แป้งโฮลมีลคืออะไร - ทำไมถึงกินและแตกต่างจากแป้งโฮลเกรนอย่างไร?ในรายการเกี่ยวกับสุขภาพมีมากขึ้นในสูตรอาหารต่างๆมีคนได้ยินเกี่ยวกับความจำเป็นในการใช้แป้งหยาบหรือ "แป้งโฮลเกรน" ในอาหาร
เพื่อให้มีความเข้าใจที่สมบูรณ์พอสมควรเกี่ยวกับสาระสำคัญของปัญหาตลอดจนการนำไปใช้อย่างมีความสามารถเพิ่มเติมในการประกอบอาหารของคุณเองคุณต้องสัมผัสประวัติของปัญหานั้นอย่างสั้น ๆ
ไม่น่าแปลกใจเลยที่ผลไม้จากโลกหลากหลายชนิดเมล็ดนี้เป็นเมล็ดธัญพืชที่ถูกเลือกให้เป็นพื้นฐานของปิรามิดอาหารของอารยธรรมที่พัฒนาแล้วเกือบทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นโรมโบราณอียิปต์หรืออารยธรรมมายันหรืออินคา
อึมครึมรูปลักษณ์ที่ไม่น่ารับประทานอย่างยิ่งใช้แรงงานอย่างไม่น่าเชื่อในการเพาะปลูกเป็นธัญพืชที่มีความโดดเด่นในอาหารของผู้เพาะเลี้ยงทุกคน สามัญสำนึกบอกว่ามันมีทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ในเมล็ดพืช สาเหตุของปรากฏการณ์นี้ยังห่างไกลจากอุบัติเหตุ เหตุใดจึงเกิดขึ้นไม่ใช่การอภิปรายแยกต่างหากภายในกรอบของบทความนี้
องค์ประกอบของเมล็ดข้าว A - ชั้นตามยาวของเปลือกผลไม้
B - ชั้นตามขวางของเปลือกผลไม้
B - ชั้นท่อของเปลือกผลไม้
D - ชั้นกันน้ำและเม็ดสีของเยื่อหุ้มเมล็ด
D - ชั้นบวมของเยื่อหุ้มเมล็ด
E - ชั้น aleurone ของเอนโดสเปิร์ม
F - เซลล์แป้งของเอนโดสเปิร์ม
คำอธิบายสำหรับตัวเลข: เมล็ดข้าวสาลีถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลซึ่งจะให้รำซึ่งมีความสมบูรณ์มากกว่าเมล็ดธัญพืชโปรตีนวิตามินและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเซลลูโลส (A, B, C, D, E)
มีชั้น aleurone ของแกรนูลเล็ก ๆ (E) อยู่ใต้เปลือก
ส่วนที่เหลือคือเซลล์เอนโดสเปิร์มชั้นบางที่เต็มไปด้วยเมล็ดแป้งและอนุภาคของกลูเตนซึ่งทำให้แป้งมีความหนืด (G)
จมูกข้าวที่ฐานของเมล็ดข้าวอุดมไปด้วยน้ำมันเช่นเดียวกับโปรตีนและแร่ธาตุ
แป้งโฮลมีลคืออะไร - ทำไมถึงกินและแตกต่างจากแป้งโฮลเกรนอย่างไร?
ในรายการเกี่ยวกับสุขภาพมีมากขึ้นในสูตรอาหารต่างๆมีคนได้ยินเกี่ยวกับความจำเป็นในการใช้แป้งหยาบหรือ "แป้งโฮลเกรน" ในอาหาร
เพื่อให้มีความเข้าใจที่สมบูรณ์พอสมควรเกี่ยวกับสาระสำคัญของปัญหาตลอดจนการนำไปใช้อย่างมีความสามารถเพิ่มเติมในการประกอบอาหารของคุณเองคุณต้องสัมผัสประวัติของปัญหานั้นอย่างสั้น ๆ
ไม่น่าแปลกใจเลยที่ผลไม้จากโลกหลากหลายชนิดเมล็ดนี้เป็นเมล็ดธัญพืชที่ถูกเลือกให้เป็นพื้นฐานของปิรามิดอาหารของอารยธรรมที่พัฒนาแล้วเกือบทุกแห่ง ไม่ว่าจะเป็นโรมโบราณอียิปต์หรืออารยธรรมมายันหรืออินคา
อึมครึมรูปลักษณ์ที่ไม่น่ารับประทานอย่างยิ่งใช้แรงงานอย่างไม่น่าเชื่อในการเพาะปลูกเป็นธัญพืชที่มีความโดดเด่นในอาหารของผู้เพาะเลี้ยงทุกคน สามัญสำนึกบอกว่ามันมีทุกอย่างที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ในเมล็ดพืช สาเหตุของปรากฏการณ์นี้ยังห่างไกลจากอุบัติเหตุ เหตุใดจึงเกิดขึ้นไม่ใช่การอภิปรายแยกต่างหากภายในกรอบของบทความนี้
องค์ประกอบของเมล็ดข้าว
A - ชั้นตามยาวของเปลือกผลไม้
B - ชั้นตามขวางของเปลือกผลไม้
B - ชั้นท่อของเปลือกผลไม้
D - ชั้นกันน้ำและเม็ดสีของเยื่อหุ้มเมล็ด
D - ชั้นบวมของเยื่อหุ้มเมล็ด
E - ชั้น aleurone ของเอนโดสเปิร์ม
F - เซลล์แป้งของเอนโดสเปิร์ม
คำอธิบายสำหรับตัวเลข: เมล็ดข้าวสาลีถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลซึ่งจะให้รำซึ่งมีความสมบูรณ์มากกว่าเมล็ดธัญพืชโปรตีนวิตามินและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเซลลูโลส (A, B, C, D, E)
มีชั้น aleurone ของแกรนูลเล็ก ๆ (E) อยู่ใต้เปลือก
ส่วนที่เหลือเป็นเซลล์เอนโดสเปิร์มชั้นบางที่เต็มไปด้วยเมล็ดแป้งและอนุภาคของกลูเตนซึ่งทำให้แป้งมีความหนืด (G)
จมูกข้าวที่ฐานของเมล็ดข้าวอุดมไปด้วยน้ำมันเช่นเดียวกับโปรตีนและแร่ธาตุ
เป็นเรื่องง่ายที่จะคาดเดาว่าเพื่อเพิ่มปริมาณวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็กในแป้งจำเป็นต้องใช้สำหรับการผลิตตัวอ่อนด้วยโล่ชั้นอะลิวโรนและส่วนของเอนโดสเปิร์มที่อยู่ติดกับชั้นอะลิวโรน
บางทีผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ที่ทำจากธัญพืชก็คือแป้ง
แป้ง - ตามความหมาย - เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดธัญพืชและพืชผลอื่น ๆ ที่ใช้ในการเตรียมขนมปังพาสต้าขนมและสิ่งอื่น ๆ แยกแยะแป้งขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ: ข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวโอ๊ต ฯลฯ รวมทั้งตามวัตถุประสงค์นั่นคือเกรด ได้มาจากการเจียรแบบครั้งเดียววอลล์เปเปอร์หรือพันธุ์ต่างๆ - ทำซ้ำ (ทีละขั้นตอน) เชื่อกันว่าการบดในขั้นต้นใช้เครื่องบดปูนหรือเครื่องบดเมล็ดพืชจากนั้นจึงใช้โม่ ในปัจจุบันการบดลูกกลิ้งเหล็กหล่อเป็นที่แพร่หลายมากที่สุดทั่วโลก
เพื่อความสมบูรณ์ควรพูดถึงแป้งคุณภาพสูงสักสองสามคำ
ข้อบ่งชี้ในพงศาวดารระบุว่าในตอนท้ายของศตวรรษที่ 14 "การบดแบบขั้นบันได" เริ่มแพร่หลายในรัสเซียแทนที่จะเป็นการบดแบบครั้งแรกแบบดั้งเดิม สาระสำคัญของมันคือการได้มาซึ่งชิ้นส่วนของเมล็ดข้าวที่มีขนาดและคุณภาพต่างๆ - ธัญพืชในระหว่างการบดครั้งแรกตามด้วยการบดละเอียดที่แยกจากกันเป็นแป้ง การบดด้วยวิธีนี้ทำให้สามารถดึงเอนโดสเปิร์มออกจากเมล็ดในรูปของแป้งได้มากที่สุด
ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 มีความโดดเด่นห้าพันธุ์หรือที่“ ห้ามือ” ใช้เรียกเฉพาะแป้งสาลี:
หยาบลูกอมธัญพืชของมือแรก
pervach แรกเพื่อน krupchatka มือสอง;
pervach ที่สองแขนกุด;
เค้กอีสเตอร์;
ตะขอสิ่งที่น่าพิศวง
รำเล็ก - นวดใหญ่ - แชปช่า
เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการทำแป้ง หมายความว่าเมล็ดข้าวถูกบดก่อนแล้วจึงกรองผ่านตะแกรง ยิ่งบดละเอียดมากเท่าไหร่ "สารอับเฉา" ก็สามารถกำจัดวัชพืชออกไปได้มากขึ้น แป้งที่ "บริสุทธิ์ที่สุด" ในแง่นี้คือแป้งที่มีเกรดสูงสุด การบดละเอียดช่วยให้คุณกรอง "สิ่งสกปรก" ทั้งหมดออกไปได้อย่างแน่นอนซึ่งรวมถึงเสื้อคลุมดอกไม้และจมูกข้าว (วิตามินกรดไขมันไม่อิ่มตัวแร่ธาตุ ฯลฯ ) รวมทั้งเส้นใยให้เหลือเพียงแป้งบริสุทธิ์ (คาร์โบไฮเดรต) คุณค่าทางโภชนาการของแป้งดังกล่าว (ปริมาณกิโลแคลอรี) นั้นสูงมากจริงๆ แต่จากมุมมองของคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์มันคือ "หุ่น" คาร์โบไฮเดรต ในแป้งดังกล่าวไม่มีสิ่งใดที่เป็นประโยชน์และจำเป็นต่อร่างกายหลงเหลืออยู่ เขาไม่สามารถสร้างเซลล์ใหม่จากคาร์โบไฮเดรตได้ด้วยเหตุนี้เขาจึงต้องการองค์ประกอบระดับมหภาคและจุลภาคที่หลากหลายที่วางไว้ในเมล็ดพืชทั้งหมดตามธรรมชาติ
ความหลากหลายของแป้งที่ทันสมัยปัจจุบันอุตสาหกรรมสมัยใหม่เสนอแป้งสาลี 4 สายพันธุ์:
ธัญพืช
แป้งพรีเมี่ยม
แป้งชั้นหนึ่ง
แป้งชั้นสอง
วอลล์เปเปอร์
และแป้งข้าวไรย์สองชนิด:
หว่าน
ปอกเปลือก.
พันธุ์ทั้งหมดนี้ทั้งในอดีตและปัจจุบันมีความแตกต่างกันในขนาดของการบดและอัตราส่วนของส่วนรอบข้างของเมล็ดข้าว (เปลือกและตัวอ่อน) และเมล็ดแป้ง (เอนโดสเปิร์ม)
พันธุ์แป้งสาลีแตกต่างกันในด้านผลผลิต (ปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดข้าว 100 กิโลกรัม) สีปริมาณเถ้าระดับการบดที่แตกต่างกัน (ขนาดอนุภาค) ปริมาณของอนุภาครำและปริมาณกลูเตน
ตามเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดพันธุ์แป้งแบ่งออกเป็น:
กรวด 10% (ได้รับเพียง 10% ของปริมาณเมล็ดข้าวทั้งหมดในปริมาณ 100 กก.)
ชั้นดี (25-30%)
ชั้นหนึ่ง (72%)
เกรดสอง (85%) และ
วอลล์เปเปอร์ (ประมาณ 93-96%)
ผลผลิตแป้งยิ่งสูงเกรดก็จะยิ่งต่ำลง
กรือชัชกา - ประกอบด้วยเม็ดเล็ก ๆ สีครีมอ่อนที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งเป็นอนุภาคของเอนโดสเปิร์ม (ธัญพืช) ที่มีขนาด 0.3-0.4 มม. ไม่มีเปลือกและอนุภาคแป้งที่อ่อนนุ่ม
แทบจะไม่มีรำข้าวอยู่เลย อุดมไปด้วยกลูเตนและมีคุณสมบัติในการอบสูง กรวดผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและมีความโดดเด่นด้วยอนุภาคแต่ละชนิดที่มีขนาดใหญ่กว่า
ขอแนะนำให้ใช้แป้งนี้สำหรับแป้งยีสต์ที่มีน้ำตาลและไขมันสูงสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นเค้กซาลาเปา ฯลฯ สำหรับแป้งยีสต์ที่ไม่อร่อยจะมีการใช้กรวดเพียงเล็กน้อยเนื่องจากแป้งที่ทำจากแป้งไม่เหมาะสมและเป็นแป้งที่ทำเสร็จแล้ว ผลิตภัณฑ์มีความพรุนไม่ดีและเหม็นอับอย่างรวดเร็ว
แป้งชั้นดี - ประกอบด้วยอนุภาคของเอนโดสเปิร์มที่บดละเอียด (0.1-0.2 มม.) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชั้นภายใน
มันแตกต่างจากเมล็ดธัญพืชตรงที่ไม่รู้สึกถึงเม็ดระหว่างนิ้วเมื่อถู สีของมันเป็นสีขาวและมีสีครีมเล็กน้อย แป้งพรีเมี่ยมมีกลูเตนในเปอร์เซ็นต์ที่ต่ำมาก หมวดหมู่ที่ดีที่สุดของเกรดสูงสุดเรียกว่า "พิเศษ" มักใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอสและยังเหมาะสำหรับการอบ
แป้งชนิดนี้พบมากที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเกรดสูงสุด แป้งสาลีเกรดสูงสุดมีคุณสมบัติในการอบที่ดีผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งมีปริมาตรที่ดีและมีความพรุนที่พัฒนาแล้ว แป้งนี้เหมาะที่สุดสำหรับแป้ง shortcrust พัฟและแป้งยีสต์ซอสและแป้ง
แป้งชั้นหนึ่ง - สัมผัสนุ่มนวลบดละเอียดสีขาวอมเหลืองเล็กน้อย แป้งชั้นหนึ่งมีกลูเตนค่อนข้างสูงซึ่งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปร่างดีปริมาณมากรสชาติและกลิ่นหอม
แป้งชั้นหนึ่งเหมาะสำหรับการอบที่ไม่สะดวกสบาย (โรลพายแพนเค้กแพนเค้กผัดเส้นประเภทประจำชาติ ฯลฯ ) และสำหรับอบผลิตภัณฑ์ขนมปังต่างๆ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากมันค้างช้ากว่า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมคุณภาพสูงมักทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง
แป้งชั้นสอง - ประกอบด้วยอนุภาคของเอนโดสเปิร์มบดและ 8-12% ของมวลของเปลือกแป้งบด แป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 มีขนาดใหญ่กว่าแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ขนาดอนุภาค 0.2-0.4 มม. สีจะเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากชิ้นส่วนรอบข้างของเมล็ดพืชมีเนื้อหาสูง - โดยปกติจะเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองหรือเทา เป็นสีขาวมีโทนสีเหลืองหรือน้ำตาลที่เห็นได้ชัดมีรำมากถึง 8% มีสีเข้มกว่าชั้นหนึ่งมาก มันสว่างและมืด
อย่างหลังดีกว่าในแง่ของคุณภาพการอบ - ขนมอบจากมันจะนุ่มและมีรูพรุน ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการอบขนมปังขาวและผลิตภัณฑ์แป้งที่ไม่ปรุงแต่ง มักผสมกับแป้งข้าวไรย์ แป้งนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิด (ขนมปังขิงและคุกกี้)
แป้งวอลล์เปเปอร์ (แป้งโฮลมีล) - ได้จากการบดทั้งเมล็ด ผลผลิตแป้งคือ 96% แป้งหยาบกว่าอนุภาคมีขนาดสม่ำเสมอน้อยกว่า ผลิตจากข้าวสาลีอ่อนทุกชนิดมีรำข้าวมากกว่าแป้งเกรด 2 2 เท่าสีออกน้ำตาล ในแป้งวอลล์เปเปอร์เนื้อหาของอนุภาครำจะสูงที่สุด ตามคุณสมบัติการอบของมันนั้นด้อยกว่าแป้งสาลีหลากหลายชนิด แต่มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่า เปลือกของเมล็ดพืชมีสารโปรตีนวิตามินของกลุ่ม B และ E เกลือแร่แคลเซียมฟอสฟอรัสเหล็กแมกนีเซียม เมล็ดของเมล็ดพืชอุดมไปด้วยแป้งและมีโปรตีนและสารอาหารอื่น ๆ น้อยกว่าชั้นรอบนอกอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นแป้งที่ทำจากเมล็ดธัญพืชหรือผสมรำบดละเอียดในคุณค่าทางโภชนาการจึงเหนือกว่าแป้งคุณภาพสูงอย่างมีนัยสำคัญ แป้งวอลล์เปเปอร์ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการอบขนมปังบนโต๊ะและไม่ค่อยใช้ในการปรุงอาหาร
แป้งวอลล์เปเปอร์หยาบคือการบดแป้งที่ใหญ่ที่สุดดังนั้นแป้งวอลล์เปเปอร์จะถูกร่อนผ่านตะแกรงหยาบ ในระหว่างการบดวอลล์เปเปอร์ส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืชจะยังคงอยู่ในแป้ง นี่คือเปลือกดอกไม้ของเมล็ดพืชและชั้นอะลิวโรนและเอ็มบริโอของเมล็ดพืช ดังนั้นแป้งวอลล์เปเปอร์ยังคงรักษาคุณค่าทางชีวภาพของโฮลเกรนไว้ทั้งหมดและคุณสมบัติในการรักษาทั้งหมดสำหรับร่างกายมนุษย์ ดังนั้นแป้งที่ผลิตในระหว่างการบดวอลล์เปเปอร์จึงสามารถเรียกได้ว่าเป็นแป้งหยาบเนื่องจากมีเนื้อหาอยู่ในส่วนหยาบของเปลือกเมล็ดพืชจำนวนมาก แม้ว่าชื่อที่ถูกต้องจะยังคงเป็น "แป้งวอลล์เปเปอร์"
แป้งละเอียดและหยาบ แป้งสาลี - แป้งโฮลเกรน ด้วยการบดหยาบเมล็ดข้าวเกือบทั้งหมดจะถูกบดเป็นแป้งซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์รำข้าว (ข้าวสาลีเกรด 2 วอลล์เปเปอร์)
แป้งละเอียด เป็นแป้งจากเอนโดสเปิร์มเช่นส่วนในของเมล็ดข้าว ด้วยการบดละเอียดแป้งสีขาวที่อ่อนโยนประกอบด้วยอนุภาคขนาดเล็กของเมล็ดข้าวชั้นนอกจะถูกเอาออก (ข้าวสาลีเกรด 1 พรีเมี่ยม) ประกอบด้วยแป้งและกลูเตนเป็นหลักและ
ในทางปฏิบัติไม่มีเส้นใย.
ยิ่งการบดละเอียดและเกรดของแป้งสูงขึ้นโปรตีนก็จะน้อยลงและโดยเฉพาะแร่ธาตุวิตามินและแป้งมากขึ้น
สำหรับคำศัพท์เมล็ดข้าวบดหยาบเรียกว่าอาหารและเมล็ดข้าวที่ละเอียดกว่าเรียกว่าแป้ง
แป้งที่ได้จากการบดเพียงครั้งเดียวสามารถเรียกได้ว่าเป็น "โฮลเกรน" (เนื่องจากทุกส่วน (100%) ของโฮลเกรน: ผลไม้และเมล็ดเคลือบเอ็มบริโออนุภาคเอนโดสเปิร์ม ฯลฯ ยังคงอยู่ในแป้ง) อย่างไรก็ตามจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ "อาหารสัตว์" หรือ "อาหารสัตว์"
เพื่อประโยชน์แห่งความจริง
เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งบดในครกในเครื่องบดกาแฟหรือบนลูกกลิ้งของระบบบดที่โรงสีจะแตกต่างกันมากและคุณสมบัติในการอบก็แตกต่างกันไปด้วยประมาณ 50 ปีที่แล้วขนมปังทั้งหมดที่ผลิตในรัสเซียส่วนใหญ่อบจากแป้งชนิดวอลล์เปเปอร์ ความแตกต่างจากแป้งโฮลเกรนคือเปลือกผลไม้บางส่วนถูกกำจัดออกจากแป้งหยาบ (ผลผลิตคือ 96% ไม่ใช่ 100%) โดยเลือกรำเล็กน้อยและนำตัวอ่อนออกบางส่วน นอกจากนี้ยังมีขนาดที่ใหญ่กว่าซึ่งไม่สำคัญสำหรับคุณสมบัติในการอบ
ดังนั้นแป้งหยาบจึงรวมถึง: แป้งวอลล์เปเปอร์ (96% ของผลผลิตแป้งของวัตถุดิบ)
แป้งโฮลเกรน (ผลผลิตแป้ง 100%
🔗 
