แป้งสาลีข้อมูลที่นำมาจากที่นี่:
🔗คุณลักษณะของผู้บริโภคที่สำคัญสองประการของแป้งสาลีคือปริมาณเถ้าและปริมาณกลูเตน โดยหลักแล้วพวกเขาเป็นผู้กำหนดเกรดของแป้ง ปริมาณเถ้าคือปริมาณของแห้งที่เหลืออยู่หลังจากเผาแป้ง 100 กรัม เนื่องจากแร่ธาตุที่ไม่ติดไฟส่วนใหญ่พบในชั้นนอกของเมล็ดข้าวปริมาณเถ้าจึงเป็นตัวบ่งชี้ปริมาณรำในแป้งนั่นคือยิ่งมีเถ้าน้อยลงแป้งก็จะยิ่งขาวขึ้น ปริมาณขี้เถ้าโดยทั่วไปมีตั้งแต่ 0.5% สำหรับแป้งพรีเมี่ยมถึง 1.80% สำหรับแป้งวอลล์เปเปอร์ สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าปริมาณเถ้าในยุโรปและอเมริกามีการกำหนดไว้แตกต่างกันในอเมริกาเนื่องจากอัตราส่วนของน้ำหนักเถ้าต่อน้ำหนักรวมของแป้งและในยุโรปรวมทั้งรัสเซียเป็นสัดส่วนของเถ้าในน้ำหนักแห้ง ของแป้ง. นั่นคือปริมาณเถ้าของรัสเซียหรือฝรั่งเศส 0.5% น้อยกว่าปริมาณเถ้าของอเมริกา 0.5% เล็กน้อย ปริมาณกลูเตนในรัสเซียและตะวันตกมีการควบคุมที่แตกต่างกัน มาตรฐานของรัสเซียเป็นบรรทัดฐานสำหรับเนื้อหาของกลูเตนดิบประเทศอื่น ๆ ได้รับคำแนะนำจากเนื้อหาของแห้ง ค่าสัมประสิทธิ์สำหรับการแปลงกลูเตนแห้งเป็นแบบเปียกคือ 2.65
แป้งรัสเซียในรัสเซียแป้งสาลีแบ่งออกเป็นสามชั้น ได้แก่ แป้งเบเกอรี่แป้งอเนกประสงค์และแป้งดูรัม GOST กำหนดเกรดของแป้งเบเกอรี่ดังต่อไปนี้
พิเศษ... สี: ขาวหรือขาวมีสีครีมปริมาณเถ้า 0.45 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 28% นี่เป็นแป้งชนิดใหม่ซึ่งไม่ได้อยู่ในมาตรฐานของสหภาพโซเวียต
ชั้นดี... สี: ขาวหรือขาวมีสีครีมปริมาณเถ้า 0.55 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 28%
กรือชัชกา... สี: ขาวหรือครีมออกเหลืองมีเถ้า 0.60 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 30% ขนาดของเม็ดแป้ง 0.16-0.20 มม. ความหลากหลายนี้มีอยู่ในมาตรฐาน แต่เท่าที่ฉันรู้แป้งดังกล่าวไม่ได้ผลิตจริง ในโปแลนด์แป้งที่คล้ายกันคือ krupczatka หรือ typ 500 เป็นแป้งธรรมดา
ชั้นประถมศึกษาปีที่... สี: ขาวหรือขาวมีสีเหลืองปริมาณเถ้า 0.75 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 30%
ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง... สี: ขาวหรือขาวมีสีเหลืองหรือเทาปริมาณเถ้า 1.25 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 25%
วอลล์เปเปอร์. สี: ขาวมีโทนสีเหลืองหรือเทามีอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืชที่เห็นได้ชัดเจนปริมาณเถ้าไม่เกิน 2.0 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 20%
แป้งสำหรับใช้ทั่วไป ไม่มีชื่อของตัวเองและระบุด้วยรหัสตัวอักษรและตัวเลขเช่น MK 55-23 ซึ่งหมายถึง "แป้งสาลีหยาบที่มีเถ้า 0.55% และมีกลูเตน 23%"
แป้งสาลีดูรัม แบ่งออกเป็นสามสายพันธุ์สองชนิดคือเซมิฟราคและธัญพืชไม่ใช่แป้งจริง ๆ พวกมันเป็นเม็ดเล็ก ๆ
ชั้นดี (ปลายข้าว)... สี: ครีมอ่อนที่มีโทนสีเหลืองปริมาณเถ้า 0.90 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 26% ขนาดเม็ดสูงสุด 0.56 มม
ชั้นแรก (กึ่งเปราะบาง)... สี: ครีมอ่อนปริมาณเถ้า 1.20 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 28% ขนาดเม็ดสูงสุด 0.39 มม
ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง สี: ครีมที่มีสีออกเหลืองปริมาณเถ้า 1.90 ปริมาณกลูเตนไม่น้อยกว่า 25% ขนาดของเมล็ดคือ 0.18-0.27 มม.
แป้งอเมริกัน
ไม่มีมาตรฐานสำหรับแป้งในสหรัฐอเมริกาแป้งอเมริกันถูกจัดประเภท (ตามอัตภาพ) ตามปริมาณกลูเตนและประเภทของข้าวสาลี ข้าวสาลีมักแบ่งออกเป็นฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิสีแดงและสีขาวตามสีของเปลือกและแข็งและอ่อนตามปริมาณกลูเตนสิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าข้าวสาลีชนิดแข็งของอเมริกานั้นไม่เหมือนกับข้าวสาลีรัสเซียดูรัมซึ่งในภาษาอังกฤษมักเรียกว่าข้าวสาลีดูรัมซึ่งเป็นข้าวสาลีที่มีกลูเตนสูง โดยปกติจะไม่มีข้อมูลสำหรับแป้งที่ซื้อจากร้านทั่วไปสิ่งที่คุณทำได้คือประมาณปริมาณกลูเตนจากตารางสารอาหาร สำหรับพันธุ์ที่มีราคาแพงกว่ามีตราสินค้าและเป็นมืออาชีพนั่นคือตามคำจำกัดความของฉันพันธุ์ที่บรรจุในปริมาณ 25 มักเป็น 50 ปอนด์ตามกฎคุณสามารถค้นหาข้อกำหนดโดยละเอียดได้
แป้งเซโมลินา, แป้งอเนกประสงค์, แป้งขนมปัง, แป้งใสแรก, แป้งโฮลวีตสีขาว, แป้งโฮลวีต
แป้งที่มีกลูเตนสูงแป้งมีกลูเตนสูง แป้งสาลีสปริงแดงดูรัมมืออาชีพที่มีปริมาณกลูเตน 14% ใช้ทั่วไปคือพิซซ่าและเบเกิล พันธุ์ปกติ - Sir Lancelot และ All Trumps สามารถพบได้ทั่วไปในปอนด์ 3-5 ปอนด์
แป้งขนมปัง, แป้งขนมปัง. แป้งนี้ทำจากข้าวสาลีดูรัมในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิและมักมีกลูเตนประมาณ 13% แป้งนี้มีขายกันอย่างแพร่หลายและมีจำหน่ายอย่างแพร่หลายมากที่สุด พันธุ์ที่ดีที่สุดคือ King Arthur Bread Flour และ Better for Bread
แป้งอเนกประสงค์, แป้งสำหรับใช้ทั่วไป. แป้งสาลีธรรมดาซึ่งเป็นอะนาล็อกของแป้งพรีเมี่ยมของรัสเซียเป็นที่นิยมและราคาถูกที่สุดปริมาณกลูเตนในแป้งดังกล่าวมักจะอยู่ที่ 10-11% แต่บางครั้งเช่นในแป้ง King Arthur Flour สามารถเข้าถึงได้ถึง 12- 13%. ความแตกต่างเกิดขึ้นเนื่องจากแป้งดังกล่าวได้มาจากการผสมแป้งจากดูรัมและข้าวสาลีอ่อนสัดส่วนของแป้งจะเป็นตัวกำหนดความแข็งแรงของแป้ง
แป้งสาลี... แป้งโฮลเกรน. แป้งโฮลเกรนมีหลายชนิดและไม่ใช่ทั้งหมดที่เหมาะสำหรับทาขนมปัง พันธุ์ขนมปังมีพื้นจากข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิสีขาวและสีแดงแป้งดังกล่าวมักมีเถ้า 1.6-1.8% และมีกลูเตนประมาณ 14% แป้งโฮลเกรนสีขาวแป้งโฮลวีตสีขาวเป็นผลิตภัณฑ์ที่หายากกว่า แต่ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วเนื่องจากการเติมแป้งมากถึง 50% ลงในแป้งขาวธรรมดาแทบจะมองไม่เห็น
แป้งใสก่อน... การบดพันธุ์ซึ่งในวรรณคดีโซเวียตเก่าเรียกว่า "ชัดเจน" หรือ "ความชัดเจนครั้งแรก" นั้นได้มาจากการบดเฉพาะส่วนนอกของเมล็ดข้าว แป้งนี้มีกลูเตนสูง 13-14% และมีเถ้า 0.8-0.9% โดยปกติแป้งดังกล่าวจะใช้สำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์และหายาก วิธีเดียวที่ง่ายในการซื้อในปริมาณเล็กน้อยคือผ่านแคตตาล็อก King Arthur Flour
แป้งสกัดสูงแป้งที่ให้ผลผลิตสูง แป้งนี้อยู่ตรงกลางระหว่างสีขาวกับโฮลเกรน กลูเตน 14% ปริมาณเถ้าประมาณ 1.1% ความหลากหลายที่หายากซึ่งเป็นที่นิยมมากสำหรับคนทำขนมปังที่บ้าน ตามกฎแล้วพวกเขาสั่งเป็นถุงหรือทำเอง
แป้งดูรัม, เซโมลินา, ดูรัมและเซโมลินา แป้งเหล่านี้ทำจากข้าวสาลีดูรัมหรือข้าวสาลีดูรัม แป้งดูรัมมักหมายถึงแป้งเนื้อละเอียด Semolina มักเรียกว่าแป้งชั้นดี แต่ภายใต้ชื่อนี้สามารถขายแป้งที่ค่อนข้างละเอียดได้ซึ่งในกรณีนี้มักเรียกว่าแป้งเซโมลินา แป้งนี้บรรจุโดย Bob's Red Mill ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีจึงไม่ใช่เรื่องแปลก ยกเว้นกรณีเดียว semolina ไม่ใช่ semolina และ semolina ไม่ใช่ semolina
semolina และ semolina
แป้งขนมแป้งเค้ก, แป้งขนม. แป้งนี้มีปริมาณกลูเตนต่ำ 8-9% สำหรับแป้งทำขนม 6-8% สำหรับแป้งเค้กและมีเถ้าต่ำ 0.35-0.45% เนื่องจากทำจากด้านในของเอนโดสเปิร์ม พวกเขาแตกต่างกันตรงที่หลังฟอกขาวและอดีตไม่ได้ โดยทั่วไปไม่เหมาะสำหรับขนมอบยีสต์
ดอกลิลลี่สีขาวที่มีชื่อเสียงเป็นตัวแทนทั่วไปของแป้งดังกล่าว White Lily ก่อตั้งขึ้นในเมือง Knoxville รัฐเทนเนสซีในปีพ. ศ. 2426 ผลิตแป้งสำหรับฤดูหนาวที่อ่อนนุ่มซึ่งเป็นส่วนสำคัญของอาหารทางใต้มานานกว่าศตวรรษ เชื่อกันว่าบิสควิทที่มีชื่อเสียงไม่สามารถเตรียมได้หากไม่มีมัน ในปี 2008 White Lily ถูกซื้อกิจการโดย บริษัท J. M. Smucker ซึ่งเป็นผู้ผลิตแยมและเนยถั่วที่มีชื่อเสียงของอเมริกา โรงสีในนอกซ์วิลล์ถูกปิดและมีการย้ายการผลิตไปที่ไหนสักแห่งในมิดเวสต์ - J. M. Smucker เป็นเจ้าของ Pillsbury ซึ่งเป็นหนึ่งในแบรนด์แป้งรายใหญ่ของเราและดูเหมือนว่ามีกำลังการผลิตเพียงพอ นอกจากนี้แป้งยังมีวางจำหน่ายไม่เฉพาะในภาคใต้เท่านั้น แต่ยังมีจำหน่ายทั่วประเทศแม้กระทั่งในถิ่นทุรกันดารทางตอนเหนือของเรา ในแง่ลบพวกเขากล่าวว่าคุณภาพได้รับความเดือดร้อนบ้างเจ้าของใหม่สาบานว่าแป้งใหม่ไม่ได้แย่ไปกว่าแป้งก่อนหน้านี้ "คุณไม่สามารถบอกความแตกต่างได้" แต่เชฟชาวใต้ที่มีประสบการณ์ยืนยันว่ามีความแตกต่างและไม่ชอบการทำใหม่ White Lily ฟอกด้วยคลอรีน แต่ไม่ถึงระดับเดียวกับแป้งเค้ก
ความสามารถในการเปลี่ยนแป้งของรัสเซียและอเมริกา
แป้งอเมริกันส่วนใหญ่สามารถเปลี่ยนได้ง่ายด้วยแป้งรัสเซียและในทางกลับกัน:
แป้งค่ะ. จาก. = แป้งอเนกประสงค์แต่ถึงแม้ว่ามันจะคล้ายกัน แต่ฉันก็ชอบขนมปังแบบหั่นบาง ๆ ที่ทำจากแป้งผสมกับขนมปังมากกว่า
แป้ง 1 วิ. = แป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งอเนกประสงค์ 90% + แป้งโฮลวีต 10% สำหรับเมื่อคุณต้องการให้ผลหยาบกว่าแป้งขาวเล็กน้อย
แป้ง 2 วิ. ฉันไม่มีคำตอบที่ชัดเจนที่นี่ ทางเลือกหนึ่งคือแป้งอเนกประสงค์ 50% + แป้งโฮลวีต 50% ซึ่งให้ปริมาณเถ้าที่ถูกต้องและใช้งานได้ดีในขนมปังข้าวไรย์ที่ต้องใช้แป้งชั้นสอง แต่ฉันไม่พอใจกับวิธีการที่ขนมปังโฮลวีตที่ทำจากส่วนผสมดังกล่าวออกมาในกรณีเช่นนี้ฉันชอบที่จะลดปริมาณแป้งโฮลเกรนลงเหลือ 30% ซึ่งจะให้ปริมาณไฟเบอร์ที่ถูกต้องและมีความเป็นจริงมากขึ้น สีจริง
แป้งวอลล์เปเปอร์ = แป้งโฮลวีต
ปัญหาเดียวคือแป้งขนมปังวันนี้ฉันไม่รู้ว่ามีความหลากหลายของรัสเซียที่แข็งแกร่งพอที่จะทำหน้าที่เป็นอะนาล็อกที่แน่นอนคือแป้งขนมปังอเมริกัน นี่ไม่ได้หมายความว่าเขาไม่มีตัวตนฉันแค่ไม่รู้จักเขา
แป้งยุโรปแป้งในฝรั่งเศสจำแนกตามปริมาณขี้เถ้าและมีเครื่องหมายประเภท XX (X) หรือ TXX (X) ตัวอย่างเช่น Farine de bléТ55คือแป้งสาลีที่มีเถ้า 0.55% เกรดทั่วไป - T45, T55, T65, T80, T110, T150
สถานการณ์คล้ายกับแป้งเยอรมัน - การจำแนกประเภทขึ้นอยู่กับปริมาณเถ้า Weizenmehl Type 550 คือแป้งสาลีที่มีเถ้า 0.55% มาตรฐานเยอรมันซึ่งแตกต่างจากของรัสเซียไม่ได้กำหนดปริมาณเถ้าสูงสุด แต่เป็นช่วงของค่าที่อนุญาตและเป็นที่น่าสนใจว่าชื่อของความหลากหลายไม่ได้ให้ข้อมูลใด ๆ เกี่ยวกับช่วงนี้กล่าวคือ 550 ไม่ใช่ข้อ จำกัด และไม่ใช่ ปริมาณเถ้าเฉลี่ยสำหรับพันธุ์นี้ มีเกรด 405, 550, 812, 1050 และ 1600 นั่นคือแปลเป็นภาษารัสเซียโดยประมาณเกรดพิเศษดีกว่าชั้นหนึ่งและสองและแป้งวอลล์เปเปอร์
แป้งชั้นดี
แหล่งที่มา:
🔗ฉันสนใจมานานแล้วว่าแป้งรัสเซียคืออะไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งพรีเมี่ยมเพราะมันเป็นเรื่องที่ผู้ที่ต้องการทำซ้ำสิ่งที่ฉันอบมักจะต้องจัดการกับในรัสเซีย ดังนั้นเมื่อ Shtarker ที่รักที่สุดมอบแป้งดังกล่าวให้ฉัน 5 กิโลกรัมฉันก็รู้ทันทีว่าถึงเวลาทดลองแล้ว
ฉันทำสามสูตรบาแกตต์ขนมปังซาวโดว์และขนมปังหั่นบาง ๆ ปกติทั้งหมดสองครั้ง ฉันจะว่าอย่างไรได้?
1. ความแข็งแรง. เห็นได้ชัดว่าแป้งพรีเมี่ยมค่อนข้างอ่อน สิ่งนี้มาจาก GOST ซึ่งกำหนดปริมาณกลูเตนขั้นต่ำที่ประมาณ 10.5% และได้รับการยืนยันจากฉลากที่ระบุว่ามีโปรตีน 10.3% และในความคิดของฉันนี่เป็นเรื่องปกติที่ถูกต้องสำหรับแป้งซึ่งเนื่องจากมีความแพร่หลายมากจึงเข้าสู่ขนมอบหลากหลายประเภท โปรดทราบว่าแป้งอเนกประสงค์ของเรามีปริมาณกลูเตนใกล้เคียงกัน
จุดอ่อนของแป้งเป็นอุปสรรคต่อขนมปังที่ดีหรือไม่? ไม่ได้อย่างแน่นอน. แป้งที่มีกลูเตนสูงไม่ได้รับประกันว่าจะได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบ และในทางกลับกัน. อย่างที่เคยพูดกันว่า "... แต่คุณรู้วิธีจัดการกับเธอ"
2. การหมัก... จากการสังเกตของฉันแป้งอยู่ที่นี่ จาก. ไม่แตกต่างจากแป้งยีสต์อเมริกันและแป้งสาลีและแป้งจะเพิ่มขึ้นด้วยความเร็วเท่ากันและเช่นกัน
3. การดูดซึมน้ำ. สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเมื่อนวดแป้งบนแป้งค. จาก. ดูหนาแน่นกว่าที่ฉันคุ้นเคยเล็กน้อยสิ่งอื่น ๆ เท่ากัน แต่แล้วมันก็หายไปอย่างรวดเร็ว
4. คาราเมล ฉันมักจะเห็นภาพของขนมปังที่ซีดมากไปที่ฟอรัมใด ๆ ที่มีสาขาขนมปังและคุณจะไม่ต้องค้นหานาน ฉันคิดมาตลอดว่านี่เป็นเพราะคุณสมบัติภายในของแป้งรัสเซีย ในสหรัฐอเมริกามีการเติมมอลต์เล็กน้อยลงในแป้งเพื่อเพิ่มการทำงานของเอนไซม์ของแป้งและปรับปรุงการหมักแป้งอย่างรวดเร็ว ในสหภาพโซเวียตแนวทางนี้ถือว่าไม่ถูกต้องและคำจำกัดความและการเพิ่มประสิทธิภาพของคุณสมบัติการอบของแป้งเป็นผลงานของห้องปฏิบัติการเบเกอรี่ซึ่งทำให้แป้งขายปลีกอยู่ในสถานะสุ่มดังนั้นทฤษฎีการทำงานของฉันก็คือการหมักแป้งแบบอเมริกันจะทำให้ได้น้ำตาลและคาราเมลได้ดีกว่า ฉันถูกบังคับให้ละทิ้งทฤษฎีนี้โดยสิ้นเชิงและเสนอใหม่ - ถ้าขนมปังออกมาซีดเกินไป - มันจะไม่ได้รับการอบ
5. เบ็ดเตล็ด แป้งไม่เพียงพอในถุงกิโลกรัม 35 กรัมสุภาพบุรุษไม่ใช่ชุดอุปกรณ์อีกต่อไป แต่เป็นการฉ้อโกงขนาดใหญ่
6. ตัวอย่างบาแกตต์ แป้งจะนุ่มขึ้นและอ่อนลงอย่างเห็นได้ชัดมีความเหนียวกว่าเล็กน้อยและจัดทรงยากขึ้นเล็กน้อย เมื่อปั้นฉันจะห่อบาแกตต์อีกครั้ง แต่มันก็ยังกระจายอยู่บ้างซึ่งอย่างไรก็ตามไม่ส่งผลกระทบต่อโครงสร้างของเศษหรือรสชาติ ด้วยการทำซ้ำสูตรนี้ฉันลดความชื้นของแป้งลง 1% โดยไม่มีผลกระทบใด ๆ
ขนมปัง Sourdough ออกมาอย่างสมบูรณ์แบบฉันไม่สามารถคาดหวังผลลัพธ์ที่ดีกว่านี้ได้
ทั้งสองครั้งก้อนที่หั่นบาง ๆ กลับกลายเป็นสิ่งที่น่าเกลียด แต่ด้วยรสชาติและความร่วนแท้ๆ ฉันคิดว่าจะทำมันอีกครั้ง - เพื่อถ่ายรูป แต่ในที่สุดฉันก็ตัดสินใจที่จะปิดมันไว้ในภายหลัง
ขอบคุณ Author crucide ที่ให้รีวิวแป้ง
GOST R 52189-2003 แป้งสาลี ข้อกำหนดทั่วไปอนุมัติโดย: Gosstandart of Russia, 29.12.2003
ขอบเขต: มาตรฐานใช้กับ
แป้งสาลีที่ผลิตจากข้าวสาลีอ่อนหรือนอกเหนือจากแป้งสาลีมากถึง 20% (ดูรัม) มีไว้สำหรับการผลิตขนมปังเบเกอรี่ขนมแป้งและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
