ที่กรองขนมปังข้าวสาลี
แหล่งที่มา: 🔗โดย Elena Zheleznyak
วิธีนี้ถูกนำมาใช้และศึกษามากที่สุดในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมา Lev Yakovlechiv Auerman ผู้เขียนเทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ที่น่าจดจำได้เขียนถึงรายละเอียดโดยเฉพาะ และเนื่องจากเมื่อไม่นานมานี้เราได้เริ่มพูดคุยเกี่ยวกับวิธีการทำขนมปังโฮลเกรนให้สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและน่าสนใจยิ่งขึ้นหัวข้อนี้จึงเหมาะมากที่จะจดจำเกี่ยวกับเงินทุนจากข้าวสาลีและพิจารณาในรายละเอียดเพิ่มเติม
หากใครเคยได้ยินเรื่องการใส่แป้งและการนำไปใช้ในการอบโดยส่วนใหญ่แล้วจะเกี่ยวกับเงินทุนที่ทำจากแป้งข้าวไรย์และมอลต์สำหรับการอบขนมปังไรย์ดำ ขนมปังดังกล่าวเรียกว่าสังขยาข้าวไรย์มีลักษณะรสชาติกลิ่นและความพรุน
กลิ่นของมันมีความข้นเป็นมอลต์หวานชื่นใจรสชาติยังหวานกว่ารสเปรี้ยวหรือเป็นกลาง แต่ไม่ใช่ขนมที่มีรสขม รสชาติพิเศษในหลาย ๆ ด้าน
ขนมปังสังขยาข้าวไรย์ เป็นผลมาจากการแช่ในแป้งอย่างแม่นยำ: การชงนั่นคือแป้งที่ผ่านการบำบัดแล้วให้สารอาหารเพิ่มเติมสำหรับจุลินทรีย์ในแป้งส่งผลต่อกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้งระหว่างการหมักเพื่อให้มีกลิ่นหอมอย่างไม่น่าเชื่อและเหมาะสมกว่า ขนมปังคัสตาร์ดข้าวไรย์ที่มีลักษณะเฉพาะและเป็นที่รู้จักมากที่สุด -
มอสคอฟสกี้ และ
โบโรดินสกี้โดยทั่วไปแล้วกลุ่มหลังนี้เป็นที่รู้จักและชื่นชอบไปทั่วโลกผู้อพยพออกตามหา บริษัท ที่ผลิตขนมปังผสมสำเร็จรูปพยายามปลอมแปลงโดยทั่วไปไม่ได้ให้ความสำคัญกับใครเลย
อย่างไรก็ตาม
นอกจากคัสตาร์ดไรย์แล้วยังมีคัสตาร์ดข้าวสาลีเมื่อในระหว่างการเตรียมแป้งขนมปังแป้งบางส่วนจะถูกต้มด้วยน้ำเดือด เทคนิคนี้ไม่บ่อยนักในหมู่นักทำขนมปังสมัครเล่น แต่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในแวดวง "แคบ" ของคนทำขนมปังมืออาชีพนั่นคือใช้ง่ายและมีประโยชน์อย่างมากสำหรับขนมปัง ตัวอย่างเช่นที่นี่เป็นภาพถ่ายของคัสตาร์ด (และการแช่ในนม) เนื่องจากการแช่ทำให้นุ่มโปร่งสบายและในเวลาเดียวกันก็แห้งสนิทและไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน
และ
ขนมปังขาวสังขยา บนเบียร์ดำตามสูตรของคนทำขนมปังชาวอังกฤษ Dan Lepard บน sourdough (โปรดทราบว่ามันไม่ได้อบบนหินไม่ใช่ในเตาอบ แต่ในเตาอบไมโครเวฟที่มีการเป่าในแนวนอนดังนั้นด้านล่างของขนมปังจึงหนาแน่นกว่าและในทางปฏิบัติ ไม่มีเปลือก) แต่ข้างในขนมปังนี่เหลือเชื่อมาก!
การต้มขนมปังข้าวสาลีมีประโยชน์อย่างไร? เช่นเดียวกับในกรณีของขนมปังข้าวไรย์ร่วมกับการต้มเบียร์จุลินทรีย์ของแป้งจะได้รับสารอาหารเพิ่มเติม - น้ำตาลดังนั้นขนมปังคัสตาร์ดจึงมีความหวานที่น่าพึงพอใจเป็นพิเศษในรสชาติ ด้วยเหตุนี้ขนมปังจึงฟูและยืดหยุ่นมากขึ้นและเปลือกจะกลมกว่า ตัวอย่างเช่นแป้งที่ชงสดโดยเฉพาะแป้งสาลีสีขาวจะมีรสหวานอย่างเห็นได้ชัดและหลังจากยืนอยู่ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสองสามชั่วโมงมันก็อร่อยอย่างสมบูรณ์! เมล็ดธัญพืชที่ผ่านการชงหลังจากเย็นก็จะมีรสหวานอย่างเห็นได้ชัดราวกับว่ามีการเติมน้ำตาล
แป้งและ
เชื้อ สำหรับแป้งที่ผ่านการต้มจุลินทรีย์จะมีความเสถียรต่อความเจ็บปวดมากกว่าในแง่ของพวกมันมีโอกาสน้อยที่จะพัฒนาพืชที่ทำให้เกิดโรคซึ่งอาจมีอยู่ในแป้งเนื่องจากในระหว่างการต้มพืชแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคนี้จะถูกฆ่าโดยน้ำเดือดและมวลที่ผ่านการต้มเกือบจะเป็นหมัน . ยีสต์หรือแบคทีเรียของวัฒนธรรมเริ่มต้น (starter, sourdough) สิ่งที่เหลืออยู่คือการเพิ่มจำนวนและเพิ่มจำนวนในดินที่มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์
(แป้งภาพกับใบชาและแป้งชั่วโมงการหมัก)
มีเงินทุนประเภทใดบ้างและจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อคุณชงแป้ง?การชงข้าวสาลีมีความแตกต่างกัน แต่มีผลคล้ายกันมากโดยวิธีใดวิธีหนึ่งจะเพิ่มปริมาณน้ำตาลในแป้งและปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของขนมปัง แป้งถูกชงโดยการเติมน้ำร้อน (70-95 องศา) และผสมให้เข้ากัน
นอกจากนี้การชงข้าวสาลีจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิใกล้ 60 องศาสำหรับการทำให้เป็นกรดหรือเพียงแค่ทำให้เย็นลงที่ 35-30 องศา การแช่ตัวดังกล่าวสามารถทำให้เป็นน้ำตาลโดยอาศัยฤทธิ์ของเอนไซม์ของตัวเองหรือภายใต้อิทธิพลของไวท์มอลต์หรือสารอื่น ๆ ที่ได้รับการแนะนำมาเป็นพิเศษเพื่อเร่งและปรับปรุงกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาล การแช่ยังมีรสเค็มเมื่อเกลือทั้งหมดที่สูตรต้องการละลายในน้ำที่มีไว้สำหรับการแช่ นักเทคโนโลยีเชื่อว่าการต้มเบียร์แบบนี้ส่งผลดีที่สุดต่อคุณสมบัติของขนมปัง เพียงแค่แช่เย็นใบชาโดยไม่ผ่านการชราเรียกว่าเรียบง่ายไม่ใส่น้ำตาลซึ่งส่วนใหญ่มักใช้ในการอบที่บ้านเพราะง่ายและสะดวก: คุณไม่จำเป็นต้องทนต่อก็เพียงพอที่จะรอจนกว่าจะเย็นลง ในขณะเดียวกันก็เป็นไปได้ที่จะใส่ปุ๋ยที่บ้านได้สำเร็จหากคุณมีอุปกรณ์ใด ๆ ที่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ต้องการได้ ตู้อเนกประสงค์หรือตู้เก็บเอกสารพับได้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้
แต่เบียร์ในการผลิตมีปริมาณที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงขอบคุณมัน! ปริมาณใบชาดังกล่าวสามารถทำให้เย็นลงและทำให้เป็นน้ำตาลได้ตลอดทั้งวัน!
มีช่วงหนึ่งที่นักเทคโนโลยีของสหภาพโซเวียตต้องการเพิ่มประสิทธิภาพและเร่งกระบวนการนวดและอบขนมปังพยายามพิสูจน์ว่าการต้มแป้งสาลีไม่มีผลต่อปริมาณน้ำตาลในแป้งและไม่มีความจำเป็น อย่างไรก็ตามผลที่เป็นประโยชน์ของการต้มเบียร์นั้นชัดเจนและไม่อาจปฏิเสธได้
เกิดอะไรขึ้นระหว่างการต้มแป้ง?นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำร้อนจะฆ่าจุลินทรีย์ทั้งหมดในแป้งที่ผ่านการต้มแล้วแป้งจะเปลี่ยนเป็นแป้งมันซึ่งจะกลายเป็นสารอาหารที่ย่อยได้มากขึ้นสำหรับยีสต์และแบคทีเรียในแป้ง ในเวลาเดียวกันโปรตีนของแป้งแทบจะไม่ทนทุกข์ทรมานตามลำดับกลูเตนก็ไม่ได้รับผลเช่นกัน ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่เป็นที่นิยมไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเดือดในการทำแป้งเสมอไปเพื่อให้แป้งของแป้งสาลีกลายเป็นแป้งมันก็เพียงพอที่จะใช้น้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 63-65 องศาสำหรับแป้งสาลี - สูงถึง 70-73 . แต่แน่นอนว่าการใช้น้ำเดือดหรือน้ำร้อนมาก ๆ จะสะดวกกว่าเพราะไม่ใช่ทุกคนที่จะมีเทอร์มอมิเตอร์อยู่ในมือเพื่อวัดอุณหภูมิของน้ำใบชาเย็นลงเพียงพอหรือไม่สามารถตรวจสอบได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องมือวัด: หากนิ้วจุ่มลงในใบชาไม่ร้อน แต่อุ่นกลางๆใบชาสามารถใช้ต่อไปหมักหรือเริ่มแป้งได้
จะใช้ infuser อย่างไรในขั้นตอนใด?ในบรรดาเบียร์หลากหลายชนิดที่เราพูดถึงข้างต้นยังมีการหมักซึ่งหมักด้วยยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว อันที่จริงนี่เป็นแป้งอยู่แล้วไม่ใช่แค่การชงดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นหนึ่งในขั้นตอนของการสร้างแป้ง ในขณะเดียวกันใบชาสามารถใช้กับแป้งได้ทุกขั้นตอน: หมักหรือเพิ่มลงในแป้งฟองน้ำในระหว่างการนวดหรือนวดแป้งที่ยังไม่ได้จับคู่ เชื่อกันว่ามีผลมากที่สุดหากนำไปหมักกับแป้งโดว์หรือเป็นแป้งโดว์
สำหรับการต้มเบียร์มักใช้แป้ง 5-10% ตามสูตรและน้ำมากกว่าแป้งสองหรือสามเท่า หากคุณใช้แป้งมากขึ้นเช่น 20% การต้มในปริมาณนี้จะเป็นอันตรายต่อขนมปังมันจะกลายเป็นชื้นอย่างเห็นได้ชัด ในความเป็นจริงมันสะดวกที่สุดที่จะใช้น้ำมากกว่าแป้งถึงสามเท่า - มันง่ายกว่าที่จะกวนด้วยวิธีนี้ เมื่อต้มแป้งสาลีจะมีก้อนเนื้อหนาแน่นขึ้นซึ่งยากต่อการกวนโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณกำลังต้มแป้งขาว เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้คุณต้องให้ความร้อนหนึ่งในสามของน้ำที่จำเป็นสำหรับการชงในอุณหภูมิที่ร้อนปานกลาง (50-60 องศาเพื่อให้นิ้วร้อน แต่ต้องจับจริงๆ) ผสมกับแป้งคนให้เข้ากันจนเนียนแล้ว เติมน้ำที่เหลืออีกสองในสามอุ่นจนน้ำเดือดหรือร้อนจัด และใช้กวนใบชาก็ได้
เครื่องเก็บเกี่ยว หรือ
เครื่องผสม.
ในขณะที่ต้มแป้งสำหรับวัตถุดิบนี้ฉันรู้สึกสนุกมากกับความแตกต่างของผลลัพธ์ ในทุกกรณีฉันใช้ 50 กรัม แป้งและ 150 กรัม น้ำ. ตัวอย่างเช่นที่นี่ชงด้วยน้ำเดือดจากแป้งสาลีสีขาวและแป้งโฮลเกรน
จะเห็นได้ว่าการแช่จากแป้งขาวมีความหนามากกว่าการแช่จากโฮลเกรนซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีแป้งในแป้งขาวมากขึ้นและนี่คือลักษณะที่ปรากฏในทางปฏิบัติ
แต่ 50 กรัม แป้งเท 150 กรัม น้ำที่อุณหภูมิห้อง ในทั้งสองกรณีนี่คือความสม่ำเสมอของแป้งแพนเค้กเกือบเป็นน้ำ
การต้มเบียร์มีผลต่อการย่อยของขนมปังหรือไม่? เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไม่มีผลกระทบและมีความสำคัญในฐานะสารเพิ่มประสิทธิภาพเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเงินทุนจะแสดงสำหรับแป้งที่ทำจากแป้งที่มีน้ำตาลต่ำซึ่งเรียกว่า "เข้มข้นถึงร้อน" ขนมปังที่ทำจากแป้งดังกล่าวมักจะมีสีซีดไม่ว่าจะอบมากน้อยแค่ไหนก็ตามเนื่องจากแป้งมีน้ำตาลในตัวเองเพียงเล็กน้อย ใน
แป้งโฮลเกรน มีน้ำตาลจำนวนมากอย่างไรก็ตามเมื่อเทียบกับแป้งโฮลเกรนการต้มเบียร์อาจมีผลดี
หัวข้อที่เกี่ยวข้อง การทำเงินทุนจากแป้งข้าวไรย์ 
