วิตามินซี - สารประกอบอินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกลูโคสเป็นหนึ่งในสารอาหารหลักในอาหารของมนุษย์ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูก มันทำหน้าที่ทางชีวภาพของสารรีดิวซ์และโคเอนไซม์ของกระบวนการเผาผลาญบางอย่างและถือเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ไอโซเมอร์เพียงตัวเดียวเท่านั้นที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ - กรดแอล - แอสคอร์บิกซึ่งเรียกว่าวิตามินซี
ตามคุณสมบัติทางกายภาพของมันกรดแอสคอร์บิกเป็นผงผลึกสีขาวที่มีรสเปรี้ยว ละลายในน้ำกันเถอะเราจะละลายในแอลกอฮอล์
มีการตรวจสอบว่าการใช้กรดแอสคอร์บิกในองค์ประกอบของตัวแก้ไขจะเพิ่มความสามารถในการจับก๊าซของแป้งซึ่งเป็นผลมาจากการที่ปริมาณของขนมปังเพิ่มขึ้นความยืดหยุ่นและโครงสร้างของเศษขนมปังจะดีขึ้นและมีน้ำหนักเบาขึ้น การแนะนำของกรดแอสคอร์บิกจะช่วยลดการแพร่กระจายของผลิตภัณฑ์จากเตาซึ่งช่วยให้เมื่อแปรรูปแป้งคุณภาพต่ำสามารถเพิ่มความชื้นของขนมปังได้ภายในขีด จำกัด ที่กำหนดโดยมาตรฐานและด้วยเหตุนี้จึงให้ผลผลิตขนมปังที่เหมาะสม แนะนำให้ใช้กรดแอสคอร์บิกแยกต่างหากสำหรับแป้งที่มีกลูเตนที่อ่อนแอมากเท่านั้น
กรดแอสคอร์บิก (AA) ออกซิไดซ์แคโรทีนอยด์แป้งก่อให้เกิดโครงสร้างกลูเตนร่างแห ด้วยการมีส่วนร่วมของ ascorbine oxidase จะถูกเปลี่ยนเป็นกรด dehydroascorbic ซึ่งจะออกซิไดซ์กลุ่ม thiol ของโซ่โปรตีนกลูเตนอย่างแข็งขันด้วยการสร้างพันธะไดซัลไฟด์ทั้งภายในห่วงโซ่โปรตีนและระหว่างโซ่ที่อยู่ติดกัน ผลของกรดแอสคอร์บิกจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีแป้งถั่วเหลืองที่มีฤทธิ์ทางเอนไซม์
กรดแอสคอร์บิกเป็นสิ่งที่จำเป็นเมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อน ๆ ซึ่งมีฤทธิ์ในการดูดซึมอัตโนมัติเพิ่มขึ้นแป้งจากเมล็ดพืชที่ได้รับความเสียหายจากเต่าบักและเมล็ดพืชที่มีน้ำค้างแข็ง กรดแอสคอร์บิกช่วยในการฟอกสีเศษเพิ่มความคงตัวของมิติของชิ้นแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบและปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง
ควรระลึกไว้เสมอว่าเมื่อใช้กรดแอสคอร์บิกเป็นสารปรับปรุงประสิทธิภาพการเสริมขนมปังจะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากวิตามินจะถูกทำลายไปเกือบหมดในระหว่างการอบ
ด้านล่างนี้เป็นปริมาณของกรดแอสคอร์บิกสำหรับใช้ในขนมอบ:
คุกกี้มก. / กก .............................. 100-300
การปรับปรุงแป้งการเพิ่มความสามารถในการจับก๊าซของแป้ง (การเสริมสร้างกลูเตน) แป้งสาลี ................... แป้ง 10-30 มก. / กก.
ในการผลิตเบเกอรี่และพาสต้า: อัตราการบริโภค - 30-50g ต่อวัตถุดิบ 100 กก.
นอกจากนี้ในระหว่างการนวดจะมีการเติมกรดแอสคอร์บิกลงในแป้งในปริมาณ 0.015-0.020% ของน้ำหนักแป้งสาลี
กรดแอสคอร์บิกถูกส่งไปยังการผลิตในรูปแบบละลาย (โดยปกติคือสารละลาย 10 ... 12%) สามารถเพิ่มได้เมื่อนวดแป้งหรือแป้ง เพื่อให้เกิดการกระจายตัวของกรดแอสคอร์บิกอย่างเท่าเทียมกันควรรวมเข้ากับส่วนประกอบของเหลวอื่น ๆ - สารแขวนลอยยีสต์หรือน้ำเกลือ มันถูกนำมาใช้ในปริมาณ 0.005 ... 0.01% ต่อมวลของแป้งซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของมัน
ดูเหมือนว่ากรดแอสคอร์บิก
เพิ่มกรดแอสคอร์บิกลงในแป้ง (1 กรัมของกรดแอสคอร์บิกต่อแป้ง 1 กิโลกรัม) ที่โรงสี (หรือโดยคนทำขนมปังในแป้งระหว่างการนวด) เพื่อปรับปรุงคุณภาพทางกายภาพของแป้ง (ความทนทานต่อการหมักและการพิสูจน์อักษร)
แป้งที่มีการเติมวิตามินซีจะกลายเป็น "แข็งแรง" "แข็งแรง": เป็นไปได้ที่จะพัฒนากลูเตนในนั้นให้ได้มากที่สุดและในสถานะสุกหรือแยกออกจากกันอย่างสมบูรณ์ (โตเต็มที่) ก่อนอบก็ไม่ได้ หลุดออกจากลมหายใจหรือเมื่อสัมผัสด้วยมือและด้วยการเป่าระหว่างปลูกในเตาอบ
กรดแอสคอร์บิกยังช่วยเร่งการสุกของแป้งอย่างเห็นได้ชัด (ลดระยะเวลาในการหมักที่ต้องการ) ดังนั้นในแป้งที่ทำจากแป้งขนมปังที่ดีซึ่งเตรียมโดยใช้แป้งหมักนานมากคุณไม่สามารถเพิ่มกรดแอสคอร์บิกได้
ผลิตภัณฑ์แป้งที่มีกรดแอสคอร์บิกจะทำให้รูขุมขนเปิดกว้างขึ้น ดังนั้นเมื่ออยู่ในผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดปกติหรือมีความเป็นกรดต่ำพวกเขาพยายามที่จะได้รูขุมขนที่เปิดกว้างที่สุดเช่นเดียวกับในเซียบัตของอิตาลีและบาแก็ตต์ฝรั่งเศสดังนั้นกรดแอสคอร์บิกจะถูกเพิ่มลงในแป้งโดยเจตนา
การผสมกรดแอสคอร์บิก (ผงวิตามินซี) ลงในแป้งถูกใช้โดยมิลเลอร์และคนทำขนมปังในยุโรปและสหภาพโซเวียต (ดู GOSTs "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการใช้สารปรับปรุงคุณภาพในการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งสาลี" ภาคผนวก 5) ที่ใดที่หนึ่ง กลางศตวรรษที่ 20
กรดแอสคอร์บิกเป็นสารเคมีและคุณสมบัติโครงสร้างโมเลกุล ฯลฯ ได้รับการศึกษาครั้งแรกในทศวรรษที่ 20-30 ของศตวรรษที่ 20 เป็นครั้งแรกที่นักเคมีได้รับกรดแอสคอร์บิกในรูปของผงวิตามินซีบริสุทธิ์ในปี พ.ศ. 2475 แม้ว่าในปี พ.ศ. 2476 นักวิชาการยังไม่แน่ใจว่ากรดแอสคอร์บิกและวิตามินซีเป็นสารชนิดเดียวกัน!
ในช่วงทศวรรษที่ 1960 การใช้แอกซอร์บินกาในอุตสาหกรรมการอบได้กลายเป็นที่แพร่หลายและอาจกล่าวได้ว่าหลีกเลี่ยงไม่ได้เกือบทุกที่ในโลกตั้งแต่เบเกอรี่ฝีมือดีไปจนถึงเบเกอรี่ที่ให้ผลผลิตสูงจำนวนมากโดยที่ไม่มีกรดแอสคอร์บิกในแป้งจะเป็นไปไม่ได้ที่จะ ผลิตขนมปัง (นวดแป้งเป็นก้อนอบ) เป็นเวลาสามชั่วโมงครึ่ง ในอเมริกาการใช้โพแทสเซียมโบรเมตเพื่อจุดประสงค์เดียวกันได้รับความนิยมมากกว่าซึ่งต่อมาถูกนำไปใช้ในน้ำสะอาดเพื่อเป็นสารก่อมะเร็งและในอเมริกาก็เช่นกันผู้ผลิตและผู้ทำขนมปังทั้งหมดเปลี่ยนไปใช้กรดแอสคอร์บิก
แหล่งที่มา:
🔗จากหนังสือของ S. Coven, L. Young
"คำแนะนำที่ใช้ได้จริงสำหรับคนทำขนมปังและคนทำขนม"
คำถาม:
เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเพิ่มกรดแอสคอร์บิกเพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ใช้เทคโนโลยีด้วยการหมักแป้งเป็นเวลานานตอบ:
กรดแอสคอร์บิก (EZOO) มักทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์หรือสารต้านอนุมูลอิสระในระบบอาหาร แต่ในการอบจะเป็นตัวออกซิไดซ์ เนื่องจากในแป้งขนมปังกรดแอสคอร์บิกจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศที่เข้าสู่แป้งระหว่างการนวดและเปลี่ยนเป็นกรดดีไฮโดรสคอร์บิกซึ่งทำหน้าที่เป็นสารออกซิแดนท์และส่งเสริมการสร้างสะพานไดซัลไฟด์ในระหว่างการพัฒนากรอบของกลูเตน [1] .
เมื่อใช้กรดแอสคอร์บิกเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับกระบวนการออกซิเดชั่นคือการมีออกซิเจนในแป้ง แต่ออกซิเจนมีส่วนเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาที่สำคัญอื่น ๆ ในแป้งที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของยีสต์ ในระหว่างการนวดและในช่วงแรกของการตัดแป้งยีสต์จะใช้ออกซิเจนที่มีอยู่ซึ่งเป็นผลมาจากการที่สภาพแวดล้อมในแป้งเปลี่ยนจากแอโรบิค (เช่นการมีออกซิเจน) เป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน (เช่นไม่มีออกซิเจน)
ยีสต์สามารถทำหน้าที่และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ต่อไปได้ภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจนที่สร้างขึ้น แต่การเปลี่ยนกรดแอสคอร์บิกเป็นกรดดีไฮโดรสคอร์บิกจะเป็นไปไม่ได้ เมื่อเกิดสถานการณ์เช่นนี้กรดแอสคอร์บิกจะเริ่มแสดงคุณสมบัติทางเคมีในการรีดิวซ์ตามปกติอีกครั้งและอาจลดความแข็งแรงของแป้ง ผลที่ตามมาคือคุณสมบัติในการกักเก็บก๊าซของแป้งที่เสื่อมสภาพลงและส่งผลให้ปริมาณขนมปังสูญเสียไป
ดังนั้นในระหว่างการหมักตัวกลางแป้งจะกลายเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนและกรดแอสคอร์บิกจะกลายเป็นตัวรีดิวซ์
ความเป็นไปได้ในการใช้กรดแอสคอร์บิกเป็นตัวออกซิไดซ์ (เพิ่มคุณสมบัติการกักเก็บก๊าซของแป้ง) ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมักแป้งด้วยระยะเวลาการหมักที่สั้น (ไม่เกิน 2 ชั่วโมง) ส่วนใหญ่จะมีคุณสมบัติในการกักเก็บก๊าซที่ดีขึ้น แต่เมื่อหมักนานขึ้นผลลัพธ์จะตรงกันข้าม มีความจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการใช้กรดแอสคอร์บิกในแป้งเมื่อใช้วิธีการตีแป้งเว้นแต่ด้วยเหตุผลบางประการที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการสร้างใหม่
ต้องเติมกรดแอสคอร์บิกเท่าไหร่เพื่อปรับปรุงคุณภาพแป้ง?
ในทางปฏิบัติปริมาณของกรดแอสคอร์บิกเมื่อใช้ในการหมักแป้งควรต่ำและไม่เกิน 0.0015-0.002% โดยน้ำหนักแป้ง (1.5-2.0 กรัมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม) โรงแป้งบางแห่งจัดหาแป้งที่ผ่านการบำบัดด้วยกรดแอสคอร์บิกในปริมาณเล็กน้อย ควรตรวจสอบสิ่งนี้เนื่องจากการเพิ่มกรดแอสคอร์บิกในเบเกอรี่อาจทำให้เกิดปัญหาด้านคุณภาพของขนมปังเช่นเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น
เรียนคนทำขนมปัง!
ฉันขอให้คุณแบ่งปันประสบการณ์ของคุณในการใช้กรดแอสคอร์บิก (กรดแอสคอร์บิก) ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ถ้าเป็นไปได้ให้แสดงรูปขนมปังของคุณ!ไป...
