ธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปแป้ง

ธัญพืชอยู่ในตระกูลพฤกษศาสตร์ที่แตกต่างกัน ตระกูลธัญพืช ได้แก่ ข้าวสาลีข้าวโอ๊ตข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์ลูกเดือยข้าวโพด ข้าวฟ่าง และมะเดื่อ สำหรับตระกูลบัควีท - บัควีท พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่ว, ถั่ว, หญ้าแฝก, ถั่วเหลือง) อยู่ในตระกูลมอด พืชที่มีน้ำมันมีความโดดเด่นเป็นกลุ่มแยกต่างหาก

ข้าวสาลี... ข้าวสาลีหลายชนิดเป็นที่รู้จัก ข้าวสาลีอ่อนและดูรัมมีมูลค่าการผลิตมากที่สุด

ข้าวสาลีอ่อนเป็นที่แพร่หลายมากที่สุดในสหภาพโซเวียตมีให้บริการในฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาวและข้าวสาลีดูรัมส่วนใหญ่เป็นข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิ

ข้าวสาลีมีคุณสมบัติในการอบในด้านคุณภาพและปริมาณของโปรตีนและ ปราศจากกลูเตน แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: "แข็งแรง" "กำลังปานกลาง" และ "อ่อนแอ"

ข้าวสาลีที่ "แข็งแรง" ต้องมีความเป็นแก้วอย่างน้อย 60% และมีกลูเตนอย่างน้อย 28% โดยมีความยืดหยุ่นและการขยายตัวที่ดี

ไม่สามารถใช้ข้าวสาลีที่มี "ความแข็งแรงปานกลาง" เป็นตัวปรับแต่งได้ แต่ขนมปังที่ทำจากแป้งของข้าวสาลีดังกล่าวมีคุณภาพดี ข้าวสาลี "ความแข็งแรงปานกลาง" ต้องมีความเป็นแก้วอย่างน้อย 40% และมีกลูเตนอย่างน้อย 25%

ข้าวสาลี "อ่อน" จะให้ขนมปังที่มีคุณภาพที่น่าพอใจก็ต่อเมื่อเติมลงไปในข้าวสาลีที่ "แข็งแรง"

ไรย์... มีการเพาะปลูกพืชฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ เมล็ดข้าวไรย์มีรูปร่างยาว สีของเมล็ดข้าวเป็นสีเหลืองสีเขียวสีน้ำตาล ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีข้าวไรย์ใกล้เคียงกับข้าวสาลี แต่ความแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่คุณสมบัติที่ไม่เท่ากันของสารโปรตีน

บาร์เล่ย์... มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมธัญพืชการต้มเบียร์และขนม

โดยคำนึงถึงการใช้เมล็ดข้าวบาร์เลย์ที่หลากหลายได้กำหนดมาตรฐาน 5 ประการ ได้แก่ อาหารและอาหารสัตว์ข้าวบาร์เลย์ธัญพืชแป้งข้าวบาร์เลย์มอลต์และข้าวบาร์เลย์สำหรับการผลิตแอลกอฮอล์

ข้าวโอ้ต... ส่วนใหญ่ใช้สำหรับอาหารสัตว์ นอกจากนี้ข้าวโอ๊ตส่วนสำคัญยังถูกแปรรูปเป็นข้าวโอ๊ต

ข้าวโพด... ตามลักษณะทางพฤกษศาสตร์แบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆดังต่อไปนี้: สามัญ (หรือ siliceous), odontoid, แป้ง, ระเบิด, น้ำตาล, ข้าวเหนียว, เกล็ด แต่ละกลุ่มมีหลายพันธุ์

ข้าวฟ่าง... มาตรฐาน ข้าวฟ่าง แบ่งออกเป็นสี่ประเภท: ขาวและครีม, แดง, เหลืองและเทา ในประเทศของเราพันธุ์สีเหลืองและสีแดงเป็นเรื่องธรรมดาโดยเฉพาะ

ลูกเดือยมีไขมันมากกว่า 4% ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่เข้มข้นในตัวอ่อน

ข้าวฟ่างส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตลูกเดือย

บัควีท... ส่วนใหญ่ปลูกเพื่อการผลิตบัควีท บัควีทบดเป็นแป้งในปริมาณเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเคอร์เนลบริสุทธิ์บัควีทธัญพืชแบ่งออกเป็นสามชั้น

ข้าว... ส่วนใหญ่ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร ข้าวแบ่งออกเป็นสองสายพันธุ์: สามัญโดยมี caryopsis ยาว 5-7 มม. ขึ้นไป เม็ดสั้นมี caryopsis ยาวประมาณ 4 มม. ที่พบมากที่สุด ข้าว สามัญ. ตามความสม่ำเสมอของเมล็ดข้าวข้าวจะมีลักษณะคล้ายแก้วกึ่งแก้วและเพลี้ยแป้ง สิ่งที่ดีที่สุดถือเป็นเนื้อแก้ว - ข้าวเนื่องจากยังคงรูปร่างได้ดีในระหว่างการปรุงอาหารและให้โจ๊กร่วน

พืชตระกูลถั่ว... มีความโดดเด่นด้วยสารโปรตีนเกลือแร่และวิตามินในปริมาณสูง นอกจากนี้ถั่วเหลืองยังมีไขมัน 18 ถึง 20%

พืชตระกูลถั่ว ได้แก่ ถั่วถั่วถั่วเหลือง ถั่วถั่วและอื่น ๆ

เมล็ดถั่วมีคุณค่าทางโภชนาการมาก พวกเขามีวิตามิน (โดยเฉพาะถั่วลันเตา) เช่นเดียวกับน้ำตาลโปรตีนและแป้ง สารอาหารที่มีอยู่จะถูกดูดซึมได้ดีโดยร่างกายมนุษย์

มีถั่วอาหาร - มีเปลือกและอาหารสัตว์ที่ไม่มีสี - มีเปลือกสีเทาน้ำตาลหรือน้ำตาล

ถั่วอาหารแบ่งออกเป็นสีเหลืองและสีเขียวตามสี

องค์ประกอบทางเคมีของถั่วใกล้เคียงกับถั่ว แต่รสชาติและความสามารถในการย่อยได้ของถั่วสูงกว่าถั่วลันเตา ถั่วมีรูปร่างกลมหรือรีรูปไข่ทรงกลมรูปไตรูปทรงกระบอก

ถั่วแบ่งออกเป็นสามประเภทขึ้นอยู่กับสีของถั่ว: สีขาวสีทึบและสีที่แตกต่างกัน

ถั่วเหลืองเป็นพืชที่มีคุณค่ามากเนื่องจากมีองค์ประกอบทางเคมี เมล็ดถั่วเหลือง ไปใช้ในการผลิตแป้งเนยชีสซึ่งมีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายในประเทศที่ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนหลักชนิดหนึ่ง ผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆทำจากถั่วเหลือง เมล็ดถั่วเหลืองที่ยังไม่สุกนำมาปรุงเป็นอาหาร

ในลักษณะและสีถั่วเหลืองแบ่งออกเป็นสี่ประเภท ได้แก่ สีเหลืองสีเขียวสีน้ำตาลและสีดำ ถั่วเหลืองเหลืองมีมูลค่าสูงมากที่สุด

แป้ง

ข้าวสาลีและข้าวไรย์เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตแป้ง ข้าวโพดถั่วเหลืองและข้าวบาร์เลย์ถูกแปรรูปเป็นแป้งในปริมาณที่ จำกัด ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตขนมปังในท้องถิ่นและสำหรับอุตสาหกรรมขนมและอาหาร

กระบวนการแปรรูปเมล็ดข้าวเป็นแป้งประกอบด้วย 2 ขั้นตอนคือการเตรียมเมล็ดข้าวสำหรับบดและบดเมล็ดข้าวให้เป็นแป้ง

การเตรียมเมล็ดข้าวสำหรับการบดรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาดเมล็ดพืชจากสิ่งสกปรกการรักษาพื้นผิวของเมล็ดข้าวด้วยวิธีแห้งหรือเปียกการบำบัดด้วยความร้อน (การปรับสภาพ) การทำให้ชื้นเพิ่มเติมและการเสื่อมสภาพของเมล็ดข้าว

ขั้นตอนการบดเมล็ดข้าวให้เป็นแป้งประกอบด้วยการดำเนินการ: การบดเมล็ดพืช, การคัดแยกผลิตภัณฑ์บดขั้นกลางตามขนาดและคุณภาพ, การบดผลิตภัณฑ์ขั้นกลางให้เป็นแป้ง

เมล็ดข้าวถูกบดเป็นฝูง

โรงสีข้าวสาลีและข้าวไรย์แบ่งออกเป็นสองประเภทคือแบบครั้งเดียวและแบบทำซ้ำ ด้วยการบดเพียงครั้งเดียวอันเป็นผลมาจากการผ่านเม็ดเดียวผ่านเครื่องบดแป้งจะได้รับทันทีและรำยังคงอยู่ในแป้งอย่างสมบูรณ์ในรูปแบบที่บด ผลผลิตแป้ง ​​99.5% การหดตัว 0.3% และการสูญเสียทางกล 0.2% เมื่อบดอีกครั้งเมล็ดข้าวจะกลายเป็นแป้งบนเครื่องบดไม่ใช่ในทันที แต่อยู่ในหลายขั้นตอน การบดซ้ำแบ่งออกเป็นแบบง่ายและซับซ้อน การบดแบบธรรมดาสามารถทำได้โดยไม่ต้องเลือกและเลือกรำ การบดซ้ำอย่างง่ายด้วยการเลือกรำ ได้แก่ วอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีที่ให้ผลผลิต 96% วอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ที่ให้ผลผลิต 95% และปอกเปลือกด้วยผลผลิต 87% ปริมาณแป้งที่ได้จากการบดซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของเมล็ดข้าวเรียกว่าผลผลิตแป้ง

โรงสีข้าวไรย์เชิงซ้อน ได้แก่ โรงสีเกรดเดียวลงในแป้งเมล็ดที่ให้ผลผลิต 63% และโรงสีสองเกรดเป็นแป้งปอกเปลือก (ผลผลิต 65%)

ด้วยการโม่ข้าวสาลีที่ซับซ้อนแป้งเกรดสองจะได้รับผลผลิต 85% การบดเชิงซ้อนยังรวมถึงการบดแบบสามเกรดและสองเกรดที่ให้ผลผลิตของแป้งกรวดเกรดสูงสุดอันดับหนึ่งและสองและการบดเกรดเดียวที่ให้ผลผลิตแป้ง ​​72%

โรงงานผลิตแป้งสาลี:

- แป้งอบ - กรวดพรีเมี่ยมเกรดแรกและเกรดสองวอลล์เปเปอร์;

- แป้งพาสต้าจากดูรัมหรือข้าวสาลีอ่อน - เกรดสูงสุด (ทราย) เกรดแรก (กึ่งทอด) และเกรดสอง

กรือชัชกา - แป้งสาลีเกรดดีที่สุดที่ได้จากการบดข้าวสาลีคล้ายแก้ว มีสีขาวหรือสีครีมที่มีสีเหลืองประกอบด้วยธัญพืชที่เล็กที่สุดและมีคุณสมบัติในการอบสูง (โดดเด่นด้วยการบวมเพิ่มเติมหลังจากนวดแป้ง) ด้วยการบดสามเกรดหรือสองเกรดจะได้รับกรวดโดยให้ผลผลิต 10% ปริมาณเถ้าของแป้งไม่เกิน 0.60% กลูเตนดิบไม่น้อยกว่า 30%

ชั้นดี — แป้งละเอียดละเอียดกว่าในการสัมผัสเมล็ดพืชสีขาวหรือสีขาวผสมครีม แป้งที่มีเกรดสูงสุดผลิตด้วยการเจียรสามระดับโดยให้ผลผลิต 10 และ 15% และด้วยการบดสองชั้นที่ให้ผลผลิต 40% ปริมาณเถ้าของแป้งไม่เกิน 0.55% กลูเตนดิบไม่น้อยกว่า 28%

ชั้นประถมศึกษาปีที่ - แป้งมีสีขาวหรือสีขาวมีสีเหลืองได้มาจากการบดเกรดเดียวที่ให้ผลผลิต 72% และแป้งหลายเกรดที่ให้ผลผลิต 30, 35, 40, 45 และ 60% ปริมาณเถ้าของแป้งไม่เกิน 0.75% กลูเตนดิบไม่น้อยกว่า 30%

ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง - แป้งมีสีขาวมีสีเหลืองหรือสีเทาได้มาจากการบดเกรดเดียวที่ให้ผลผลิต 85% และแป้งหลายเกรดที่ให้ผลผลิต 33, 28 และ 23% ปริมาณเถ้าของแป้งไม่เกิน 1.25% กลูเตนดิบไม่น้อยกว่า 25%

แป้งวอลล์เปเปอร์ ได้มาจากข้าวสาลีที่ให้ผลผลิต 96% สีเป็นสีขาวมีสีเหลืองหรือสีเทาและอนุภาคของเปลือกที่สังเกตเห็นได้ปริมาณขี้เถ้าของแป้งน้อยกว่า 0.07% ซึ่งต่ำกว่าปริมาณเถ้าของเมล็ดข้าวก่อนทำความสะอาด แต่น้อยกว่า 20%

วอลล์เปเปอร์แป้งสาลีข้าวไรย์ ผลิตจากส่วนผสมของข้าวสาลี 70% และข้าวไรย์ 30% ที่ให้ผลผลิต 96% มีสีขาวมีสีเทาและอนุภาคของเปลือกที่เห็นได้ชัดเจน ปริมาณเถ้าเหมือนกับวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี

จากแป้งดูรัมหรือข้าวสาลีอ่อนที่มีลักษณะคล้ายแก้วสูงแป้งก็ถูกผลิตขึ้นสำหรับ พาสต้า เกรดสูงสุด (ธัญพืช) ที่ให้ผลผลิต 15, 20, 25 และ 10% เกรดแรก (กึ่งเปราะบาง) โดยให้ผลผลิต 40, 35 และ 30% สีของแป้งสาลีดูรัมมีสีครีมออกเหลืองหรือครีมอ่อน ปริมาณเถ้าของแป้งพรีเมี่ยม 0.75% ชั้นแรก - 1, 10%, กลูเตนเปียกตามลำดับไม่น้อยกว่า 30 และ 32% สีของแป้งสาลีชนิดนิ่มเป็นสีขาวออกเหลืองปริมาณเถ้าของแป้งพรีเมี่ยมเท่ากับ 0.55% เกรดแรก 0.75% และกลูเตนดิบไม่น้อยกว่า 28 และ 30% ตามลำดับ

นอกจากเกรดสูงสุดและเกรดแรกแล้วเมื่อแปรรูปข้าวสาลีเป็นแป้งพาสต้าแป้งเกรดสองจะได้รับผลผลิต 23 และ 33% สีของแป้งเป็นสีครีมอมเหลือง ปริมาณเถ้า 1.75% กลูเตนเปียกไม่น้อยกว่า 25%

ข้าวไรย์ใช้ในการผลิตแป้งเมล็ดแป้งปอกเปลือกและวอลล์เปเปอร์

เมล็ด - แป้งบดละเอียดที่มีส่วนผสมของเปลือกหอยโดยให้ผลผลิต 63% สำหรับการบดเกรดเดียวและ 15% สำหรับการบดสองชั้นสีขาวปริมาณขี้เถ้าไม่เกิน 0.75%

แป้งปอกเปลือก เป็นแป้งข้าวไรย์เกรดกลางที่ได้จากการบดเกรดเดียวโดยให้ผลผลิต 87% และเกรดสอง - 65% สี - ขาวอมเทาปริมาณเถ้าไม่เกิน 1.45%

แป้งวอลล์เปเปอร์ ผลิตด้วยผลผลิต 95% สีเป็นสีขาวอมเทาพร้อมอนุภาคที่มองเห็นได้ของเปลือกหอย ปริมาณขี้เถ้า 2% แต่ไม่น้อยกว่า 0.07% ต่ำกว่าปริมาณขี้เถ้าของเมล็ดข้าวบริสุทธิ์ก่อนทำความสะอาด

แป้งสาลีไรย์ซึ่งผลิตจากส่วนผสมของข้าวไรย์ 60% และข้าวสาลี 40% โดยให้ผลผลิต 95% มีสีขาวอมเทาพร้อมอนุภาคของเปลือกที่เห็นได้ชัดเจน เนื้อหาเถ้า เช่นเดียวกับแป้งข้าวไรย์

ตัวบ่งชี้คุณภาพแป้ง... คุณภาพของแป้งถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและทางเคมีกายภาพ ถึง ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพแป้ง รวมถึงสีกลิ่นรสชาติการปรากฏตัวของสิ่งสกปรกจากแร่ ถึงตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมี - การบดหยาบความชื้นปริมาณเถ้าปริมาณกลูเตน ฯลฯ

สีแป้ง ขึ้นอยู่กับสาเหตุหลายประการ: ประเภทของเมล็ดพืชประเภทของการบดคุณภาพและประเภทของสิ่งสกปรกเป็นต้น แป้งสาลีดูรัมมีลักษณะเป็นครีมในขณะที่แป้งสาลีชนิดนิ่มจะมีสีอ่อนกว่า ยิ่งแป้งมีรำข้าวน้อยเท่าไรเช่น ยิ่งให้ผลผลิตน้อยลงหรือเกรดสูงขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งมีน้ำหนักเบาเท่านั้น คุณสามารถกำหนดประเภทของแป้งได้ตามสี

กลิ่นแปลกปลอม บ่งบอกถึงข้อบกพร่องในแป้ง: เหม็นอับหรือเปรี้ยว - การเสื่อมสภาพของแป้งอันเป็นผลมาจากการเผาไหม้ในตัวเองหรือแป้งได้มาจากเมล็ดพืชที่มีคุณภาพต่ำ น้ำผึ้ง - สำหรับการปรากฏตัวของเห็บ บอระเพ็ด - ผสมบอระเพ็ดเป็นต้นแป้งที่มีคุณภาพดีควรปราศจากกลิ่นแปลกปลอม (ไม่เหม็นอับและขึ้นรา)

รสชาติต่างประเทศ บ่งบอกถึงสิ่งสกปรกหรือการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพในแป้ง รสขมบ่งบอกถึงระดับความร้อนที่รุนแรงหรือการมีบอระเพ็ดรสหวานอย่างชัดเจนซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งขนาดใหญ่จากเมล็ดงอก แป้งที่ไม่ได้รสชาติจะถูกส่งต่อไปยังขนมปังเกือบตลอดเวลาและลดคุณภาพลง แป้งคุณภาพดีมีรสหวานเล็กน้อยไม่มีรสขมหรือเปรี้ยว

สิ่งสกปรกจากแร่ ในแป้งบ่งบอกถึงการทำความสะอาดเมล็ดข้าวที่ไม่ดี เมื่อเคี้ยวแป้งมาตรฐานคุณไม่ควรรู้สึกว่ามีการเสียดสีกับฟันของคุณ นอกจากนี้ยังสามารถกำหนดเนื้อหาของสิ่งสกปรกจากแร่ได้ด้วยวิธีการทางห้องปฏิบัติการ

ความชื้น แป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการประเมินคุณสมบัติการอบของแป้งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการพิจารณาความเหมาะสมของแป้งสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวตามมาตรฐานความชื้นของแป้งไม่ควรสูงกว่า 15% สำหรับแป้งที่มีไว้สำหรับการนอนกรนเป็นเวลานานควรมีความชื้นไม่เกิน 14%

หนังสือเรียนของ Coca (บรรณาธิการ S.M. Timokhov), 1982