไปด้วยแบคทีเรียที่มีประโยชน์

การแก้ไขปัญหาที่ขัดแย้งกัน

ในอดีตที่ผ่านมาการหมักอาหารไม่ได้รับความนิยมมากนัก (มีเพียงเหตุการณ์เช่น Sauerkraut Shooting ในวิสคอนซินหรือ Fantastic Fermentation ในบริสเบนเท่านั้น) การหมักส่วนใหญ่ดำเนินการโดยพ่อครัวที่มีอายุมาก

ทุกวันนี้ฟอรัมกลุ่มแชทบล็อกกำลังเฟื่องฟูและยังมีตำราอาหารจำนวนมาก ฉันเพิ่งเข้าร่วมในฟอรัมการหมักภายใต้นามแฝง bellekraut ฉันต้องการหาคำตอบสำหรับคำถามว่าทำไมกะหล่ำปลีดองของฉันถึงมีสีเทาแปลก ๆ ปรากฎว่ามีเกลือทำอะไรได้บ้างและกะหล่ำปลีดองของฉันก็สบายดี

"แบคทีเรียที่ดีมีความจำเป็นต่อสุขภาพของลำไส้เพราะช่วยให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารในอาหารได้ดีขึ้น"

สาเหตุหนึ่งของการไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับการหมักคือหลายคนกลัวแบคทีเรียและพวกเขาต้องมั่นใจในความปลอดภัยของอาหารที่กิน ผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักอ้างว่าผลิตภัณฑ์ได้รับการหมักเค็มและดองมาตั้งแต่สมัยโบราณ อันตรายอยู่ที่การเตรียมอาหารที่ไม่เหมาะสมและคุณภาพของอาหารไม่ดี

เริ่มต้นด้วยกะหล่ำปลีดอง

ผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักและผู้เขียน Wild Fermentation, Sandor Katz อ้างว่าอาหารเกือบทุกชนิดสามารถหมักได้แน่นอนว่าบางอย่างหมักได้ง่ายกว่าในขณะที่คนอื่นแย่กว่า

กะหล่ำปลีมีคุณสมบัติพิเศษที่ทำให้มันสมบูรณ์แบบสำหรับการหมัก ใบกะหล่ำปลีมีน้ำน้อยมีเส้นใยสูงและมีแบคทีเรียที่มีประโยชน์ตามธรรมชาติ อาจเป็นไปได้ว่ากะหล่ำปลีดองได้รับความนิยมจากทั่วโลกในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารหมักหลัก ในฝรั่งเศสกะหล่ำปลีดอง "ชูกรัท" ถือเป็นอาหารแบบดั้งเดิมกะหล่ำปลีดองยังเป็นที่นิยมในเยอรมนีและกิมจิซึ่งเป็นอาหารเกาหลีเป็นที่ต้องการทั่วเอเชีย

กะหล่ำปลีดองเป็นแหล่งไฟเบอร์วิตามินซีและธาตุชั้นยอด อย่างไรก็ตามคุณสมบัติเด่นที่สำคัญของกะหล่ำปลีดองคือเอนไซม์ที่มีชีวิตและแบคทีเรียที่มีประโยชน์ซึ่งมีส่วนช่วยในการทำงานของระบบย่อยอาหารตามปกติ

กะหล่ำปลีดองกับแครอทเมล็ดยี่หร่าและผักชีลาว

ส่วนผสม:

กะหล่ำปลี 750 กรัม (เอาใบนอกออก)
แครอทสีม่วง 250 กรัม (หากคุณหาแครอทสีม่วงไม่ได้คุณสามารถใช้แครอทดัตช์สีส้มได้) *
1.5 ช้อนโต๊ะเกลือ
1 ช้อนชายี่หร่า
ผักชีฝรั่ง 1 ช้อนชา

* แครอทสีม่วงจะทำให้กะหล่ำปลีมีสีม่วงสวย

ก่อนคุณเริ่ม

เมื่อปรุงกะหล่ำปลีดองคุณมักจะต้องใช้มือของคุณดังนั้นคุณควรล้างให้สะอาดและตัดแต่งเล็บของคุณ

สูตรอาหาร

1. นำใบนอกออกจากหัวกะหล่ำปลีที่เหนียวหรือสกปรก ตัดหัวกะหล่ำปลีออกเป็นสี่ส่วนแล้วเอาแกนออก อย่าล้างใบเนื่องจาก พวกเขาไม่ได้สัมผัสกับอิทธิพลภายนอก อย่าลืมทิ้งใบใหญ่ไว้ 1-2 ใบเพื่อใช้เป็นฝาสำหรับกะหล่ำปลีดอง

2. สับกะหล่ำปลีบาง ๆ ให้เป็นเส้นด้วยมีดขนาดใหญ่ที่คม เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้คุณสามารถใช้เครื่องหั่นแมนโดลินหรือเครื่องเตรียมอาหาร ใส่กะหล่ำปลีหั่นฝอยลงในชามใบใหญ่

3. นำยอดแครอทออกมาล้างแครอทให้สะอาด สับแครอทที่ปอกแล้วเป็นเส้นบาง ๆ หรือขูดด้วยเครื่องขูดหยาบ ใส่ผักคะน้าเกลือและสมุนไพรลงในชาม ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องกระจายเกลืออย่างเท่าเทียมกัน

4. ทิ้งส่วนผสมที่ได้ไว้ประมาณ 10-20 นาที เกลือจะดึงความชื้นออกจากผักเพื่อการหมักต่อไป

5. วางโหลแก้วหรือถังดินเผาข้างชามแล้วเริ่มเตรียมกะหล่ำปลี คุณจะต้องมีสากใหญ่หรือที่ดันมันฝรั่ง ใช้มือถูส่วนผสมให้ทั่วจนกะหล่ำปลีหมดน้ำ วางกะหล่ำปลีลงในภาชนะแล้วบีบให้ชุ่มในของเหลว ไม่ควรมีฟองอากาศ

6. นำใบไม้ที่ตั้งทิ้งไว้ตอนแรกใช้เป็น "ฝา" ผักไม่ควรสัมผัสกับอากาศ กดที่ด้านบนของกะหล่ำปลีเล็กน้อย - อาจเป็นขวดน้ำแคบ ๆ ใช้สากไม้แทงกะหล่ำปลีเป็นประจำเป็นเวลา 24 ชั่วโมงแรกเพื่อกำจัดก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก

ทิ้งขวดกะหล่ำปลีไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 36-48 ชั่วโมง หลังจากหมักเสร็จแล้วให้นำไปแช่เย็น กะหล่ำปลีจะพร้อมกินใน 4 วัน สามารถรับประทานได้หลายเดือน

โอกาส

กะหล่ำปลีดองมักกินกับเนื้อสัตว์เช่นหมูย่างและไส้กรอกหมู นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับแซนวิชชีสผักกาดหอมเนื้อย่างหรืออินเดียนชัทนีย์ ในความเป็นจริงกะหล่ำปลีดองสามารถบริโภคได้กับอาหารทุกชนิด นอกจากนี้ยังสามารถผสมกับผักใบเขียวเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ

ถังดินหรือโถ?

สูตรกะหล่ำปลีดองหลายสูตรแนะนำให้ใช้ถังดิน ถังดินเป็นภาชนะเซรามิกที่มีฝาปิดและการกดขี่ คุณสามารถเก็บกะหล่ำปลีดองและผักอื่น ๆ ไว้ในนั้นได้ผู้เชี่ยวชาญหลายคนให้เหตุผลว่าถังดินเหมาะสำหรับปรุงอาหารและเก็บกะหล่ำปลี อย่างไรก็ตามนี่เป็นตู้คอนเทนเนอร์ที่ค่อนข้างแพง (ขั้นต่ำ $ 100)

เมสันปากกว้างเป็นทางเลือกที่ง่าย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ฆ่าเชื้อก่อนใช้ สะดวกกว่าในการใช้โถ 1.5 ลิตร คลุมขวดด้วยผ้าสะอาดเพื่อป้องกันกะหล่ำปลีจากแสง

การเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม

สิ่งสำคัญคือต้องใช้อาหารสดที่ยังไม่ผ่านการแปรรูป สเปรย์เคมีหรือสารควบคุมศัตรูพืชยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์

เลือกอาหารที่ปลูกในฟาร์มหรือได้รับการรับรองออร์แกนิกหรือไบโอไดนามิค อาหารเหล่านี้มีแบคทีเรียที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งสามารถมองเห็นเป็นสีขาวบาง ๆ บนใบกะหล่ำปลีผักและผลไม้ แบคทีเรียเหล่านี้มีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในกระบวนการหมัก อย่าทิ้งทางเลือกของคุณกับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการล้างหรือแว็กซ์มาก่อนหน้านี้

ชิ้นบีทรูทหมักหอม

ภาพโดย kseniya D.

หัวผักกาดดองเหมาะสำหรับเบอร์เกอร์และแซนวิช อร่อยและกรอบมันหายไปจากตู้เย็นอย่างรวดเร็ว

ส่วนผสม:

หัวผักกาดสด 500 กรัม

1 ช้อนชายี่หร่า

ใบกะหล่ำปลี 1-2 ใบเพื่อใช้เป็น "ฝาหมัก"

เกลือ 2.4 ช้อนชา

สูตรอาหาร

1. นำหัวบีทออกแล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ หรือตะแกรงโดยใช้กระต่ายขูดหยาบ ใส่เกลือและยี่หร่าและใช้มือผสมให้เข้ากัน เกลือควรกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วหัวบีท ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 15-20 นาที

2. วางโถแก้วไว้ข้างๆชาม เริ่มกวนหัวบีทอีกครั้งด้วยมือของคุณจนกว่าจะได้น้ำผลไม้ ใส่หัวบีทลงในโถแล้วกดลงไปจนกว่าจะจมอยู่ในของเหลว

* หากคุณมีของเหลวไม่เพียงพอให้เตรียมน้ำเกลือ โดยใช้เกลือ 1 ช้อนโต๊ะละลายในน้ำสะอาดหนึ่งแก้ว

3. วางใบกะหล่ำปลีไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้เศษ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าใบไม้จมอยู่ในของเหลวจนหมด

4. ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นปิดขวดด้วยฝาและแช่เย็น คุณสามารถรับประทานได้หลังจากผ่านไปสี่วันของการหมัก ในตู้เย็นหัวบีทดังกล่าวจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือน

โอกาส

หัวผักกาดดองเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับเบอร์เกอร์โฮมเมดที่มีส่วนผสมทั่วไปเช่น ชัทนี่ชีสและไข่ดาว นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับสลัดไก่ทอดและข้าว เช่นเดียวกับกะหล่ำปลีดองหัวผักกาดดองเข้ากันได้ดีกับแซนวิช ลองใช้ผักกาดหอมเฟตต้าชีสฟักทองทอดหรือ สลัด Cykory “ วิตลัฟ”.

N.V. Naumchik